domingo, noviembre 01, 2015

Lomo Kassler Perfecto


En contra de lo que puede pensarse, no es una especialidad proveniente de Kassel (Hesse). El origen del nombre está en que el filete se prepara siguiendo la receta de un carnicero berlinés llamado Cassel de finales del siglo XIX.

Kasseler, también Kassler o filete de Sajonia, es un filete de carne porcina puesto en salazón y un poco ahumado. Se hace con carne procedente de las costillas. Existen en la cocina alemana diferentes expresiones para referirse a este plato de carne, como Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett o Kasseler Lachsfleisch. Existen también filetes preparados con codillo de cerdo (Kasseler Kamm). Si la carne procede de la paletilla se denomina Kasseler Blatt. En España se denomina a veces como filete o chuleta de Sajonia. Es muy parecido a la chuleta de cerdo.

Ingredientes

3 Kilos Lomo Cerdo Amarrado

Ingredientes Marinada

2 Litros de Agua Tibia
175 gr. Sal
100 gr. Azúcar Rubia
20 gr. Sal de Cura
6 Hojas de Laurel
6 Hojas de Salvia
5 gr. Semillas Hinojo
5 gr. Polvo de Ajo
10 gr. Semillas Enebro (no eneldo) Se compra en el Jumbo y puede venir rotulado como Walcholder
10 gr. Semillas Mostaza
10 gr. Pimienta Negra
10 gr. Semillas de Cilantro

Preparación Marinada

En un recipiente con tapa mezcle el agua tibia con todos los ingredientes de la marinada hasta que se disuelvan completamente la sal y la azúcar, introducir los lomos y dejar en el refrigerador óptimamente 7 días. (mínimo 5 días).

Preparación (opción 1, recomendada)

Terminado el proceso de marinado, sáquelos los lomos y séquelos bien,  enváselos al vacío, y cocine Sous Vide a 62,5 ºC por 9 horas.

Si no tiene máquina Sous Vide cocínelos envasados al vacío en una olla con agua que no supere los 70ºC.

Terminado el proceso extráigalos de las bolsas al vacío, séquelos y cocínelos en el horno ahumador a 60ºC por 5 horas.

Preparación 2

Luego de la marinada cocine los lomos a 100ºC a 110ºC en el horno convencional o ahumador por 5 horas. (Técnica que me recomendó mi amigo Chef David Bolaño)

Sellado Final (opción 1 y opción 2 aplican)

Para terminar séllelos con el soplete de postres para que tengan un acabado exterior profesional.
Córtelos en fiambrera, acompañe con mostazas,  les van encantar.

Paso a Paso











5 comentarios:

Nelson Parra dijo...

Hola Emilio No te conocia esta parte de tu vida

Compre unos Morchella y buscando receta encontre el risotto
Saludos

Rodrigo Esquivel dijo...

Hola,
Muy buen blog. Felicitaciones!!!
En la foto aparecen otros ingredientes (distintos a listado en el texto). Por Ej salvia, hinojo, ajo. Puedes precisar los ingredientes si es que corresponde.

Lo otro: Donde consigues en Chile semillas de Enebro?

Gracias y saludos,

Rodrigo

Emilio Deik dijo...

Rodrigo,

Gracias por el feedback, fue un error, me falto agregar Hinojo, Ajo en polvo y Salvia, fue el entusiasmo el que me jugo una mala pasada,

Saludos,
Ed

Emilio Deik dijo...

El Enebro se compra en el Jumbo, puede venir rotulado como Wacholder

Rodrigo Esquivel dijo...

Gracias por la corrección!!! Ya pillé tb. el enebro en Jumbo. Ahora manos a la obra para ver como nos queda el lomito...

Saludos,

Rodrigo