El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo olor, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.
En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.
En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.
Esta técnica es un ahumado en frío, previo marinada de 1 día y cocinada por 5 horas a 38ºC. (100ºF)
Ingredientes
1 Trucha entera con piel en dos trozos (Puede ser sin piel tb)
2 Cucharadas de Lemmon Pepper (Se compra en Amazon) o lo reemplaza por cascaras de limón muy delgadas con pimienta negra recién molida.
2 Cucharadas de Eneldo seco o fresco.
Chip de madera de manzano
Ingredientes Marinada (6 horas a 1 día antes)
3 litros de Agua
1 Taza de Azúcar Rubia
1 Taza de Sal
2 Cucharadas de Pimienta Negra Entera
2 Cucharadas de Semillas de Cilantro
Preparación Marinada
En un recipiente ponga el agua, sal, azúcar, pimienta y semillas de cilantro, y ponga los filetes de trucha hasta cubrirlos con la mezcla y déjelos al menos 6 horas en el refrigerador, optimo 1 dia.
Sáquelo de la marinada y lávelo con agua y sáquelo con papel absorvente.
Preparación
Aliñe los filetes de trucha con lemmon pepper y eneldo.
Prenda el horno ahumador a 38ºC-42ºC con chip de madera de manzano, y cocine por 5 horas.
Paso a Paso
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