lunes, febrero 07, 2011

Gravlax




Este nombre de remedio o tal vez de laxante, es el nombre de una plato exquisito a base de salmón, que data de la edad media.

La palabra gravlax proviene de la palabra escandinavia grav que significa “enterrar” o “agujero en la tierra” y lax (o laks) que significa “salmón”, en resumen “salmón enterrado”.

Su origen se remonta posiblemente en época vikinga, cuando llegaban de altamar llenos de peces. Para conservar tal cantidad de peces, los enterraban en la tierra salada fría para que sufra una especie de marinada a baja temperatura. Producto de ese entierro el salmón se deshidratada quedando como una especia de charqui de pescado, y así podía durar muchísimo más y dosificar su consumo.

Algunos historiadores establecen relación con la vieja costumbre rusa de enterrar las huevas del esturión con su caviar en las orillas septentrionales del Mar Caspio, en cuyas tierras abunda el boro, algunas de cuyas sales siguen utilizándose para la maduración del caviar.
En la actualidad en las Islas Faroe (Dinamarca), se sigue empleando este método milenario para preparar el salmón enterrado en tierra.

A esta altura ya supongo que muchos están pensando donde enterrar el salmón en el jardín para realizar esta receta, no se preocupen el método actual es muchísimo más civilizado, aquí les presento las nuevas técnicas.

El gravlax tiene 4 ingredientes esenciales que le dan un sabor determinado: azúcar, sal, pimienta y dill o eneldo. La curación dura 72 horas y se realiza en el refrigerador (no frezzer), es un plato muy simple de preparar solo que hay que tener paciencia y pulso para cortar el salmón en láminas muy finas, lo que lo hace un manjar para el aperitivo y lo más importante light.


Ingredientes

½ kilo de salmón una sola pieza sin piel y lavado y seco
250 grs Azucar
250 grs Sal de Mar
2 cucharadas de eneldo fresco o seco (da igual)
Pimienta a gusto

Preparación

Mezclar la azúcar y la sal y reservar. Frotar el salmón con eneldo y pimienta. En una budinera colocar una capa de sal+azúcar, luego el salmón y cubrir completo con el resto de la sal+azúcar, tapar o cubrir con film, dejar en el refrigerador y esperar 72 horas, finalizado el tiempo, remover la sal+azúcar y cortar en laminas muy finas, les va encantar!!! Es un sabor exquisito gracias a la mezcla de ingredientes, y textura como el salmón ahumado pero mucho más tierno y de color intenso.

PD : Acompañar de una salsa de Yoghurt o crema ácida con partes iguales de mostaza de grano ( antigua) y Dijon. (aporte Lorena Haug)
PD1: Prepararlo con galletitas y acompañarlo de vino blanco.
PD2: Si lo prefiere menos agridulce, cambie la proporsión de azucar a 2:1 en relación a la sal.

2 comentarios:

Basque Culinary Center dijo...

Es una verdadera delicia, nunca lo había probado pero a partir de aquí, se acabó en casa el salmón ahumado.
Yo además de los ingredientes, le puse un chorree de vodka y zumo de limón y afortunadamente conseguí una sal ahumada y quedó de maravilla!!!!
Solo tengo una duda, una vez desalado cuanto tiempo aproximadamente puede durar en la nevera???
gracias y saludos

Emilio Deik dijo...

Si lo tienes al vacio meses, si lo tienes en un recipiente 5 dias, al estar salado no es afectado por bacterias ni hongos.