Quesillo Casero

Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero -líquido transparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.
Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía.
La palabra "queso" proviene del latín "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia. Españoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raíz latina (ques-queijo-kaas-käse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega (formaggi~fromage).
Existen muchísimas variedades de quesos, pero son quesos frescos (quesillo y sus derivados) son los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche.
Tenía ganas de experimentar haciendo queso y decidí partir por el más sencillo, al final fue una agrado para toda la familia, ir a la lechería ya es un paseo, preparar el queso y comerlo toda una experiencia, se las recomiendo.

Materiales

1.- Fondo para calentar el queso 25 litros (Venta El Volcán Las Tranqueras 2do. Piso)
2.- Termómetro digital con rango de 0° a 100° grados (ídem)
3.- Recipiente para colar suero
- PVC 14cm ancho por 25cm (Sodimac El Constructor Las Condes, sección tubos sanitarios)
- Base macetero de plástico, llevar PVC para hacer la prueba (Sodimac Las Condes)
- Plato que quepa dentro (Pruebe en Sodimac los que existen)
4.- Pañales de género para colar el suero
5.- Cuchara palo y colador

Ingredientes

20 Litros de leche de campo (sin pausterizar) (Centro Experimental PUC Pirque, Mercado Orgánico Vitacura a partir de marzo)
2 dosis de cuajo viene en el paquete (Anasac, el envase rinde 400 litros, es decir quesillo para toda la vida)
Agua
sal

Preparación

1) Vierta la Leche Fresca el fondo
2) Caliente a 33° (máximo 35°) este midiendo con el termómetro digital para que no se pase.
3) Mezcle el cuajo con un poco de agua fría y vierta el cuajo en la leche.
4) Tape la olla y espere un par de horas (3 horas aprox.)
5) Con un cuchillo haga cortes en la leche de 4 cm y vea como se separa el suero
6) Coloque encima de un colador el pañal y vierta un poco de leche con cuajo (Sáquela de la olla con un colador así viene colada previamente, y dada la cantidad puede hacer varios al mismos tiempo y dejar a todos ocupados y entretenidos en el proceso) y deje que estile el suero, de vez en cuando presionando el género hacia abajo para estilar más rápido.
7) Cuando este seco (no tanto para que quede cremoso)
8) Sáquelo del pañal de género y viértalo en un recipiente, corrija la sal y póngalo en los recipientes para cuajar.
9) Déjelo reposar en los recipientes cuajadores de manera lenta con un plato encima y luego de un rato un poco de peso encima.
10) Déjelo hasta el otro día en lugar fresco en la cocina.
11) A la mañana siguiente saquelos de los moldes cuajadores y desayune con el rico quesillo hecho en casa, si lo mantiene en el refrigerador dura una semana.


PD: Con aceite de oliva, oregano y merkém exquisito para el aperitivo Domimguero.

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