Ají de Gallina

En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma el historiador Antúnez de Mayolo.

Los Uchus o Waikas eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz.

Los españoles tuvieron numerosas corrientes étnicas que influenciaron su cocina, como la romana y la mora. De la cocina romana les quedó su preferencia por las migas, purés, harinas, quesos, así como bebidas avenates u horchatas.

El Ají de Gallina, es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, se logra el glorioso resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas.

Es así como el Ají de Gallina tradicional debe hacerse con ají amarillo seco y fresco, gallina tierna, migas, nueces, crema de leche y queso fuerte.

Si bien se le llama Ají de Gallina, porque con gallina se hacía hace un siglo; este plato suele prepararse en la actualidad con pollo (macho) por razones de economía (crecen mas rápido que las gallinas y no se complican con poner huevos) pero si desea darse un gustito anímese a prepararlo con gallina y notará la diferencia.

INGREDIENTES
1 Pechugas de gallina tierna o de pollo
3 Cebollas rojas medianas
1 rama de apio o hinojo
1 zanahoria cortada en rodelas
2 hojas de laurel
1 cucharadita pimienta entera
3 Dientes de ajo picados muy fino
4 Ají amarillos o mirasol frescos sin pepas cortado (reemplazar ají verde)
1 Cucharada de ají amarillo o mirasol seco (reemplazar merken)
100 grs. Matequilla
50 grs. Pecanas peladas (parecidas a las nueces) o nueces o maní 
4 Tajadas de pan de molde sin bordes
1 Tarro de leche evaporada
250 cc Crema 
1/2 taza de Queso Parmesano
2 Huevos duros partidos es 2 
4 Papas amarillas o normales cocidas sin piel cortadas en rodelas
50 grs Gramos Aceitunas de moradas cortas sin hueso
Sal y pimienta 

Preparación:

Limpiar y sacar la piel a las pechugas, póngalas a cocer en agua que las cubra, agregar 2 cebollas, una rama de apio o hinojo, zanahoria, laurel y pimienta entera. Una vez cocidas, colar el caldo y reservarlo, deshilachar las pechugas (a mano con paciencia, evite picar).

Ponga a remojar el pan en la leche evaporada hasta que quede deshecho luego agregue el ají (puede cocerlo previamente para bajar el picor), las pecanas picadas, y paselo por la licuadora hasta que quede una pasta fina. 

Freír en la mantequilla, las cebollas y los ajos molidos, agregar la pasta de la licuadora, y hervir con un poco del caldo de la cocción de las pechugas.  

Enseguida echar la crema, queso rallado y la pechuga deshilachada, cocinar unos minutos mas hasta que tome el punto de una pasta cremosa, corregir sal y pimienta.  Servir sobre una cama de papas, decorar con los huevos y aceitunas moradas. 


Pd: También se puede servir con arroz blanco graneado.