Sangría

El origen de la sangría es tan confuso como su elaboración, siempre adaptada al paladar de quien la prepara, si bien nadie discute que sus ingredientes básicos son el vino y las pulpas o cáscaras de diversos frutos, sobre todo cítricos, y que se trata de la bebida española por excelencia. Sin embargo, en 1788 el padre Esteban Torres afirmaba en su Diccionario del castellano que la sangría era una “Bebida inventada por los ingleses que se toma mucho en las colonias inglesas y francesas de América".

Existen teorías que sitúa el origen de la sangría en las Antillas cuando esta era una colonia británica, y que el término sangría proviene de la voz inglesa sangaree, de la que a su vez proviene la palabra española sangre. También se conoce el consumo de sangría desde la primera década del siglo XIX en Ecuador.

 Así, la sangría, que era llamada “limonada del vino" en algunas colonias españolas de América, recuperó su origen idiomático al extenderse su consumo en España a partir de 1850.
Sí que es cierto que la teoría más aceptada sitúa la sangría como una bebida de origen en la península ibérica en primera década del siglo XIX, una evolución de una de las más antiguas tradiciones españolas, la producción del vino. Aún así nos podríamos remontar muchas décadas atrás en tiempo y seguiríamos encontrando bebidas parecidas a la sangría, ya que los vinos más antiguos eran fuertes y tenían que ser endulzados con frutas.

Hace unas semanas fui al “Balbona”, y me gustaron varios platos, pero lejos la Sangria fue lo que más me llamo la atención, pregunte como se hacia, y aquí esta la receta,

Ingredientes

750cc Vino Tinto (depende el gusto la cepa que le gusta) (mantener en el refrigerador previamente)
300cc Lata de Canada Dry Light (300cc) (mantener en el refrigerador previamente)
1 Naranja Cortada en cuadros con cascara sin pepas
1 Limón sutil o americano cortado en cuadros
1/3 Manzana cortado en Cuadros con cascara
5 Frutillas cortadas en laminas (opcional)
2 Vasos de Hielo
2 Tapitas de Licor de Naranja (Cointreu)
1 Cucharada de Azúcar Flor

Preparación (Puede ajustar más o menos alcohol)

En una garra ponga primero los líquidos, luego los sólidos (frutas) , hielo y azúcar flor, y revuelva bien,  y listo.

Paso a Paso

Pan Estilo Hare Krishna con Polén Semillas de Amapola, Semillas de Linaza y Avena

Los Hare Krishna son una agrupación de personas voluntariamente reunidas con el exclusivo propósito de llevar una vida pura y despertar el amor por Dios como la meta máxima de la vida.

El término correcto para referirse a la tradición religiosa a la cual pertenecen los devotos es Vaisnavismo; esta palabra proviene del termino Vaisnava que significa: “aquel que dedica toda su vida a Vishnu, Krishna o cualquier otra manifestación de la Suprema Personalidad de Dios”.

Hare Krishna estas dos palabras pertenecen al maha mantra o canto de la liberación que Caitanya (Chaitanya) Mahaprabhu (1486-1532) propagó en toda la India. Este mantra es el canto u oración para la liberación en esta era que corresponde a la más degradada.

Caitanya vino hace quinientos años a propagar este mantra Hare Krishna a toda la humanidad sin distinción de razas ni de clases socioeconómicas.

Es bien sabido que los devotos de Krishna siguen una alimentación vegetariana. Más que por salud o economía, por religión. Su religión les pide «no matar», y implícitamente en sus actos tiene un mensaje de paz y hermandad. 

El alimento además de vegetariano debe ser ofrecido al Señor, para que se espiritualice. Ya que todo lo tomamos de Dios, debemos agradecerle el alimento que nos da.

En la Conciencia de Krishna a la comida ofrecida con amor al Señor es llamada «prasadam» que significa misericordia. Si se come sin ofrecerlo a Él, es un pecado, se ingiere karma, pues muchas entidades mueren cuando se enciende el fuego y se cocina, y también ocupamos algunos vegetales que tenían vida, sin embargo, cuando son ofrecidos a Dios, sus espíritus se benefician.

Después que uno entiende el marco teórico de la religión, es capaz de entender la devoción con que los seguidores de Krishna hacen sus alimentos, especialmente el pan. 

Tengo un amigo seguidor de Krishna que va los viernes a mi oficina a vender sus panes, y conversando me contaba como se hace y lo saludable que puede ser, aquí les comparto la receta.

Ingredientes 

750 gr. Harina Multicereal marca Selecta

250 gr. en Semillas, detalle a continuación:

       - 50 gr. Polen

       - 50 gr. Semillas de Amapola
       - 50 gr. Semillas de Linaza

       - 100 gr. Avena

25 gramos levadura seca Lefersa

60 gramos mantequilla clarificada o aceite de oliva

1 Cucharadita de sal

1 Cucharada de Miel de palma o azúcar rubia

½ Taza Harina Blanca

Molde cuadrado enmantequillado

400 cc Agua Tibia

Preparación

En un bowl ponga el agua tibia, la levadura seca y la miel de palma, y revuelva para luego esperar 30 a 45 minutos.  Cuando esta burbujeante esta lista.

En un bowl ponga la harina multigrano, polén, semillas de amapola, semillas de linaza y avena, la mezcla de levadura la cucharadita de sal y revuelva con el gancho para amasar, agregar agua tibia de a poco, hasta forma una pasta consistente no pegajosa (toque con los dedos y no se peguen).

Puede poner un poco de harina blanca para apurar el proceso.

Ponga sobre una tabla de madera enharinada de harina blanca, y dele forma de un rollo uniforme. 

Deje reposar 40 minutos a 1 hora y media con un paño protegida para que fermente.

Ponga la mitad en la tabla de madera y estirela dejando de grosor 3 a 4 cm, corte con molde circular y deje unos pancitos rústicos integrales.

Póngala la otra mitad de la masa en el molde enmantequillado, y deje reposar en lugar húmedo temperado unos 40 minutos más, para que vuelva fermentar la levadura. (puede hacer esto en el horno a 38º grado con un poco de agua con pulverizador).

Prenda el horno a 200º grados y cuando llegue a temperatura, introduzca el molde y los scone, y cocine el pan por aproximadamente 1 hora o hasta que este dorado y haya aumentado su tamaño.

Este pan puede durar dos semanas sin problemas y es muy saludable.

Los Scone son un poquito más duro por la proporción de la cascara pero igual exquisito.

Paso a Paso

Pan Estilo Hare Krishna con Polén, Sesamo y Semillas de Maravilla

Los Hare Krishna son una agrupación de personas voluntariamente reunidas con el exclusivo propósito de llevar una vida pura y despertar el amor por Dios como la meta máxima de la vida.

El término correcto para referirse a la tradición religiosa a la cual pertenecen los devotos es Vaisnavismo; esta palabra proviene del termino Vaisnava que significa: “aquel que dedica toda su vida a Vishnu, Krishna o cualquier otra manifestación de la Suprema Personalidad de Dios”.

Hare Krishna estas dos palabras pertenecen al maha mantra o canto de la liberación que Caitanya (Chaitanya) Mahaprabhu (1486-1532) propagó en toda la India. Este mantra es el canto u oración para la liberación en esta era que corresponde a la más degradada.

Caitanya vino hace quinientos años a propagar este mantra Hare Krishna a toda la humanidad sin distinción de razas ni de clases socioeconómicas.

Es bien sabido que los devotos de Krishna siguen una alimentación vegetariana. Más que por salud o economía, por religión. Su religión les pide «no matar», y implícitamente en sus actos tiene un mensaje de paz y hermandad. 

El alimento además de vegetariano debe ser ofrecido al Señor, para que se espiritualice. Ya que todo lo tomamos de Dios, debemos agradecerle el alimento que nos da.

En la Conciencia de Krishna a la comida ofrecida con amor al Señor es llamada «prasadam» que significa misericordia. Si se come sin ofrecerlo a Él, es un pecado, se ingiere karma, pues muchas entidades mueren cuando se enciende el fuego y se cocina, y también ocupamos algunos vegetales que tenían vida, sin embargo, cuando son ofrecidos a Dios, sus espíritus se benefician.

Después que uno entiende el marco teórico de la religión, es capaz de entender la devoción con que los seguidores de Krishna hacen sus alimentos, especialmente el pan. 

Tengo un amigo seguidor de Krishna que va los viernes a mi oficina a vender sus panes, y conversando me contaba como se hace y lo saludable que puede ser, aquí les comparto la receta.

Ingredientes 

750 gr. Harina Multicereal marca Selecta

250 gr. en Semillas, detalle a continuación:

       - 60 gr. Polen

       - 60 gr. Sesamo blanco

       - 130 gr. Semilla de Maravilla peladas (Tostaduria Talca) 

25 gramos levadura seca Lefersa

60 gramos mantequilla clarificada o aceite de oliva

1 Cucharadita de sal

1 Cucharada de Miel de palma o azúcar rubia

½ Taza Harina Blanca

Molde cuadrado enmantequillado

Agua Tibia

Preparación

En un bowl ponga el agua tibia, la levadura seca y la miel de palma, y revuelva para luego esperar 30 a 45 minutos.  Cuando esta burbujeante esta lista.

En un bowl ponga la harina multigrano, polén, semillas de sésamo, semillas de maravilla, la mezcla de levadura la cucharadita de sal y revuelva con el gancho para amasar, agregando el agua tibia  de a poco, hasta forma una pasta consistente no pegajosa (toque con los dedos y no se pegue masa).  

Ponga sobre una tabla de madera enharinada de harina blanca, y dele forma de un rollo uniforme. 

Deje reposar 40 minutos a 1 hora y 30 minutos con un paño protegida para que fermente.

Póngala la masa en el molde enmantequillado, y deje reposar en lugar húmedo temperado unos 40 minutos más, para que vuelva fermentar la levadura. (puede hacer esto en el horno a 38º grado con un poco de agua con pulverizador).

Prenda el horno a 200º grados y cuando llegue a temperatura, introduzca el molde, y cocine el pan por aproximadamente 1 hora o hasta que este dorado y haya aumentado su tamaño.

Este pan puede durar dos semanas sin problemas y es muy saludable.

Paso a Paso

Paté Higado de Pollo Cremoso

El origen es bastante antiguo,  los faraones, ya se deleitaban con los hígados aplastados de los patos que migraban en invierno a las márgenes del Nilo. Siglos después la idea fue llevada al sudoeste de Francia, de donde hasta hoy se dice que provienen los mejores Pâtés de Foi  gras del mundo. Pero antes de esta pasta formada por el hígado de los gansos, substituto de los patos en Egipto, lo que existía en Francia era la terrine y de la terrine deriva el Foi gras o Pâté, en base al Laurosse de Gastronomia se dice que en 1780 cuando la agitación en el reino, hizo que Maria Antonieta y Luis XV1 comprendieran que la  fiesta en Versalles estaba llegando a su fin, el Márquez de Contades otro desubicado personaje, dio una gran fiesta en su castillo en la Alsacia, y ordenó para su cocinero, Jean Pierre Clause, que criase un plato especial para sus invitados importantes.

Jean Pierre que contaba con un importante criadero de gansos en su propiedad, pensó en usar el hígado de estas aves de una nueva manera. Hasta entonces solo se lo freía en mantequilla o condimentado con sal y vino Sauternes , para luego ser dispuesto en capas en una vasija estrecha y larga llamada terrine, (de cerámica ) que se llevaba al horno para asar el hígado, que desmoldado y frio era cortado en rebanadas, fue entonces que Clause imagino una masa de pan donde pudiese acomodar los hígados condimentados hasta que estuvieran cocidos y la masa dorada, y lo bautizó como Foie gras en croûte , o sea Hígado en Costra, pero fue conocido como Pâté de Contades y tuvo mucho éxito.

Nueve años después de la revolución francesa,  que hizo que los nobles y sus cocineros desocupados buscasen ocupación en otros lugares. Cuando estos profesionales de la cocina se organizaban y abrían las casas, hicieron que décadas después estas se transformasen en restaurantes de fama.

Clause encontró un colega bastante conocido por sus habilidades culinarias: Nicolás François Doven , ex cocinero de un magistrado del parlamento de Bordeux cuya cabeza rodó al filo de la guillotina.
Desempleados ambos se asociaron y comenzaron a trabajar en un Hotel de la región de Saint Germain. A la invención de Clause, Doven aumentó las trufas negras de la región de Perigord. Vivian de hacer el Foi en Croûte  que derivo en Pâté en Croùte, algo deliciosos que los amigos degustaban pasándolo en tostadas.

Bueno con el tiempo el Pâté fue democratizándose y ganando nuevos ingredientes. La antigua base fue siendo substituida por hígados de gallina, luego aparecieron los jamones, la ricota, los quesos suaves, las mayonesas y una serie de ingredientes condimentados con especies, reunidos con alguna materia grasa. Lo esencial es que sean ingredientes muy frescos e inmediatamente refrigerados para una firme textura, los Pâtes vegetales además de saludables son muy apreciados al igual que los de frutos de mar y pescados en general.

Esta receta es de un sitio que me encanta, ChefSteps, ver video receta (http://www.chefsteps.com/activities/chicken-liver-pate)

Ingredientes

200 gr. Tocino Ahumado cortado en cubos
400 gr. Cebolla morada picada fina
100 gr. Chalotas
200 gr.  Vino Blanco (Preferencia Chardonnay)
200 gr. Late Harvest
100 gr. Brandy o Coñac
1 kg. Higado de Pollo
400 gr. Huevos de Campo
400 gr. Mantequilla Clarificada
30 gr. Sal Fina
5 gr. Sal Rosa o Sal de Cura
2 gr. Pimienta negra Molida Fina
1 gr. Polvo de Ajo
1 Rama de Tomillo Fresco

Preparación

En un sartén poner el tocino y freír sin aceite, luego agregar la cebollas, las chalotas y hojas tomillo, y cuando estén transparentes agregar vino blanco, late harvest y brandy.  Dejar hervir por 5 minutos y dejar reposar. Colar y dejar enfriar el jugo resultante.

En una licuadora poner los huevos, hígados, mantequilla, sal, sal de cura, pimienta y polvo de ajo y procesar hasta que quede un liquido uniforme (puede colar opcionalmente pero no es necesario si licuo bien).

Agregue el contenido en envases limpios y cierre bien, cocine a baño maría a 60ºC por 90 minutos, enfríe los envases con agua con hielo y listo el mejor paté.


Paso a Paso

Como Trozar los Pescados y Almacenarlos

Existen varias razones porque uno compra poco pescado, precio, acceso a calidad, gusto, etc.  Pero uno de esos factores es el almacenamiento, los pescados cuando uno decide congelarlos los mata, y cuando los descongela es un producto muy poco atractivo,  por eso evita comprar más para que no se pierda.

Esta simple técnica a continuación, les permite almacenar sin congelar con calidad de fresco por al menos 1 a 2 semanas en el refrigerador.

Para ellos tomaremos 3 tipos de pescados, que por sus características cubren casi todos los ejemplos de trozado y almacenamiento.

Cabrilla (Pescado de Rocas): Se almacena con piel por un lado, dado lo delicado de la carne, se cocina por el lado de la piel y luego se voltea unos segundos para terminarlo y servirlo, es un pescado exquisito. Una vez fileteado por el pescador es suficiente lavarlo secarlo y envasarlo al vacío, dejando un trozo con piel hacia arriba para recordar el tipo de pescado que almaceno. A continuación la secuencia de fotos.

Bilagay (Pescado de Rocas): Un pescado de roca exquisito, con betas de carne roja, generalmente se pide sin piel, y si uno observa cada trozo no son uniformes, tienen filete largo superior y uno mucho más corto en el inferior. Dado eso es clave separarlos y almacenar cada tipo de filete por separado, para así ocuparlos en distintas preparaciones sin problemas. Los filetes pueden ser a la plancha o fritos, y los más pequeños en ceviche o sopas. Antes de envasar al vacío secar bien con toalla nova. continuación la secuencia de fotos.

Reineta (Pescado de Mar Cercano): Un clásico por su abundancia, tal vez el sabor no es muy atractivo, pero es un pescado muy dúctil, generalmente se pide fileteado sin piel. Es característico ver dos filetes irregulares con unos extremos muy delgados, como flecos. Es necesario hacer un proceso de recorte eliminando todos los extremos delgado (flecos)en la parte inferior y lateral, para luego tener 2 filetes grandes y 2 filetes más delgados y pequeños. Cada uno se troza por separado y se almacena por separado. Los trozos grandes son para la plancha o fritos y los delgados ceviche o sopas. Antes de envasar al vacío secar bien con toalla nova. A continuación secuencia de fotos.