Paté Higado de Pollo Cremoso

El origen es bastante antiguo,  los faraones, ya se deleitaban con los hígados aplastados de los patos que migraban en invierno a las márgenes del Nilo. Siglos después la idea fue llevada al sudoeste de Francia, de donde hasta hoy se dice que provienen los mejores Pâtés de Foi  gras del mundo. Pero antes de esta pasta formada por el hígado de los gansos, substituto de los patos en Egipto, lo que existía en Francia era la terrine y de la terrine deriva el Foi gras o Pâté, en base al Laurosse de Gastronomia se dice que en 1780 cuando la agitación en el reino, hizo que Maria Antonieta y Luis XV1 comprendieran que la  fiesta en Versalles estaba llegando a su fin, el Márquez de Contades otro desubicado personaje, dio una gran fiesta en su castillo en la Alsacia, y ordenó para su cocinero, Jean Pierre Clause, que criase un plato especial para sus invitados importantes.

Jean Pierre que contaba con un importante criadero de gansos en su propiedad, pensó en usar el hígado de estas aves de una nueva manera. Hasta entonces solo se lo freía en mantequilla o condimentado con sal y vino Sauternes , para luego ser dispuesto en capas en una vasija estrecha y larga llamada terrine, (de cerámica ) que se llevaba al horno para asar el hígado, que desmoldado y frio era cortado en rebanadas, fue entonces que Clause imagino una masa de pan donde pudiese acomodar los hígados condimentados hasta que estuvieran cocidos y la masa dorada, y lo bautizó como Foie gras en croûte , o sea Hígado en Costra, pero fue conocido como Pâté de Contades y tuvo mucho éxito.

Nueve años después de la revolución francesa,  que hizo que los nobles y sus cocineros desocupados buscasen ocupación en otros lugares. Cuando estos profesionales de la cocina se organizaban y abrían las casas, hicieron que décadas después estas se transformasen en restaurantes de fama.

Clause encontró un colega bastante conocido por sus habilidades culinarias: Nicolás François Doven , ex cocinero de un magistrado del parlamento de Bordeux cuya cabeza rodó al filo de la guillotina.
Desempleados ambos se asociaron y comenzaron a trabajar en un Hotel de la región de Saint Germain. A la invención de Clause, Doven aumentó las trufas negras de la región de Perigord. Vivian de hacer el Foi en Croûte  que derivo en Pâté en Croùte, algo deliciosos que los amigos degustaban pasándolo en tostadas.

Bueno con el tiempo el Pâté fue democratizándose y ganando nuevos ingredientes. La antigua base fue siendo substituida por hígados de gallina, luego aparecieron los jamones, la ricota, los quesos suaves, las mayonesas y una serie de ingredientes condimentados con especies, reunidos con alguna materia grasa. Lo esencial es que sean ingredientes muy frescos e inmediatamente refrigerados para una firme textura, los Pâtes vegetales además de saludables son muy apreciados al igual que los de frutos de mar y pescados en general.

Esta receta es de un sitio que me encanta, ChefSteps, ver video receta (http://www.chefsteps.com/activities/chicken-liver-pate)

Ingredientes

200 gr. Tocino Ahumado cortado en cubos
400 gr. Cebolla morada picada fina
100 gr. Chalotas
200 gr.  Vino Blanco (Preferencia Chardonnay)
200 gr. Late Harvest
100 gr. Brandy o Coñac
1 kg. Higado de Pollo
400 gr. Huevos de Campo
400 gr. Mantequilla Clarificada
30 gr. Sal Fina
5 gr. Sal Rosa o Sal de Cura
2 gr. Pimienta negra Molida Fina
1 gr. Polvo de Ajo
1 Rama de Tomillo Fresco

Preparación

En un sartén poner el tocino y freír sin aceite, luego agregar la cebollas, las chalotas y hojas tomillo, y cuando estén transparentes agregar vino blanco, late harvest y brandy.  Dejar hervir por 5 minutos y dejar reposar. Colar y dejar enfriar el jugo resultante.

En una licuadora poner los huevos, hígados, mantequilla, sal, sal de cura, pimienta y polvo de ajo y procesar hasta que quede un liquido uniforme (puede colar opcionalmente pero no es necesario si licuo bien).

Agregue el contenido en envases limpios y cierre bien, cocine a baño maría a 60ºC por 90 minutos, enfríe los envases con agua con hielo y listo el mejor paté.


Paso a Paso