Tocino Ahumado y Panceta hecho en Casa

El Tocino y la Panceta derivan de las capas bajo la piel del cerdo, de preferencia la guata del animan donde esta el ombligo, por eso el nombre Pork Belly. La diferencia consiste en cómo se preparan y se curan. Para hacer tocino, debes encurtir y luego ahumar. La Panceta (versión italiana del tocino) se condimenta con sal y pimienta y luego se enrolla y envuelve para mantener la forma. Es decir, el Tocino se ahúma mientras que la Panceta solamente se cura.

La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

La historia de tocino es un asunto internacional. muchos países a través de la historia han cocinado rebanadas saladas de cerdo curado y lo llamó el tocino, pero muy pocas naciones han elevado tocino en una forma de arte, como los británicos.

Lo que el Inglés fue históricamente llamando “bacon”, en el momento en que se refiere a un corte específico de vientre de cerdo y lomo de cerdo y sobre todo cortado de razas de cerdo que habían sido criados específicamente para hacer lo que hoy llamamos de vuelta tocino.

El resto de la Europa puede haber tenido el mismo tipo genético del cerdo, pero históricamente los primos continentales parecía feliz para referirse a cualquier porción de sal / cerdo curada como tocino. En el antiguo alto alemán lo llamaron bahho, que se deriva de la germánico Proto bakkon, en Old Dutch lo llamaron Cocerá y en francés antiguo llamaron Bacun.

Probablemente ha escuchado la frase "traer a casa el tocino" y asumió que tenía algo que ver con traer dinero a casa, cuando en realidad se dijo por primera vez en el siglo 12 de Inglaterra en el espíritu de armonía matrimonial.

Una iglesia en la histórica ciudad de Inglés Dunmow prometió un pedazo de tocino a cualquier hombre casado que podría jurar delante de la congregación y Dios que él no se había peleado con su esposa durante un año y un día. Un marido que podría traer a casa el tocino se llevó a cabo en alta estima por la comunidad por su paciencia, el autocontrol y la paciencia.

¿Cuál fue entonces el pueblo de Dunmow, se convirtió en la ciudad de Great Dunmow que todavía se mantienen las tradiciones de Dunmow Flitch, cada 4 años y otorga un pedazo de tocino (un lado salado y curado) a las parejas casadas si pueden satisfacer el juez y el jurado de 6 doncellas y 6 solteros que en doce meses y un día que no han querido estar solteros nuevamente.

La frase traer a casa el tocino más tarde evolucionó en sentido generar ingresos de los hogares.

El Tocino o Panceta, es un alimento delicioso muy dúctil para cocinarlo, y que mejor que hacerlo en casa, asegurándose de la calidad y exquisito sabor,

Ingredientes

2.5kg Tocino Entero (http://www.carnesdonoso.cl/)
4 Litros de Agua Filtrada
400 gr. Sal
200 gr. Azúcar Rubia
4 gr. Sal de Cura (Instant Cure #1)
8 Hojas de Laurel Fresco
2 Cucharada Semillas de Cilantro
2 Cucharadas Pimienta Negra Entera
Chip Manzana para ahumador

Preparación

Paso #1

Mezcle en un bowl grande, el agua, azúcar, sal, sal de cura, laurel, pimienta y semillas de cilantro. Introduzca los pedazos de tocino, y deje el refrigerador tapado por  4 a 6 días.

Paso #2
En el horno ahumador, introduzca los chip y ponga el ahumador a 80ºC, durante 5 horas o hasta que la temperatura interna de la carne sea 65ºC. Deje enfriar.

Paso #3
Ponga cada pedazo de tocino (ahumado) y panceta (solo curado), en bolsas al vacío y cocine sous vide o baño maría a 70ºC por 16 horas. Terminado el proceso saque de la bolsa escurra los líquidos, y vuelva a envasar al vacio para cuando necesite ocuparlos, el sabor es muy diferente al comprado, exquisito.

Paso a Paso

Tocino

Panceta