Pastrami hecho en Casa

La palabra pastrami fueron tomados de la "pastirma" turca y tienen variaciones en rumano y el yiddish. Algunas fuentes aseguran una etimología del rumano pastra significa "preservar".

La especialidad de Rumania se introdujo a los Estados Unidos, especificamente New York,  en una ola de inmigración judía rumana de Besarabia y Rumania en la segunda mitad del siglo 19.

Las referencias tempranas en Inglés utilizaron el deletreo "pastrama", más cerca del rumano originales. De la palabra original ¨Pastrama¨, derivo a “Pastrami” la ¨i¨ surgió para asimilarlo al italiano ¨salami¨ y poder comercializarlo en las pioneras fiambrerías de los inmigrantes italianos, que lo vieron como oportunidad y lo difundieron sin problemas, eso si agregándole la “i”.

En Nueva York, el Pastrami hizo historia, y un referente obligado es el Deli Katz´s (http://katzsdelicatessen.com/),  fundado en 1888 (tiene 40  años más que el Empire State), aquí el Sandwich de Pastrami es un clásico. Este local fue el mismo del orgasmo fingido de Meg Ryan en la película “Cuando Harry encontró a Sally”  lo que lo hizo famoso mundialmente, pero antes de eso, ya era uno de los delis más concurridos: los neoyorquinos saben dónde está lo bueno y van una y otra vez. Atienden entre 400 y 4.000 clientes diarios, y venden siete mil kilos de pastrami semanales. Y como dice su dueño: “Si Sally hubiera probado el pastrami, no habría tenido que fingir nada”.

Sussman Volk de Nueva York se acredita con la producción del primer sándwich de pastrami en 1887, esa afirmación es disputada por los fundadores de Deli Katz en Nueva York, que fue fundada en 1888 - Volk, un carnicero kosher, afirmó que obtiene la receta de un amigo rumano a cambio de guardar el equipaje, mientras é volvia a Rumania.

De acuerdo a su descendiente, Patricia Volk Volk, el Pastrami preparado según la receta y lo sirvió en los sándwiches de su carnicería. El sándwich era tan popular que Volk convierte la carnicería en un restaurante para vender sándwiches de pastrami.

Traditional New York pastrami se hace a partir del final del ombligo del pecho (TapaPecho o Beef Brisket) . Se cura en salmuera, recubierta con una mezcla de especias como el ajo, el cilantro, la pimienta negro, pimentón, clavo, pimienta y mostaza, y luego se ahuma. Por último, la carne se cuece al vapor hasta que los tejidos conectivos dentro de la carne se descomponen en gelatina.

En América del Norte, pastrami suele rodajas y se sirve caliente con pan de centeno, un clásico de Nueva York deli sandwich, a veces acompañada de repollo curado y salsa rusa. Pastrami y ensalada de repollo también se combinan en un sándwich de Rachel, una variación del popular sándwich Reuben que tradicionalmente se utiliza la carne en lata y repollo.
En puestos de comida rápida en Los Angeles, pastrami típicamente se sirve caliente en un pan francés. Típicamente, se sirve la carne en rodajas muy finas con un poco de la salmuera para humedeser  la carne. Acompañamientos tradicionales en el sur de California incluyen mostaza y pepinillos amarillo.

Cada vez que viajaba a USA, quedaba impresionado con la calidad del Pastrami, que comparado con el que venden en Chile, da pena. Esa fue la principal motivación de hacer un pastrami de receta original y calidad sobre saliente que les comparto hoy, y que me inspire en la receta de chefSteps (http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-pastrami), que comparando con otras fue la mejor.

Ingredientes Marinado (Para 4 kilos)

9 Litros de Agua filtrada
580 gr. Azucar Rubia
300 gr. Sal
60   gr. Sal Rosada (Sal de cura)
13 gr. Semillas de Cilantro
10 gr. Semillas de Mostaza
10 gr. Semillas Pimienta Negra
10 gr. Semillas Pimienta Roja o Cayenna
5 gr.  Semillas Hinojo
5 gr. Canela Entera
2 gr. Merkén de laminas Gruesas
1 gr. Clavo de Olor Entero
2 gr. Hojas de Laurel frescas

Ingredientes Capa de Especies o Rub 

75 gr. Sal Fina
75 gr. Azucar Rubia
75 gr. Pimienta Negra entera
45 gr. Semillas de Cilantro enteras
10 gr. Ajo Seco en Laminas
10 gr. Merkén de laminas Gruesas
10 gr. Semillas Enebro entera
10 gr. Paprika (opcional)

Ingredientes

2 Kilos Costilla Ventana o Prime Ribs (Sin grasa superficial)
2 Kilos Tapapecho o Brisket

Accesorios
- Horno Ahumador
- Maquina Sous Vide

Proceso Marinado

En un recipiente limpio, poner agua filtrada.
Seleccione las especies de acuerdo a la tabla anterior que especifica las proporciones.
Agregar especies enteras de acuerdo a la proporción.
Mezclar la azúcar y sal en otro recipiente con agua tibia así se disuelven mas rápido y agregue en el recipiente de la marinada.
Dejar la marinada a temperatura ambiente de 4º a 5º (Dentro del Refrigerador)
10 días de reposo dándolo vuelta a diario. (El primer ingrediente es la paciencia, recuerden bien)


Capa de Especies

• Seleccione y pese los ingredientes de acuerdo a la tabla anterior.
• Moler los ingredientes a excepción de: Azúcar y Sal
• Preocuparse que los ingredientes sean molidos de manera rústica sin llegar al polvo, esto le da más carácter al rub (capa de especias).
• Almacene en recipiente con tapa aislado de la humedad.

Ahumado

• Extraer del recipiente de la marinada los trozos de carne.
• Secar muy bien con papel absorbente (Toalla nova o similar).
• Cubrir por ambos lados con el Rub seco.
• En el horno ahumador, cargue inicialmente el recipiente donde va la madera. 
• Distribuya los trozos de manera uniforme sin que se toquen.
• Llene la cubeta inferior con hielo
• Prenda al horno ahumador a 149ºF  (equivalente a 65ªC)
• Mantenga el horno ahumando por 5 a 7 horas (haga 2 pruebas a 5 horas y 7 horas) para testear cual ahumado queda más rico.
• Retire del horno y deje que se sequen los pedazos durante 1 hora a temperatura ambiente.

Cocción Final

• Con mucho cuidado tome los trozos de carnes sacados del ahumador (ya secos por el reposo) e introduzca en una bolsa de vació. Repita el procedimiento así quedan bolsas dobles para evitar roturas en el proceso.
• Llene el recipiente de agua hasta el mínimo. (SOus Vide)
• Luego introduzca los trozos de carne.
• Y rellene con agua hasta limite máximo.
• Saque los trozos del recipiente. (esto para calentar el agua sin los trozos)
• Instala la máquina Sous Vide, dejándola bien fija y que la tapa calce perfectamente. (hace que se pierda menos calor).
• Fije la maquina a 64ªC. Cuando las 2 temperaturas del visor son iguales eso significa que ya alcanzo el objetivo.
• Introduzca nuevamente los trozos de carne al vacío al recipiente. 
• Cocine por 48 horas (puede ser 2 horas más como rango pero no menos).
• Podemos hacer una prueba de 72 horas para comparar textura y suavidad.
• Una vez terminado el proceso remueva del envase al vacio y ya esta listo para comer.
• Como referencia el Deli Katz la cocina 36 a 48 horas.

Paso a Paso