El Salami (Salame) no es una salchicha específica, sino que es un término genérico que describe cualquier tipo de producto envuelto carne (insaccati). Hay dos teorías sobre el origen del nombre “salami”. Según la fuente es el salumen medievales en latín, es decir, conjunto de cosas saladas.
Al igual que muchos otros productos de cerdo italianos, el Salami tiene una larga historia, incluso anterior a la antigua Roma. Durante siglos, estas variaciones regionales, así como las técnicas de preparación han creado varios tipos de estos embutidos. Cada tipo de Salami se hace diferente a cualquier otro; es por eso que es difícil de describir un método de producción en general.
El Salami Finocchiona, sus orígenes se remontan a la Edad Media, donde la practica de la charcuteria permitia sin refrigeración conservar carnes por largo tiempo. Durante esa época la pimienta traída de la idea era cara y escasa, y los campesinos de la toscana se ingeniaron para darle sabor a sus salamis ocupando una mezcla con semillas de hinojo, lo que era más fácil de conseguir, más barato y permitia ocultar eventualmente el deterioro de la carne, gracias a su intenso aroma.
Así nació la Finocchiona. Después de muchos siglos, la receta es más o menos la misma: Cerdo y Vacuno Magro, Tocino, Grasa, Hinojo, Ajo y Vino tinto.
Un viejo refrán dice: “como los peluqueros calificados son capaces de hacer que se vea atractivo incluso la mujer más fea, por lo que el aroma de Finocchiona es capaz de disimular el sabor de incluso el vino más imbebible”.
El dicho alude a una costumbre popular curiosa: A finales del siglo XIX, los nobles florentinos, que no había cultivado la tierra, fue en los alrededores de Florencia para comprar el vino de los campesinos. Ellos, por lo general muy hospitalarios, recibian a los clientes potenciales con un buen desayuno de pan, Finocchiona y un vaso de vino tinto que tenía que venderse.
Aunque el vino era a menudo deficiente, las especias y el fuerte aroma de Finocchiona, hacia que los nobles al probar el vino preparado por los campesinos, fuera calificado como excelente y libres de defecto.
Disfrútala con pecorino toscano fresco y un buen pedazo de Pan estilo campesino un maravilla.
Ingredientes
900 gr. Posta Negra Vacuno cortados en cubos de 2.5cm refrigerados un par de horas
900 gr. Solomillo de Cerdo cortados en cubos de 2.5cm refrigerados un par de horas
450 gr. Grasa de Lomo de Cerdo, cortada congelada en cuadritos de 0,5cm
50 gr. Sal
5 gr. Sal de Cura o Sal Rosa
5 gr. Dextrosa
5 gr. Azúcar
8 gr. Pimienta Negra molida
5 gr. Pimienta blanca molida
7 gr. Semillas de Hinojo molida
7 gr. Ajo en polvo
50 cc Vino Tinto o Vino Masala
0.5 gr. Bacto Fermento T-SPX (vende amazon.com)
3 metros de tripa natural, tripa de colágeno o manga de plastico (10 cm diametro o mas)
Preparación
- En una moledora de carne muela alternado (así se mezclan bien) la carne de cerdo, vacuno y grasa.
- Mezcle la carne con la grasa en cuadrito y revuelva bien.
- Agregue a la mezcla ajo en polvo, sal, sal de cura, pimienta negra, pimienta blanca, hinojo, dextrosa y azúcar y revuelva bien.
- Ahora mezcle el bacto fermento con 4 cucharadas de agua tibia Y agregue a la mezcla y revuelva bien, puede hacerlo con amasadora.
- Embuta la pasta en una tripa de colágeno o manga plástica, dejando salamis de unos 35 cm, amarrados con doble nudo de algodón o amarras plásticas como se muestra en la foto.
- Deje secar en ambiente de (18º C a 24º C) por 36 a 72 horas, esto hace que los bacto fementos se activen y deshidraten la carne formando el salami.
- Pasado el tiempo deje en una rejilla del refrigerador por 2 a 3 semanas y listos para consumir. Para experimentar un salami exquisito.
Paso a Paso
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