Saucisson Sec o Salchichón Seco de Francia

Saucisson, o "saucisson sec", es una variedad de salchicha gruesa, seca curada que se origina en Francia. Por lo general hecha de carne de cerdo, o de una mezcla de carne de cerdo y otras carnes, salchichón son un tipo de embutidos similar al salchichón o salchichas verano.

Saucisson proviene del latín que significa salsus (salado). La palabra francesa general de salchicha es saucisse. Hay recetas salchichón que datan de la época romana.

Apareció la palabra salchichón primero en Francia en 1546 en el  Libro Tiers Livre de Rabelais.

Saucisson relleno se hace generalmente de dos tercios a tres cuartos de carne magra de cerdo y la grasa descanso (Esta proporsión es por lejos menos grasa que lo que vende el mercado). La mezcla se muele a diferentes finuras en función del tipo de salchichón y se mezcla con sal, azúcar, especias, nitritos y/o salitre, y con las bacterias de fermentación. Por ejemplo antagónica de cepas de 

Lactobacillus sakei se utilizan en Europa para la producción de salchichón y se pueden usar para la conservación de la carne fresca.

Algunas versiones de salchichón también contienen semillas de pimienta, ajo, trozos de frutas o nueces secas, quesos como el roquefort, Laguiole, o alcoholes como vinos o licores.

Ingredientes

1.100 gr. Solomillo de Cerdo cortados en cubos de 2.5cm refrigerados un par de horas

400 gr. Grasa de Lomo de Cerdo, cortada congelada en cuadritos de 0,5cm

45 gr. Sal

4 gr. Sal de Cura o Sal Rosa

5 gr. Dextrosa

5 gr. Pimienta Negra molida

5 gr. Four Spice o Cuatro Especies (Mezcla tipica Francesa, se prepara 1 cucharadita Pimienta blanca molida, ¼ Cucharadita Clavo de olor molido, 1 cucharadita de jengibre seco molido, 1 cucharadita de Nuez Moscada)

7 gr. Pimienta Cayenna o merkén

0.5 gr.  Bacto Fermento T-SPX (vende amazon.com)

3 metros de tripaural, tripa de colageno o manga de plastico (10 cm diametro o mas)

Preparación

1. En una moledora de carne muela la carne de cerdo y la grasa de manera alternada para que se vaya mezclando.
2. Agregue a la mezcla, sal, sal de cura, pimienta negra, dextrosa, cuatro especies y revuelva bien.
3. Ahora mezcle el bacto fermento con 4 cucharadas de agua tibia  Y agregue a la mezcla y revuelva bien, puede hacerlo con amasadora.
4. Embuta la pasta en una tripa de colageno o manga plastica y deje secar en ambiente de (18º C a 24º C) por 36 a 72 horas, esto hace que los bacto fementos se activen y deshidraten la carne formando el salchicon.
5. Pasado el tiempo deje en una regilla del refrigerador por 2 a 3 semanas y listos para consumir. Para experimentar un salami exquisito.

Paso a Paso