Galletas con Chip de Chocolates

Por increíble que parezca, antes de 1930, nunca nadie había comido las famosas galletas con Chip (pepitas) de chocolate tan tradicionales de la repostería americana. Éstas galletas fueron inventadas en el año 1933 por Ruth Wakefield y fueron exclusivamente fruto de la casualidad.

En 1930, Ruth y su marido Kenneth se compraron una casa en Whitman, Massachusetts. La casa, de estilo colonial, construida en 1709 y había sido una especie de posta donde paraban los pasajeros a cambiar los caballos, pagar sus peajes (Toll) y comer comida casera.  Su intención fue continuar la tradición de la casa y convertirla casa en una casa de huéspedes o restaurante de carretera, que acogería a los viajeros de camino entre Boston y New Bedford. Los Wakefield llamaron a su negocio “Toll House Inn” y le pusieron una preciosa decoración colonial. Ruth hacía comida y repostería casera para sus huéspedes adaptando también alguna recetas de la época colonial. En poco tiempo la cocina de Ruth se hizo muy famosa en la zona de Nueva Inglaterra

Aunque no eran su especialidad, Ruth tenía por costumbre regalar a los comensales una ración de sus galletas de mantequilla para que se llevaran para el desayuno, y se llamaban Butter Drop Do Cookies. En una ocasión, Ruth descubrió que se le había olvidado comprar el chocolate en polvo para sus galletas.  Como tenía una barra de chocolate semidulce, decidió cortarla en trocitos del tamaño de un guisante y añadirlos a la masa pensando que se derretirían.  Al sacarlas del horno se llevó una sorpresa, ya que los trocitos no solo conservaron su forma sino que le dieron a la galleta una textura más cremosa. Las comenzó a servir a sus huéspedes y las llamándolas “Chocolate Chip Cookies”.

Estas galletas de chocolate se hicieron muy populares, y la gente comenzó a pedirle la receta.  Pronto fue publicada en un periódico de Boston con el nombre de su restaurante “Toll House Cookies”. La venta de las tabletas de chocolate Nestlé semidulce aumentaron en la zona. Cuando los  vendedores de Nestlé investigaron la causa de este incremento de las ventas descubrieron que se debía a la receta de las galletas de Ruth. Andrew Nestlé, el propietario de Nestlé,  pidió permiso a Ruth para imprimir la receta de la galleta en los envoltorios de sus tabletas de chocolate. A cambio, Ruth recibiría gratis, durante el resto de su vida, todo el chocolate que pudiera necesitar para elaborar sus famosas galletas.
Pronto su receta se hizo famosa en todo el país. En 1939 Nestlé comenzó  a comercializar las pepitas de chocolate, ya listas para realizar este tipo de galletas  y Ruth publicó un libro en 1940 llamado: Toll House:  Tried & Tested Recipes  que incluía esta receta.

En 1966, Ruth y Kenneth vendieron su negocio. Ruth falleció en 1977, con 74 años. En la actualidad, su receta sigue apareciendo en los paquetes de las pepitas de chocolate y con el tiempo se ha convertido en una de las galletas favoritas de los hogares estadounidenses y del resto del mundo. No hay duda de que esta receta la hizo cosechar un gran éxito y popularidad en su vida y, además, proporcionó muchas alegrías a todos los que somos golosos y que creemos que habría que santificarla por tal invento.

Esta receta fue publicada por mi sitio favorito, www.chefsteps.com, donde la cambiaron los chips por chocolate en trozos, yo seguí fiel a los chip de chocolates, espero que les guste,



Ingredientes

220  gr. Mantequilla
200  gr. Azúcar Rubia
180  gr. Azúcar Blanca
15  gr. Sal
5  gr. Polvos de hornear o Bicarbonato
20  gr. Extracto de Vainilla (Prefiera el verdadero no el sucedáneo)
100 gr. de Huevos entero (dos aproximadamente)
400 gr. Harina Blanca sin polvos de hornear
300 gr. Chip de Chocolate (puede reemplazar por M&M, o Chocolate de leche o bitter partido)

Preparación

1. En una batidadora con el accesorio paleta, ponga la mantequilla (semi derretida), azúcar rubia, azúcar blanca, sal y bicarbonato, y revuelva hasta formar una textura uniforme.
2. Agregue a la mezcla los huevos y la vainilla
3. Mezcle en un bowl la harina y los chip, eso asegura mejor distribución, y agregue a la mezcla y continue revolviendo hasta que se forme una textura uniforme.
4. En una bandeja de horno enmantequillada ponga con un dosificador de helado o cuchara porciones de la mezcla separadas dado que durante la cocción se expanden. 
5. Deje la bandeja por 30 minutos a 1 hora en el refrigerador, eso asegura una mejor textura y forma, dado que se derrite la mantequilla más gradualmente, y no queda como tortilla.
6. Prenda el horno a 180º y cocine por 15 minutos.
7. Deje enfriar al menos una hora y listo a comerlas con leche o como quiera.

Paso a Paso

Pastrami hecho en Casa

La palabra pastrami fueron tomados de la "pastirma" turca y tienen variaciones en rumano y el yiddish. Algunas fuentes aseguran una etimología del rumano pastra significa "preservar".

La especialidad de Rumania se introdujo a los Estados Unidos, especificamente New York,  en una ola de inmigración judía rumana de Besarabia y Rumania en la segunda mitad del siglo 19.

Las referencias tempranas en Inglés utilizaron el deletreo "pastrama", más cerca del rumano originales. De la palabra original ¨Pastrama¨, derivo a “Pastrami” la ¨i¨ surgió para asimilarlo al italiano ¨salami¨ y poder comercializarlo en las pioneras fiambrerías de los inmigrantes italianos, que lo vieron como oportunidad y lo difundieron sin problemas, eso si agregándole la “i”.

En Nueva York, el Pastrami hizo historia, y un referente obligado es el Deli Katz´s (http://katzsdelicatessen.com/),  fundado en 1888 (tiene 40  años más que el Empire State), aquí el Sandwich de Pastrami es un clásico. Este local fue el mismo del orgasmo fingido de Meg Ryan en la película “Cuando Harry encontró a Sally”  lo que lo hizo famoso mundialmente, pero antes de eso, ya era uno de los delis más concurridos: los neoyorquinos saben dónde está lo bueno y van una y otra vez. Atienden entre 400 y 4.000 clientes diarios, y venden siete mil kilos de pastrami semanales. Y como dice su dueño: “Si Sally hubiera probado el pastrami, no habría tenido que fingir nada”.

Sussman Volk de Nueva York se acredita con la producción del primer sándwich de pastrami en 1887, esa afirmación es disputada por los fundadores de Deli Katz en Nueva York, que fue fundada en 1888 - Volk, un carnicero kosher, afirmó que obtiene la receta de un amigo rumano a cambio de guardar el equipaje, mientras é volvia a Rumania.

De acuerdo a su descendiente, Patricia Volk Volk, el Pastrami preparado según la receta y lo sirvió en los sándwiches de su carnicería. El sándwich era tan popular que Volk convierte la carnicería en un restaurante para vender sándwiches de pastrami.

Traditional New York pastrami se hace a partir del final del ombligo del pecho (TapaPecho o Beef Brisket) . Se cura en salmuera, recubierta con una mezcla de especias como el ajo, el cilantro, la pimienta negro, pimentón, clavo, pimienta y mostaza, y luego se ahuma. Por último, la carne se cuece al vapor hasta que los tejidos conectivos dentro de la carne se descomponen en gelatina.

En América del Norte, pastrami suele rodajas y se sirve caliente con pan de centeno, un clásico de Nueva York deli sandwich, a veces acompañada de repollo curado y salsa rusa. Pastrami y ensalada de repollo también se combinan en un sándwich de Rachel, una variación del popular sándwich Reuben que tradicionalmente se utiliza la carne en lata y repollo.
En puestos de comida rápida en Los Angeles, pastrami típicamente se sirve caliente en un pan francés. Típicamente, se sirve la carne en rodajas muy finas con un poco de la salmuera para humedeser  la carne. Acompañamientos tradicionales en el sur de California incluyen mostaza y pepinillos amarillo.

Cada vez que viajaba a USA, quedaba impresionado con la calidad del Pastrami, que comparado con el que venden en Chile, da pena. Esa fue la principal motivación de hacer un pastrami de receta original y calidad sobre saliente que les comparto hoy, y que me inspire en la receta de chefSteps (http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-pastrami), que comparando con otras fue la mejor.

Ingredientes Marinado (Para 4 kilos)

9 Litros de Agua filtrada
580 gr. Azucar Rubia
300 gr. Sal
60   gr. Sal Rosada (Sal de cura)
13 gr. Semillas de Cilantro
10 gr. Semillas de Mostaza
10 gr. Semillas Pimienta Negra
10 gr. Semillas Pimienta Roja o Cayenna
5 gr.  Semillas Hinojo
5 gr. Canela Entera
2 gr. Merkén de laminas Gruesas
1 gr. Clavo de Olor Entero
2 gr. Hojas de Laurel frescas

Ingredientes Capa de Especies o Rub 

75 gr. Sal Fina
75 gr. Azucar Rubia
75 gr. Pimienta Negra entera
45 gr. Semillas de Cilantro enteras
10 gr. Ajo Seco en Laminas
10 gr. Merkén de laminas Gruesas
10 gr. Semillas Enebro entera
10 gr. Paprika (opcional)

Ingredientes

2 Kilos Costilla Ventana o Prime Ribs (Sin grasa superficial)
2 Kilos Tapapecho o Brisket

Accesorios
- Horno Ahumador
- Maquina Sous Vide

Proceso Marinado

En un recipiente limpio, poner agua filtrada.
Seleccione las especies de acuerdo a la tabla anterior que especifica las proporciones.
Agregar especies enteras de acuerdo a la proporción.
Mezclar la azúcar y sal en otro recipiente con agua tibia así se disuelven mas rápido y agregue en el recipiente de la marinada.
Dejar la marinada a temperatura ambiente de 4º a 5º (Dentro del Refrigerador)
10 días de reposo dándolo vuelta a diario. (El primer ingrediente es la paciencia, recuerden bien)


Capa de Especies

• Seleccione y pese los ingredientes de acuerdo a la tabla anterior.
• Moler los ingredientes a excepción de: Azúcar y Sal
• Preocuparse que los ingredientes sean molidos de manera rústica sin llegar al polvo, esto le da más carácter al rub (capa de especias).
• Almacene en recipiente con tapa aislado de la humedad.

Ahumado

• Extraer del recipiente de la marinada los trozos de carne.
• Secar muy bien con papel absorbente (Toalla nova o similar).
• Cubrir por ambos lados con el Rub seco.
• En el horno ahumador, cargue inicialmente el recipiente donde va la madera. 
• Distribuya los trozos de manera uniforme sin que se toquen.
• Llene la cubeta inferior con hielo
• Prenda al horno ahumador a 149ºF  (equivalente a 65ªC)
• Mantenga el horno ahumando por 5 a 7 horas (haga 2 pruebas a 5 horas y 7 horas) para testear cual ahumado queda más rico.
• Retire del horno y deje que se sequen los pedazos durante 1 hora a temperatura ambiente.

Cocción Final

• Con mucho cuidado tome los trozos de carnes sacados del ahumador (ya secos por el reposo) e introduzca en una bolsa de vació. Repita el procedimiento así quedan bolsas dobles para evitar roturas en el proceso.
• Llene el recipiente de agua hasta el mínimo. (SOus Vide)
• Luego introduzca los trozos de carne.
• Y rellene con agua hasta limite máximo.
• Saque los trozos del recipiente. (esto para calentar el agua sin los trozos)
• Instala la máquina Sous Vide, dejándola bien fija y que la tapa calce perfectamente. (hace que se pierda menos calor).
• Fije la maquina a 64ªC. Cuando las 2 temperaturas del visor son iguales eso significa que ya alcanzo el objetivo.
• Introduzca nuevamente los trozos de carne al vacío al recipiente. 
• Cocine por 48 horas (puede ser 2 horas más como rango pero no menos).
• Podemos hacer una prueba de 72 horas para comparar textura y suavidad.
• Una vez terminado el proceso remueva del envase al vacio y ya esta listo para comer.
• Como referencia el Deli Katz la cocina 36 a 48 horas.

Paso a Paso

Tocino Ahumado y Panceta hecho en Casa

El Tocino y la Panceta derivan de las capas bajo la piel del cerdo, de preferencia la guata del animan donde esta el ombligo, por eso el nombre Pork Belly. La diferencia consiste en cómo se preparan y se curan. Para hacer tocino, debes encurtir y luego ahumar. La Panceta (versión italiana del tocino) se condimenta con sal y pimienta y luego se enrolla y envuelve para mantener la forma. Es decir, el Tocino se ahúma mientras que la Panceta solamente se cura.

La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

La historia de tocino es un asunto internacional. muchos países a través de la historia han cocinado rebanadas saladas de cerdo curado y lo llamó el tocino, pero muy pocas naciones han elevado tocino en una forma de arte, como los británicos.

Lo que el Inglés fue históricamente llamando “bacon”, en el momento en que se refiere a un corte específico de vientre de cerdo y lomo de cerdo y sobre todo cortado de razas de cerdo que habían sido criados específicamente para hacer lo que hoy llamamos de vuelta tocino.

El resto de la Europa puede haber tenido el mismo tipo genético del cerdo, pero históricamente los primos continentales parecía feliz para referirse a cualquier porción de sal / cerdo curada como tocino. En el antiguo alto alemán lo llamaron bahho, que se deriva de la germánico Proto bakkon, en Old Dutch lo llamaron Cocerá y en francés antiguo llamaron Bacun.

Probablemente ha escuchado la frase "traer a casa el tocino" y asumió que tenía algo que ver con traer dinero a casa, cuando en realidad se dijo por primera vez en el siglo 12 de Inglaterra en el espíritu de armonía matrimonial.

Una iglesia en la histórica ciudad de Inglés Dunmow prometió un pedazo de tocino a cualquier hombre casado que podría jurar delante de la congregación y Dios que él no se había peleado con su esposa durante un año y un día. Un marido que podría traer a casa el tocino se llevó a cabo en alta estima por la comunidad por su paciencia, el autocontrol y la paciencia.

¿Cuál fue entonces el pueblo de Dunmow, se convirtió en la ciudad de Great Dunmow que todavía se mantienen las tradiciones de Dunmow Flitch, cada 4 años y otorga un pedazo de tocino (un lado salado y curado) a las parejas casadas si pueden satisfacer el juez y el jurado de 6 doncellas y 6 solteros que en doce meses y un día que no han querido estar solteros nuevamente.

La frase traer a casa el tocino más tarde evolucionó en sentido generar ingresos de los hogares.

El Tocino o Panceta, es un alimento delicioso muy dúctil para cocinarlo, y que mejor que hacerlo en casa, asegurándose de la calidad y exquisito sabor,

Ingredientes

2.5kg Tocino Entero (http://www.carnesdonoso.cl/)
4 Litros de Agua Filtrada
400 gr. Sal
200 gr. Azúcar Rubia
4 gr. Sal de Cura (Instant Cure #1)
8 Hojas de Laurel Fresco
2 Cucharada Semillas de Cilantro
2 Cucharadas Pimienta Negra Entera
Chip Manzana para ahumador

Preparación

Paso #1

Mezcle en un bowl grande, el agua, azúcar, sal, sal de cura, laurel, pimienta y semillas de cilantro. Introduzca los pedazos de tocino, y deje el refrigerador tapado por  4 a 6 días.

Paso #2
En el horno ahumador, introduzca los chip y ponga el ahumador a 80ºC, durante 5 horas o hasta que la temperatura interna de la carne sea 65ºC. Deje enfriar.

Paso #3
Ponga cada pedazo de tocino (ahumado) y panceta (solo curado), en bolsas al vacío y cocine sous vide o baño maría a 70ºC por 16 horas. Terminado el proceso saque de la bolsa escurra los líquidos, y vuelva a envasar al vacio para cuando necesite ocuparlos, el sabor es muy diferente al comprado, exquisito.

Paso a Paso

Tocino

Panceta

Ajís Rellenos con lo que quedo del Asado del Fin de Semana

El fin de semana es tiempo de relajo, y que mejor relajo que comer rico compartiendo con amigos.

Muchas veces sobra comida del fin de semana y la idea es tener recetas fáciles y ricas que permita aprovechar lo que quedo del fin de semana o de esa fiesta de cumpleaños.

La carne de vacuno, pollo o cerdo es extraordinariamente dúctil, y uno puede utilizar carne salada y cocida para transformarlas en platos nuevos donde nadie detectaría el origen de los ingredientes, reciclando de manera eficiente y rico.

Es esa la motivación de esta nueva sección, en que nos focalizaremos a lo que sobra del asado, y sus usos alternativos en la semana,

Ingredientes

8 Ajís grandes (puede ser Verde chileno, Amarillo peruano, Rocotto, o Amarillo en estado verde) cortados en las puntas y ahuecados sin semillas.
1 Kilo Carne Cocida del asado Fin de semana (todas sirven) cortada en cuadros chicos (Puede utilizar pollo, longanizas, prietas, lo que le sobro del asado)
1 Cebolla grande morada picada en cuadritos
100 gr. Queso Chanco Rallado fino
1 Cucharada Paprika o ají de color
1 cucharada de Orégano
200cc Vino Blanco cualquier sepa
Sal (si la carne esta salada, con precaución)

Preparación del Pino de Carne

En un sartén fría la cebolla morada y los despuntes de los ajís picados, una vez que la cebolla este transparente, agregar la carne, aji de color,  orégano y vino blanco y cocine hasta que se haya evaporado el alcohol. Deje enfriar.

Preparación Ajís Rellenos

En una olla con agua fría ponga los ajís ahuecados y caliente hasta que el agua este hirviendo y retire y ponga los ajís en agua fria, puede repetir el proceso de blanqueado si los desea menos picantes.

Rellene los ajís con el pino de carne y reserve. En una bandeja de vidrio para horno, ponga una capa de pino de carne, luego alineados los ajís rellenos, y encima el queso. Cocine a 180ºC por 20 minutos o hasta que el queso ese completamente derretido.
Sirva acompañado con ensaladas, arroz o puré.


Paso a Paso