La mortadella es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia Romagna). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas y hasta trufa.
Existen dos teorías acerca del origen de la palabra mortadella, la primera menciona que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (en italiano mortaio), indicando que el origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento. Dos estelas funerarias romanas en el museo arqueológico de Bologna hacen una demostración visual de tales morteros.
La otra teoría menciona que la mortadella podría tomar su nombre de una salchicha romana que era condimentada con mirto o arándanos en lugar de pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: “farcimen mirtatum“. La primera cita de este término la encontramos en el autor latino del siglo I Varrón que describe un tipo de salchicha aderezada con bayas de mirto o arándanos con los términos mortatum o myrtatum. Sea como sea, la autora Anna del Contemenciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la mortadella.
En Italia existen variantes distintas a la mortadela elaborada al estilo de bologna. Una de las populares es la mortadella de Prato elaborada en Prato y que se trata de una variedad toscana que lleva ajo. Otro ejemplo de variedad italiana es la mortadella de Amatrice elaborada en los Apeninos del norte de Latium y que tiene un ligero sabor ahumado.
Me motivo investigar esta cecina principalmente por lo valorada y clásica que es en Italia, por lo caro que es una original en Chile, y por el asco que es la versión Chilena, que no dignifica la original. El resultado fue sobresaliente, un producto maravilloso de un sabor fino y exquisito. La Charcutería (Arte de embutir cecinas) es un arte sabroso.
Ingredientes
1.600 gr. Solomillo de Cerdo (http://www.carnesdonoso.cl)
450 gr. Tocino sin ahumar (http://www.carnesdonoso.cl/)
250 gr. Grasa Blanca de Lomo (http://www.carnesdonoso.cl/)
40 gr. Sal Fina
5 gr. Sal de Cura (InstaCure#1) (www.amazon.com)
6 gr. Pimienta Blanca Molida (Jumbo)
9 gr. Pimienta Negra Entera
2 gr. Semillas de Cilantro molidas (Tostaduria Talca)
4 gr. Ajo en polvo
3 gr. Semillas de Anise (Fennel) molidas (Coquinaria, Jumbo)
3 gr. Mace molido (www.amazon, Coquinaria)
2 gr. Caraway molido (www.amazon)
80 gr. Pistachos pelados sin sal y limpios (Tostaduria Talca)
150 cc Vino tinto frio o congelado
150 cc Agua filtrada fría o congelada
Preparación
Pique en pedazos la carne y dele un golpe de frio.
Muela el solomillo y el tocino en la moledora de carne, con la opción más grande de tamaño, luego aliñe la carne molida con sal, sal de cura, pimienta blanca molida, semillas de cilantro molida, ajo en polvo, semillas de anise, mace molido, caraway molido. Revuelva bien y vuelva a moler con la opción de tamaño más pequeña del moledor de carnes.
Una vez terminado el proceso de molido, ponga la carne con el vino y el agua, en una procesadora de alimento y procésela hasta obtener una pasta gomosa y muy uniforme, traspase todo el contenido a un bowl grande y agregue las pimientas negras enteras, pistachos y la grasa cortada en cubitos pasados por agua caliente, eso permite que se adhieran más a la pasta.
En un bolsa al vacío sellada por un extremo, amárrela en su extremo para permitir una terminación redonda como muestra la foto. En el embutidor de cecinas, ponga la pasta y viértala sobre la bolsa al vació sin dejar espacios con aire, una vez terminado, cierre herméticamente y ponga doble amarras plásticas. Ahora ponga el cilindro en otra bolsa al vacío y selle herméticamente.
Cocine 7 horas a baño maria o sous vide a 77ºC. Una vez terminado el proceso ponga en un bolw con agua fría con hielo para bajarle la temperatura y guarde en el refrigerador.
Corte en la fiambrera y disfrute de la mejor mortadela en casa.
Paso a Paso
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