Pan Baguette

Este  es uno de los panes más famosos de la historia de Francia,  tanto así que es reconocido como uno de  sus principales símbolos nacionales. Es común encontrar en las postales  representaciones de este pan dentro de una bolsa de papel  llevada  por hombres  con  boina que caminan en la capital francesa.  Sobre sus origines se dice que era un pan que se preparó especialmente para que las tropas en Napoleón en el invierno ruso pudiera alimentarse y poder subir sus energías en condiciones extremas. Sin embargo este mito fue desmentido cuando se descubrió que Napoleón  tenía la costumbre de mantener varios panaderos en las zonas de batalla para alimentar a sus tropas, haciendo totalmente innecesario que los soldados guardaran por días este tipo de barra alimenticia.

Al principio fue llamado pan de fantasía  pero la palabra "baguette", que significa palo o barra, fue  incorporándose en el vocabulario de panaderos y clientes. Y aunque se dice que este pan tiene como antecedente fuerte uno desarrollado en Viena  a finales del Siglo XVIII,  su origen se debió a una confluencia de elementos: al tiempo de la invención  de los hornos de vapor, los parisinos empezaron a desarrollar un gusto por los panes de corteza  fuerte y contenido esponjoso, además de ello se promulgó una  ley que proclamaban que los panaderos no podían trabajar toda la  noche sino únicamente a partir de las 4 am, obligando que la producción del pan del desayuno se realizara de manera mucho más rápida. El baguette cumplía cada uno de estos requisitos.

Este pan se puede encontrar desde  hace más de 50 años por fuera de Francia  gracias a que los procesos industriales avanzaron rápidamente a mediados del siglo pasado. Sin embargo en este proceso de homogenización y de globalización mucho panaderos nostálgicos a  su tradiciones empezaron a reproducir de nuevo la receta original cuyo ingredientes eran no sólo la harina para el pan blanco sino que contenían  elementos como centeno y otros cereales, incluso  existe una versión con harina integral y salvado.

En 1993 el gobierno francés promulgó una ley en cuya definición mantenía que la verdadera baguette la baguette de tradición  sólo se  puede preparar  usando los métodos antiguos, sobre todo el de “dejar reposar la levadura durante toda la noche, procedimiento que hace que el  pan  quedé  con un color crema por el interior  y un sabor y un olor mucho más pronunciado”.

Este pan ocupa la técnica de preparar una masa de fermento o masa madre el día anterior, eso aumenta la capacidad de fermentación y da un sabor exquisito al pan. Además este pan en su horneado requiere vapor, que más adelante les enseño como lograrlo.

Ingredientes Masa Madre o Masa Fermento

200 gr. Harina Blanca
100 gr. Agua Tibia
4 Gramos de Levadura Granulado Seca Lefersa
1 cucharadita de Azúcar Rubia

Ingredientes Pan Baguette

900 gr. Harina Blanca
500 gr. Agua Tibia
8 Gramos de Levadura Granulada Seca Lefersa
19 gramos de sal fina
1 molde para Baguette (los venden en El Volcan, 6 lucas)

Preparación

El día antes:

Mezcle la levadura, azúcar y agua y espere 30 minutos. Esto acelera la fermentación.

Preparar una masa homogénea con los ingredientes de la masa madre, dejar reposar unos 40 minutos que duplique su tamaño, y guardar en un recipiente con tapa en el refrigerador toda la noche.

Al día siguiente, mezclar la levadura con un poco de agua, y  mezclar la harina con la sal y la mitad del agua en la amasadora,  agregar la masa madre y la levadura con agua y producir una masa homogénea, puede requerir agregar más harina para que cuando toque la masa con los dedos no se peguen. Deje reposar 30 a 60 minutos.

Divida la masa en 4 o 6 partes redondas iguales, dependiendo del tamaño de los baguette.
Ahora tome una de las bolas de mesa, y presione con el canto de la mano en la mitad, y vaya uniendo los bordes, repita el proceso hasta que logre el largo deseado y  amase con las dos manos para darle la forma del baguette.

Póngala las masas ya formadas en el molde de baguette, y tápelas con un paño y espere entre 2 a 3 horas que dupliquen su tamaño.

Cumplido el tiempo y duplicado el tamaño. Prende el horno a 220º C  grados con función de aire circulante. Y Caliente un sartén de acero en el fuego de la cocina.

Cuando el sartén y el horno estén listos.

Rocié con un roceador agua encima de los panes esto ayuda a la cascara dura exterior, y luego espolvoree harina desde un colador. Luego con una Guillete haga un par de cortes en 45ºC grados.

Puede opcionalmente en vez de harina ponerle semillas de sésamo o semillas de amapola para darle un toque más innovador.

Introduzca el molde de baguette al horno, y el sartén caliente, agregue un vaso de agua al sartén para que salga vapor y cierre la puerta del horno y cocine por 20 minutos o hasta que estén dorados.

Deje reposar, y acompañe calentito con mantequilla, no se va arrepentir…

Paso a Paso