Fish & Chips Especialmente Crujientes

Fish and Chips o Chips Fish´n´” (conocidos en la jerga moderna como “chippy” o “chipper”) es una comida popular que tiene su origen en el Reino Unido. Consiste en un plato de pescado frito y rebozado, tradicionalmente bacalao o abadejo, acompañado de papas fritas.

En el Reino Unido, “fish and chips” se convirtió en un alimento barato y popular entre las clases trabajadoras debido al rápido desarrollo de la pesca de arrastre en el Mar del Norte durante la segunda  mitad del siglo XIX.

El pescado frito y las papas fritas han aparecido por separado en diferentes platos durante muchos años. La papa no llegó al continente Europeo hasta el siglo XVII. El plato se hizo popular en los círculos londinenses y del sur de Inglaterra a lo largo del siglo XIX y se puede ver cómo el escritor Charles Dickens menciona un establecimiento para freír pescado (fried fish warehouse) en su novela Oliver Twist, publicada en 1868.

En el año 1860, se abrió el primer negocio de “Fish and Chips” por el judío Joseph Malin. 

Los primeros negocios de “fish and chips” tenían instalaciones bastantes sencillas. Normalmente estas tiendas consistían principalmente en un gran caldero de cocinar, calentado por un fuego de carbón. 

Eran lugares antihigiénicos según los estándares actuales, y los establecimientos emitían olores fuertes asociados a las frituras, lo cual hizo que las autoridades clasificaran a estos negocios como un “comercio ofensivo o repugnante”, un estigma que mantuvo hasta el periodo de entreguerras.

Esta industria superó esta mala reputación debido a que durante la Segunda Guerra Mundial, el “fish and chips” se mantuvo como una de las pocas comidas del Reino Unido que no estaba sujetas a racionamiento.

El 2008 se hizo una encuesta a los ingleses, preguntándoles que cosas son las más importantes en su vida diaria, Fish&Chips lidero las referencias muy por sobre la propia Reina de Inglaterra.

Les comparto una receta que tome ChefSteps , que definitivamente son una motivación a la hora de cocinar, si pudiera pensar en la perfección se las presento ChefSteps.

Ingredientes Pescado Frito

500 gramos de Reineta o Tilapia (pescados consistentes) cortado a lo largo
3 litros de aceite de canola o maravilla (freír papas y pescado)

Ingredientes Salmuera para Marinar

2 litros de Agua

200 gr de Sal

200 gr de Azucar

Ingredientes Batido

275 cc. Cerveza Rubia

200 gr. Harina sin polvos de hornear

8 gr. Sal

5 gr. Polvos de Hornear
25 gr. Vodka

Ingredientes Papas

6 Papas grandes peladas y cortada en bastón de 2 cm de ancho y el largo de la papa

2 litros de agua 

30 gr. de sal

20 gr. de azúcar

5 gr. de Polvos de Hornear

2 Litros de Aceite de canola o maravilla

Preparación Pescado Frito

Primero deje el pescado marinando, ponga en un bowl el agua, sal, azúcar y agregue el pescado y deje reposar en el refrigerador.

Segundo prepare el batido, en otro bowl agregue la cerveza, la harina, sal, polvos de hornear, y bata bien hasta quedar una textura que sacando una cucharada y volviéndola al bowl el liquido fluye uniformemente.

En una olla baja ponga los 2 litros de aceite, y cuando la temperatura sea aprox. 190 grados (15 minutos a fuego aprox.) pase los pedazos de pescado en harina y luego el batido y vaya friendo, se va impresionar de lo crujiente que queda.

Preparación Papas fritas

En una olla ponga 2 litros e agua hirviendo, sal, azúcar, polvo de hornear, y cocine por 25 minutos a fuego bajo (90º de temperatura del agua aprox.).

Sáquelas de la olla y séquelas bien, en un sartén, ponga el aceite a calentar y una vez que esta hirviendo, baje al gas a la mitad y fría las papas por 10 a 12 minutos, hasta que empiecen a aparecer en los bordes zonas doradas. Déjelas en una fuente con papel absolvente, y deje enfriar durante 1 hora 

aproximadamente (puede meterla incluso al refrigerador).

Ahora ponga a calentar el aceite a máxima temperatura, y fría de nuevo las papas hasta que estén doradas uniformes.

Logística

Ponga 2 sartenes y empiece a freír el pescado y la ultima etapa de las papas, sirva en cucuruchos de papel de diario acompañadas con un limón.

Paso a Paso

 

Nachos con Queso

Los Nachos tienen su origen en la ciudad de Piedras Negras, Coahuila en el año de 1943 en el Club Victoria. Cuenta la historia, que un día llegaron varias esposas de algunos militares estadounidenses después de haber cerrado el restaurante, entonces el mesero, Ignacio Anaya, les preparó ingeniosamente un platillo con lo poco que tenía disponible: tortillas y queso. Las tortillas las cortó en forma de triángulo y las puso a freír agregándole queso amarillo Wisconsin.

El ingenioso platillo tuvo mucho éxito entre las damas, motivándolas a preguntar a mesero, ¿Cómo se llama?¨ (el platillo) el mesero mal interpreto la pregunta y contesto con su nombre (o más bien su apodo) ¨Nacho¨.

El platillo fue incrementando su fama, y simplemente le pusieron el nombre de Nacho. Cuando la gente quería el platillo, sólo decía "quiero unos nachos".

En 1995 se declaró oficialmente a Piedras Negras como cuna del Nacho. Desde entonces cada Octubre se celebra en esta ciudad el Festival Internacional del Nacho, conocido también como Nacho Fest.

Debido a que son fáciles de elaborar y se pueden personalizar a gusto, los nachos se volvieron populares en gran parte del mundo, particularmente en los Estados Unidos.

Probé esta receta el viernes pasado en la casa de mi amigo Eddy, sin decirle la copie hoy ocupando Nachos de sabor (la receta original es Nachos sin sabor), tuvo mucho éxito por poco se comieron el plato.


Ingredientes

1 Paquete Panchitos Chili & Lima de Pancho Villa (Son demasiado ricos)
1 Taza de Guacamole (palta, tomate, cilantro, ajo, sal, pimienta, limón)
1 Tomate sin pepas cortado en cuadritos.
1 Ramita de Cilantro picado fino
½ Taza Pimento Rojo picado en cuadritos chicos
1 Cebolla morada pequeña picada en Cuadritos
250gr de Queso cheddar rallado fino
1 Taza de Crema acida (déjala un poco en el frízer)
2 Ajís Jalapeños verdes cortados en rodajas


Preparación

Prenda el horno a 160º.

Ponga los nachos en capas en una bandeja que resista el horno, asegurándose de que cada capa tenga uniformemente queso, pimentón, cebolla, jalapeño.

Ponga al horno por 5 a 8 minutos, o hasta que el queso este derretido.

Saque del horno ponga el guacamole encima, crema acida y el tomate picado.

Pancake

“Pancake” también conocido como “hotcakes”, “griddlecakes”, o “flapjacks”, es un batido de harina, leche, mantequilla, azucar, huevos, polvos de hornear, y canela que se frie en una plancha o sartén.

A diferencia de Estados Unidos, en Gran Bretaña se hace sin polvos de hornear lo que hace que sean mas planos, muy similar a una crêpe.

Pueden servirse en cualquier momento con una variedad de ingredientes miel de maple, mermeladas, fruta fresca, jarabe, chispas de chocolate, etc. En Estados Unidos, se consideran por lo general como un alimento de desayuno. En Gran Bretaña y la Commonwealth, que se asocian con el Martes de Carnaval, conocido comúnmente como Pancake Day.

El PanCake nace hace algunos siglos, aproximadamente en el Siglo IV después de Cristo, en la época de Semana Santa, cuando en el ayuno de la cuaresma (período de cuarenta días reservado a la preparación de la muerte y resurrección de Jesús), a parte de la prohibición de comer carne, se prohibía también tomar alimentos como huevos, leche, queso y manteca. En este momento nacen los pacakes, pues ante la necesidad de tomar algún alimento y debido a las restricciones que tenían, se hacía una pasta con harina de trigo y con agua y se extendía en capas finas sobre piedras calientes para cocinarlos.

Más adelante se quitaron algunas prohibiciones y la iglesia autorizó a incluir en la dieta de abstinencia: huevos, leche, azúcar y manteca y se comenzó a cocinar en sartenes. Es así como nacen los pancakes que hoy conocemos, que enloquecieron a todos los de la época y así surgió la costumbre de preparar pilas y pilas de pancakes en el primer martes de ayuno. Cuando los tenían listos el jefe de hogar o monasterio hacía sonar una campana y todos acudían a degustar tan simple pero rico manjar.

Aquí les comparto una receta tipica de San Francisco muy esponjosa, que reemplaza la Mantequilla por Ricotta y excluye la Azucar, dado que el acompañamiento sugerido es miel de Maple, Palma o Abeja.


Ingredientes Pancake

4 Yemas
4 Claras batidas nieve
1 Taza de Harina
250 gr. de Ricotta
¾ Taza de Leche Entera
1 Cucharadita de Polvos de Hornear
1 Pizca de sal

Acompañamiento

Frutillas
Higos
Uvas
Miel de Maple (Palma o Abeja)
Azucar flor (opcional para decorar)

Preparación

Se mezclan las yemas, harina, ricotta, leche y polvos de hornear y revuelve bien. Luego se meclan la claras. Se calienta el sartén de teflón y se vierte la mitad de cucharon con la mezcla, friendo aproximadamene 2 minutos por lado.

Paso a Paso

Spanakopita

Es una tarta griega rellena de espinaca y cebolla, acompañada con queso feta o ricota y huevo, cubierta con masa filo.

Este sabroso plato pudo haberse originado hace más de 400 años, y pudo haberse introducido durante la ocupación turca de Grecia. Un plato turco, ispanaki es muy similar.

La abundancia de platos vegetarianos en la cocina griega está ligada al cristianismo ortodoxo, que dicta la abstinencia de productos de origen animal durante un tercio del año. De hecho, hasta la segunda mitad del siglo XX, los griegos apenas comían carne, esta solo se reservaba para las festividades.

Otra cosa que me ha encantado descubrir es que los griegos antiguos fueron los primeros en valorar las cocinas locales, convirtiéndose de alguna forma en pioneros de las denominaciones de origen. Y también desconocía el significado de la palabra "dieta" en griego clásico (dayta), que es "modo de vida".

En la Grecia rural, las pequeñas cantidades de espinacas se utilizan, con la parte que falta sustituido con puerros, acelgas, y acedera.

Aquí les comparto una versión más moderna, triángulos de Spanakopita, que son fáciles de comer y perfectos para un aperitivo. Como aperitivo son acompañado con Salsa Tzatziki (Yogurt, menta, pepino, ajo y limón) lo que hace una combinación por lo refrescante de la salsa.

Ademas lo invito a innovar, puede hacer rollos grandes, pequeños, canastos, distintas formas con masa filo.

Ingredientes

500 gr. de Espinaca fresca limpia (puede ocupar acelga o puerro) picada fina
2 Cebollas moradas picada en cuadritos
200 gr. de queso mozzarella rallado fino o cuadraditos de queso feta o ricotta
1 Paquete de masa filo o masa brie
125 grs. De mantequilla derretida, puede reemplazar por aceite de oliva
1 huevo
1 chorrito de jugo de limón
Aceite oliva
Sal y Pimiento

Preparación

En un sartén caliente el aceite y fría la cebolla una vez que empiece a transparentar agregue la espinaca picada y cocine, agregue sal, pimienta y finalice con un chorrito de limón.

Deje enfriar y mezcle con el queso rallado y el huevo. Deje enfriar en el refrigerador.

Extienda la masa filo en tiras de unos 5 a 10 cm, pinte con mantequilla, en un extremo ponga una cucharita de relleno, y vaya doblando de extremo a extremo logrando un triangulo, pincelando con mantequilla cada vez.

Caliente el horno a 180º, introduzca los triángulos en una bandeja y cocine por aproximadamente 15 minutos o hasta que estén doradas.


Paso a Paso

Huevo Escalfado o Pochado con Método Perfecto (Sous Vide)

El huevo escalfado es un método de sumergir un huevo, en agua muy caliente pero no hirviendo. En la elaboración de este huevo se vierte un poco de vinagre en la solución acuosa caliente para que la clara se mantenga de color blanco, pero sobre todo para que ésta se mantenga pegada alrededor de la yema. A esta preparación se la denomina también huevo pochado (del francés œuf poché).

A los fanáticos de los huevos del fin de semana, a la ostra, a la copa, omellette o revuelto, me van a entender que la especialidad pochada es la máxima expresión del huevo sobre una tostada al desayuno.

En general hacer un huevo pochado no es fácil, en una olla con agua hirviendo se le echa un chorro de vinagre blanco (sin sal, porque ésta licua la albúmina de la clara), se revuelve con una cuchara para formar un remolino y se pone un huevo crudo. El remolino permite que la clara se compacte con la yema, luego se sacan con una espumadera y listo.

Pero existe el método perfecto, llamado sous-vide (en francés ‘al vacío’) es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas.

La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente bien por debajo del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).

Ingredientes
4 huevos de campo

Preparación

Dejar que la máquina sous vide llegue a 63º, vierta los huevos con cuidado y espere 1 hora. El resultado es sorprendente.

Paso a Paso

Piñones de Araucaria

La Araucaria o Pehuén es el árbol sagrado de los mapuches, por muchos años el pueblo mapuche lo venero, le hizo ofrendas y vivió cerca de sus bosques. Paradójicamente nunca le prestaban atención a sus frutos de gran tamaño (de porte de una pelota de futbol) que al caer derraban sus semillas, esto probablemente porque al probarlos crudos tiene un mal sabor.

Cuenta la leyenda que hubo una año de mucha hambruna, los jefes de la tribu ya no sabían que hacer para conseguir comida, y para mantener a los niños ocupados los mandaron al bosque a recolectar algún alimento. Al llegar de vuelta los niños llegaron sin nada, a excepción de uno que trajo en su bolso con muchos piñones de araucaria, diciendo que un anciano se los había dado, y le había dicho que eran un alimento muy nutritivo, pero que para comerlo era necesario hervirlos o cocinara en la fogata por largo tiempo, luego los pelara y los comiera.


Así la tribu pudo sobrevivir a la terrible hambruna, alimentandose de los piñones del pehuén, fue tanto el impacto del nuevo alimento, que el pueblo entero se empezó a llamo Pehuenches, del mapudungun peweṉche: gente del pehuén.

Con el piñón elaboraban harina y una bebida fermentada. Los piñones eran conservados en bodegas bajo tierra.

Su riqueza en calcio y magnesio les hacen muy aconsejables en etapas de crecimiento o como alternativa o complemento a los lácteos. Las personas con osteoporosis y descalcificación encontrarán en los piñones unos buenos aliados.

Sus ácidos grasos mono y poliinsaturados les hacen muy indicados para combatir el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.

Los Piñones son ideales para deportistas y excursionistas ya que en poca cantidad nos aportan mucha energía y nutrientes.

En estados carenciales, cansancio y anemias (aportan hierro) Deberíamos masticarlos poco a poco a fin de mejorar su digestibilidad y asimilación.

En resumen es un fruto espectacular, que pocos lo conocen y menos los consumen.


Ingredientes

1 kilo de piñones

Preparación

En una olla a presión poner 3 litros de agua y el kilo de piñones, una vez que el agua empiece a hervir, déjelo por 30 a 40 minutos. Deje que se enfrié y pele los piñones, y listos para consumir.

Puede utilizarlos para la colación de los niños o el aperitivo, prepararlos con arroz, hacer puré, en fin lo que se le ocurra.

Paso a Paso