domingo, junio 29, 2014

Asado de Tira BBQ Ahumado con Poleta (Sous Vide)



Asado de Tira, mejor conocido internacionalmente como Short Ribs en Estados Unidos, donde es posible encontrar toda la pieza llamado Plate Rib. En Inglaterra el mismo corte es llamado “la Escalera de Jacob), su origen de asado de tira viene relacionado a que al cortar perpendicular a las costillas, quedan unas tiras mezcla de carne y hueso.

Para ser más preciso, existen dos cortes para el asado de tira (short Rib) uno que es obtenido desde el hombro del vacuno, y es más grasoso. Y otro corte que ocupa la parte inferior del pecho que es más corto y con menos grasa.

Si tiene un carnicero puede elegir el del pecho, si lo compra en el supermercado lo más probable que sea del hombro.

Esta receta la copie de un sitio que admiro y visito regularmente, ChefSteps (http://www.chefsteps.com/activities/bbq-beef-short-ribs) , su eslogan es “Cook Smarter”, y claro que le hacen honor a su eslogan.

Yo se que se necesitan algunos accesorios especiales, pero siempre es posible motivarse con nuevos desafíos.


Ingredientes

2 Kilos de Asado de Tira Completo Americano descongelada
400 CC Salsa BBQ (Barbecue)
Sal y Pimienta

Preparación

Paso #1: El día anterior a las 18:00

Selle al vacío la carne en doble bolsa. Ponga a cocinar en la máquina Sous Vide a 70º por 16 horas.

Paso #2: A las 11:00am del día siguiente, sáquela de la máquina Sous Vide y enfrié con agua con hielo, luego que la carne este fría, corte cada costilla por separado, y píntelas abundante con Salsa Barbecue.

Paso #3: A las 11:30 prenda el ahumador a 64º con astillas de madera de manzano, y cocine en el ahumador por 3 horas. Cada 60 minutos revísela y píntela de nuevo con Salsa BBQ. Aproveche el tiempo para preparar el aperitivo los acompañamiento: polenta y las ensaladas de acompañamiento

Paso #4: A las 14:30, saque la carne del ahumador y directo a la mesa, acompañe con Ensalada o polenta. Obligatorio un  Carménère o Merlor para compañar.

Paso #5: Espere los aplausos y prepare la siesta.

Si no tiene Máquina Sous Vide o Ahumador, esta es la solución:

Sous Vide: Ponerse una olla con agua caliente con el fuego muy bajo y con varias parrillas abajo de la olla hasta medir con un termómetro que el agua este 70º.

Ahumador:  En la parrilla puedes poner una bandeja de metal con chip de madera entre el fuego y la parrilla, a fuego bien bajo y logras el mismo efecto que el ahumador.


Paso a Paso













2 comentarios:

Gonzalo Vial dijo...

Hola Emilio,

¿Qué ahumador utilizas? ¿Dónde lo compraste?

¿Dónde encontrar las astillas de madera de manzano?

Un abrazo

Rodrigo Sanhueza dijo...

Pretendo hacer algo similar, pero una plateada cocinada sousvide. Me instruiré con ChefSteps