Feijoadas

La feijoada es uno de los platos típicos de la cocina brasileña, considerada como plato nacional. Sus ingrediente básicos son los frijoles, que en el caso de Brasil, son negros y blancos o rojos en Portugal y la carne de pollo en salazón. Se suele presentar acompañada de arroz y naranjas. En Brasil suele espolvorearse con farofa (harina de mandioca).

En Brasil, los días tradicionales para comer feijoada son los miércoles y los sábados. En esos días, los restaurantes la ofrecen en los menús, y algunas familias y grupos de amigos prepara feijoadas en diferentes reuniones informales. Es un plato relativamente barato y es consumido por casi todas las clases sociales. Los portugueses llevaron recetas para Brasil, con ingrendientes como la oreja, el morro, el rabo y la lengua de cerdo; por lo que se extendió el uso de este animal en las dietas.

En el libro História da Alimentação no Brasil (Historia de la alimentación en Brasil), Luís da Cámara Cascudo escribe sobre los orígenes de la feijoada. Según la escritora y periodista Eda Romio, una feijoada primitiva comenzó a ser preparada en las senzalas (hogares de los esclavos negros) con la llegada de los primeros esclavos procedentes de África a partir de 1549. Muchos autores concuerdan en decir que la feijoada tuvo su origen cuando luego de los festines que se daban los dueños de las plantaciones, los esclavos negros recogían las sobras para mezclarlas con frijoles negros, haciendo un nuevo guiso.

"Con orígenes que se remontan a la época de la esclavitud, según las mas difundidas, aunque no sustentadas versiones. La noción común es que la tradición llego junto con los esclavos africanos, quienes hacían un cocido de las sobras y las menudencias que restaban de los festines de los patronos, junto con agua y caraotas negras; esto se servia con Farofa, que es una harina hecha con mandioca, que ya formaba parte de la tradición alimenticia de los esclavos; también se servia con naranjas para evitar el escorbuto en los esclavos, que no es mas que una deficiencia de vitamina C que afecta su salud y rendimiento".


Esta receta me la compartió textual (con historia, ingredientes, preparación y todas las consideraciones importantes) un amigo cocinero (Fernando González), esta versión "aggiornada", en el sentido de usar carnes de cerdo más bien finas, como el chorizo español o de sarta, lomo de centro y tocino. Las costillas le dan un sabor adicional. 

Ingredientes (8 a 10 personas)

1 lomo de cerdo entero cortado en tiritas de 1 cm x 1 cm de ancho.
6 costillas de cerdo.
1 paquete de tocino en tiras cortados en pedacitos de 1 cm.
1 cebolla cortada en cuadrados finos
Pimienta negra en polvo o merken.
Aceite de oliva
2 ajos machacados y cortados finos
2 chorizos españoles largos y secos (pringados) cortados en rodajas
6 costillas de cerdo
1 kilo de porotos negros remojados en agua de un dia para otro
2 Litros de Caldo de Pollo (De preferencia hecho en casa)

Preparación

Los porotos se dejan remojando en abundante agua, desde la noche anterior a la preparación. Se cuelan y ponen dentro de una olla a presión alta. Se llena la olla con caldo de pollo, para que cubran totalmente los porotos, dejando el nivel del caldo unos 3 cm. sobre las legumbres. Se pone a hervir la olla por 45 minutos, partiendo en frío.

Mientras se cuecen los porotos, En un Wok grande se fríe la cebolla en abundante aceite de oliva, junto con el ajo. Una vez cocida la cebolla y el ajo, se agrega el tocino y se frie sin que quede crujiente. Luego se agrega el chorizo y se sigue friendo. Luego se agrega el lomo y se sigue el proceso sin dejar de revolver.

Se agrega un poco de pimienta negra o merken, a gusto. Se agregan las costillas y se cocina revolviendo todo constantemente.

Se extrae el vapor de la olla a presión, se abre ésta y se mezcla con el frito anterior. Se adiciona caldo de pollo hasta cubrir 1 cm. por sobre la mezcla. Se cocina por 45 min. más. No se agrega sal, pues los ingredientes le dan el sazón necesario.

Una vez cocinados los porotos y el frito por los segundos 45 minutos, nuevamente se extrae el vapor y se vacía el contenido de la olla en una olla de greda.

Consideraciones importantes.

- La olla a presión debe ser grande.

- Idealmente debe servirse de un día a otro, dejando reposar en la olla de greda y luego calentando las feijoadas en la olla de greda a fuego lento, hasta que estén calientes.

- La consistencia de las feijoadas es la de una pasta líquida, por lo que si al terminar de cocinar los segundos 45 min. se ve demasiado líquido, se sugiere sacar el exceso de caldo en una taza hasta que quede la consistencia deseada en la olla de greda. Se va adicionando el caldo extraído en la medida que se quiere llegar a la consistencia requerida mientras se calientan para servir.

- Se sugiere servir en la misma olla de greda con un cucharón, para que los comensales vayan sirviéndose a su gusto. Se sirve con arroz blanco y se sugiere acompañar con un vino tinto grueso.

- Luego una siesta...