Con el ánimo de comer más sano, partí el año pasado aprendiendo hacer longanizas para el 18, en octubre viaje a EE.UU. y me traje un libro increíble “Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing” (Se vende en amazon y Coquinaria) , lo he tenido desde esa fecha en mi velador, y lo he ido leyendo de a poco, marcando las recetas que más me gustan.
La palabra Charcuterie, designa en francés la tienda y la actividad del que se dedica a preparar, cociéndola, la carne de los animales comestibles, en particular la de cerdo: salchichas, morcillas, chorizos, embutidos, patés, etc. El equivalente en español es “Chacinería”.
Los egipcios conocían el salado de la carne en cambio en Roma a los llamados Suarii, ellos mataban el cerdo y lo vendían al por menor. El Botulus era una morcilla o salchichón, el botularius comercializaba con estos productos.
Se preparaban las salchichas o embutidos con fines rituales y se consumían en las fiestas florales (relacionadas con la fertilidad y la paganidad), por lo que en la época de Constantino se impuso el Cristianismo y se prohibió el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral cristina”. Fue revocado algunos años después, y volvieron a tener el respeto, incluso, variedad.
La palabra salchicha proviene del latín que hablaban los romanos en tiempos de Cristo.(del italiano salsiccia y este del latín salsus= salado o salteado).
España, con la conquista de las Galias, se incorporan salchichas y embutidos basados en carne de Jabalí, por lo contrario en Francia, a mediados del s. XIX, los carniceros formaron un fuerte grupo político desafiando al rey, por lo que fueron perseguidos, y sin privilegios, se escondieron por más de 10 años, posteriormente, vuelven a retomar su oficio. En América del Norte se producía un tipo de salchicha seca, a base de carne de búfalo y fresas silvestres, que era consumida en invierno.
Los franceses se convirtieron en los productores supremos de salchichas frescas, mientras que los alemanes desarrollaron con maestría el arte de las salchichas cocidas. Los italianos y los húngaros siguen siendo los amos de los salamis o salchichones secos.
En tanto los españoles, al agregar aji mexicano en polvo a las salchichas crudas, crearon los chorizos y se especializaron en los jamones curados en seco o jamones serranos. En México, patria de los ajíes, los chorizos y las longanizas proliferaron con riqueza sin igual.
Hacer las salchichas es entretenido y a la vez, interesante. Es un arte no muy conocido a pesar de la gran cantidad de jamones, tocinos y salchichas diferentes que se venden con abundancia en las salchichonerías o fiambrerías.
Es un arte que se ha desarrollado a través de muchísimos años, siguiendo una tradición oral de la que no hay mucho escrito para una producción casera. Los salchichoneros o chacineros como propiamente se llaman, son gente que guardan sus secretos muy celosamente. Sin embargo, hacer una buena salchicha en casa es fácil, con la gran ventaja en sabor y valor nutricional, respecto a la mayoría de las que se venden ya hechas.
Aquí les comparto 2 variedades exquisitas que seleccione del libro que les comente al principio, su preparación no es compleja, ya las testee con mis 2 hijos, y el resultado fue excelente, anímate!!
Salchichas Pollo con Tomates Secos con Albahaca (Mise en place)
1.5 kilos de tutros cortos de pollo sin piel sin grasa (Molido)
675 grs. Tocino ahumado o normal
40 gramos de sal (3 cucharaditas, cuidado si el tocino es muy salado)
3 gramos de pimienta negra molida
9 gramos de ajo en polvo
24 gramos de hojas de albahaca fresca
60 cc Vino tinto seco (ej. Cabernet Sauvignon)
60 cc Vinagre de vino tinto (buena calidad no traverso)
160 gramos tomates secos picados fino (dejar remojando en el vino y vinagre)
3 metros tripas de cerdo (productos galdames)
Salchichas de Pavo Guindas Secas más Especias (Mise en place)
1.5 kilos de tutro de pavo sin hueso sin piel sin grasa (molido, bandejas sopraval)
675 grs. Tocino ahumado o normal
40 gramos de sal (3 cucharaditas, cuidado si el tocino es muy salado)
20 gramos de azúcar (normal o rubia)
6 gramos de pimienta blanca molida
12 gramos hojas de salvia picada
1 gramo raíz de jengibre fresca rallada (puede ser en polvo seco)
2 gramos de clavo de olor molido fino
1 gramo de canela molida fina
150 cc de vino blanco seco (ojala el ajerezado)
200 gramos de guindas secas picadas sin cuesco sin palitos (dejar remojando en el vino blanco)
3 metros tripas de cerdo (productos Galdames, Calle Pacífico 2406, San Joaquín, RM, Tel.(2) 5550116)
Preparación (ambas variedades)
Con el accesorio de la Kitchen Aid para moler Carne (http://www.kitchenaid.com/flash.cmd?/#/accessory/FGA), muela el pollo y pavo.
Mezclar la carne (pollo o pavo y el tocino) con todos los ingredientes, y mezcle bien a mano o con la amasadora hasta que quede una textura uniforme. Deje reposar de un día para otro en el refrigerador para que la preparación se marine bien.
Al otro día utilizando un maquina embutidora (una excelente opción es este accesorio de la KitchenAid http://www.amazon.com/KitchenAid-KN12AP-Stand-Mixer-Attachment-Grinder/dp/B0006HLDNA/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1349513351&sr=8-2&keywords=kitchen+aid+sausage o un embudo grueso y un mazo de mortero de madera, rellene las tripas de cerdo con la mezcla, cada 12 a 15 cm amárrelas con una hilo de algodón.
Déjelas reposar un par de horas en el refrigerador y a prepararlas!!
PD: Si ocupa tripas naturales cocínelas a fuego lento para que no se reviente.
PD: Tenga una pesa en gramos (1), venden en Sodimac y manejan Tara.
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