Carpaccio de Lengua

Cuando por primera vez probé esta receta en el Restaurant Europeo del célebre Chef Carlos Meyer, quede marcando ocupado, me encanto la textura, el sabor, el color, la suavidad. Pasaron Días, Semanas, Meses y no podía dejar de pensar en cómo reproducir este exquisito sabor, sabía que la tarea no era fácil. Hice un par de pruebas y estaba lejos del sabor original. Esto se convirtió en obsesión, me levantaba en la noche pensando cómo podía volver a experimentar este sabor.

Hasta que compartí mi obsesión con mi querido amigo cocinero Juan Pablo Salas, el me entendió e hizo las gestiones con el Chef Carlos Meyer, quien amablemente me compartió su receta, receta compleja, llena de detalles y métodos distintos, que retrata la maestría y perfeccionismo del Chef, para mi gusto más importante de Chile.

La gran clave de esta receta, es un proceso de aliño en bolsa al vacio, para posteriormente cocinar a baja temperatura (75°C).

Esta técnica es llamada Cocer al vacio ("Sous Vide” o “Vacuum Cooking”), consiste en colocar un alimento dentro de un envase al vacio, que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.

Este método fue creado por Jeorge Praluse en 1974 buscando la forma de reducir las mermas que se producían al cocinar el Foie Grass, reduciendo las mismas de un 20% a un 3%.

Ingredientes

1 Lengua de vaca limpia
1 Ramita de romero
4 Ajos
1 Cuchara de pimienta entera
2 Cucharadas de sal fina

Preparación Aliño

En una procesadora de alimento pique el romero, ajo, pimienta y sal.

Paso a Paso

Preparación

Aliñe la lengua con el aliño e introdúzcala en una bolsa al vacio y mantenga por al menos 8 horas en el refrigerador.

Terminado el proceso cocine en agua caliente, vaporera o horno al vapor a temperatura de 75° por 48 horas.

Saque la lengua de la bolsa deje que estile, y póngala en un ahumador o parrilla con bandeja con chips de madera a bajo fuego y cocine entre 4 y 6 horas.

Retire el ahumador terminado el tiempo y deje en refrigerador en un recipiente cerrado, por al menos 12 horas.

Ahora está lista para cortar la capa exterior (muy gruesa y dura), y dejando la lengua pelada completa, ahora córtela con fiambrera o cuchillo en pedazos muy delgados.