Según la mitología griega, el dios Zeus se enamoró de una muchacha de la isla de Zynaray, al ser rechazado, la castigó convirtiéndola en alcachofa. Quizás para contagiarse de sus “divinas” propiedades, los griegos y romanos las consumían, aunque se trataba de una variedad diferente: la alcachofa silvestre, que era muy similar al cardo.
La alcachofa es el capullo de la flor de un tipo de cardo. Su origen es africano. Parece que su nombre proviene del término árabe al´qarshuf que significa algo así como “cardo pequeño”. Fueron los árabes quienes extendieron su cultivo por Europa durante la Edad Media.
Durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba comer corazones de alcachofa. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casarse con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachofas. Los colonos españoles y franceses en América.
Las alcachofas ya eran una exquisitez en la antigua Roma, algo de lo que Plinio se sentía avergonzado: “y así convertimos en un corrupto banquete las monstruosidades de la Tierra, aquéllas que hasta los animales evitan instintivamente”. Ya en el siglo XVI, al gran Bartolomeo Scappi, cocinero personal del papa inquisidor Pio V, se le ocurrió rellenar las alcachofas con una mezcla de carne magra de ternera, queso, huevos, jamón, ajo y hierbas aromáticas. Fue un éxito que todavía se puede degustar en algunos locales de la Roma actual.
Pero, sin lugar a dudas, la historia más divertida es la de Angelo Valiani, el llamado “maestro del buffet frío”. A finales del siglo XIX él creó la receta de los carciofi sott´olio (corazones de alcachofas en aceite). En aquel entonces eran consideradas una exquisitez (lo siguen siendo) y Valiani se hizo rico vendiendo alcachofas en aceite. Tanto fue el éxito y tanto la gratitud que les guardaba a sus hortalizas que decidió bautizar a su hijo con el nombre de Carciofino. Llegó el día señalado en la iglesia de Ortebello y el sacerdote se negó en un principio a bautizar al niño con ese nombre: “¿cómo podrá vivir alguien con un nombre así?”. Valiani lo convenció diciéndole: “Padre, si nuestro Papa lleva el nombre de una bestia salvaje, concretamente León XIII, mi hijo bien puede llevar el de una planta”. Parece que, desde entonces, hay varios Carciofinos circulando por Italia.
La alcachofa estimula la función del hígado entonando las células hepáticas y por consiguiente es sumamente eficaz en las enfermedades de este órgano, como su insuficiencia y congestión. Además regula las alteraciones de las vias biliares y es benéfica en el tratamiento de la ictericia.
Algunos compuestos fenólicos de las alcachofa tienen propiedades antioxidantes y reductoras del colesterol y según Harold McGee hay un compuesto, la cynarina, es uno de los varios fenoles que contiene la alcachofa y es responsable de que, después de comerlas, lo siguiente que pruebas sabe dulce. Al parecer, la cynarina inhibe los receptores de lo dulce de nuestras papilas gustativa.
Esta receta me recuerda mi primera nana llamada Luz (que en paz descanse), gran cocinera, me cocinada siempre este Quiche de Alcachofa, que me encantaba cuando chico (8 años), siempre le pedía que lo preparara y era mi plato favorito.
Un consejo: a la hora de la compra y para reconocer su frescor, hay que comprobar que pese en la mano, que sea firme y que sus hojas estén bien apretadas.
Ingredientes Masa (receta Julia Child, la misma que inspiro la película Julia & Julia)
300 gr. de Harina
100 gr. de Mantequilla sacada de refrigerador cortada en cubitos
1 huevo (sacado del refrigerador)
5-6 cucharadas de agua bien fría (ojala sacada del resfrigerador)
Pizca de sal
Pizca de azúcar
Ingredientes Relleno
8 alcachofas cocidas (ojala al vapor, así no pierde los nutrientes), ocupar los fondos trozados y parte de las hojas (aprox. 3 tazas)(si no es temporada ocupe un frasco de fondos de alcachofas, hiervalas, escúrralas y trocéelas)
200 cc de crema de leche
150 gr. de Ricota
100 gr. Queso Parmesano Rallado
4 huevos (ojala de campo, Gallina Feliz, feria orgánica Mons. Escriba de Balaguer)
2 Cucharadas de Pesto (ver receta)
Sal y pimienta a gusto
Preparación Masa
En un bowl ponga la harina y agregue la mantequilla, y revuelva con las manos hasta que quede un consistencia de arena gruesa, agregue el hueve y repita al procedimiento hasta que quede consistencia de terrones de arena, y luego agregue de a poco el agua hasta que tome la consistencia suave de masa, no amase demasiado la idea que quede rustica. Ahora dele forma en el molde, pinchela con tenedor y dejela en el refrigerador por al menos una hora.
Preparación Relleno
En la batidora, ponga los huevos, y cuando estén bien batidos agregar la crema y la ricota, cuando este todo emulsionado, agregar las alcachofas, y agregar pesto, sal y pimienta. (Hacer esto cuando este cocinando la masa).
Preparación
Pre-calentar el horno a 180°. Poner el molde con la masa en el horno y cocinar por 10 minutos (durante ese periodo prepare el relleno). Cuando la masa este semi cocinada déjela enfriar 10 minutos, agregar el relleno al molde, espolvoree una capita de queso rallado encima y volver todo al horno por aproximadamente 35 minutos. Lleve a la mesa en la bandeja baja del molde (sin la orilla). Puede acompañar con una ensalada verde, considere que se van a repetir, generalmente no queda nada.
Si les gusto, les doy otra alternativa de relleno:
Ingredientes Relleno
2 pechugas de pollo asadas al horno, cortadas en cuadraditos de 1/2 centímetro.
1 Taza de tomates seco en cuadritos de 1/2 centimetro remojados en agua caliente
200 cc de Crema
140 gr. de Ricota
100 gr. de Queso parmesano rallado
4 Huevos de Campo
1 Cucharada de Semillas de Hinojo
1 Cucharada de Eneldo
1 Cucharada de Oregano
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