domingo, enero 18, 2009

Pesto alla Genovese





El pesto, esa salsa básica italiana que goza de ser de las favoritas dentro y fuera de Italia, se considera una derivación de la provenzal, por su base en el ajo y el aceite de oliva, y tiene su origen en la época del esplendor romano.

Cuando los árabes llegaron a Sicilia, la salsa oriental a base de piñones y queso fresco, fue incorporando aceite y albahaca con los años, y sustituyendo el queso fresco con nata por parmesano o pecorino.

El resultado fue una exquisitez que se convirtió en símbolo de Liguria, región costera italiana, cuya capital, Génova, ha dado al mundo excepcionales aportes gastronómicos.

El paraíso perdido de las verdes colinas genovesas es precisamente la tierra fértil de la particular albahaca de Prá (de la que se extraen las hojas más pequeñas y jóvenes) y la cuna del “pesto a la genovese”, como originalmente se llama. De hecho, sólo la salsa hecha con albahaca cultivada en esa región puede venderse como el auténtico pesto alla genovese, por su denominación de origen (en Chile se venta la misma variedad de Genova).

La albahaca fresca, se agregó triturada, machacada (en italiano “pestata”, de ahí el nombre) en un mortero de mármol tradicional (murta), que usa un triturador de madera (pestellu), lo mismo que los ajos y los piñones que se transforman en una pasta homogénea a la que se le agrega el aceite de oliva en hilo fino para batir y tornar cremosa, finalmente, los quesos (lo puede hacer también con la juguera, procesador o minipimer, los expertos dicen que el sabor no es el mismo, yo hasta ahora no me he dado cuenta).

Ingredientes (Mise en place)

200 gr albahaca (hojas lavadas secas y sin palitos)
200 gr aceite oliva virgen
100 gr almendras peladas y tostadas o piñones italianos tostados
2 gr ácido cítrico (no se oxide y mantenga el verde) o 2 cucharaditas de jugo limón
4 dientes de ajos pelados
1 gr sal
1 gr pimienta molida



Preparación

Poner todos los ingredientes en la minipimer o procesadora de alimento (si tiene paciencia y tiempo hágalo en un mortero de marmol con triturador de madera) y moler hasta que se forme una pasta unirforme, luego coloque en un frasco con tapa con interior de goma y cubra la parte de encima con aceite y se pasteuriza el envase cerrado en olla con agua hirviendo por 20 min. Pesto para todo el invierno verde verde rico rico.


Usos

Puedo comerlo con tallarines, panes de aperitivo, como base de aliño en las ensaladas, para cocinar pescados y carnes, en fin mil una manera de ocupar el pesto, el ingenio es el limite.

Paso a Paso









2 comentarios:

Andres Araya Falcone dijo...

Hola Emilio, el fin de semana probé esta receta de Pesto alla Genovese. Mi hijo menor estuvo recorriendo europa y uno de los platos que lo marcó fueron unos Spaguetti al Pesto que comió en Italia. Seguimos la receta al pie de la letra y resultó maravilloso. En sus propias palabras "nada que envidiar a lo que probé frente al coliseo romano" (viene de cerca el halago, pero de verdad que a mi también me gustó). Solamente agregamos un poco de agua hirviendo a la mezcla para hacerla menos espesa y junto a cebolla picada lo calentamos en sartén antes de mezclar con los tallarines). El resto, disfrutar una cena de domingo en familia. Un abrazo y muchas gracias por compartir la receta. Como decía mi abuelo (nacido en Italia) fue todo un "bocatto di cardinale".

Emilio Deik dijo...

Andrés me alegra un montón tu comentario, un abrazo!!