El ragú (en francés ragoût, en italiano ragù), los orígenes de esta salsa, una de las más
emblemáticas de Italia, se pierden en la Antigua Roma y parece que la receta
era tan conocida que fue exportada durante la conquista romana de las Galias,
en el siglo I antes de Cristo.
Nació como segundo plato a base de carne y, con el
tiempo, pasó a ser untada en el pan o a rellenarlo, según las elaboraciones que
hicieron los franceses que heredaron la receta de los conquistadores romanos.
Los franceses se encargaron, a partir de la Edad
Media, de exportar otra vez el ragù a Italia; no en vano el nombre mismo de la
salsa, ragù, viene del verbo francés ragoûter, que significa “abrir el
apetito”.
La receta de la salsa llega a Bolonia en la Edad Media
gracias a su universidad y a la
circulación de estudiantes y profesores por Europa; se
trata entonces de un guiso que nace en las mesas señoriales y que se ve
perfeccionado por los grandes cocineros al servicio de las nobles familias
boloñesas.
Con el paso de los siglos, sin embargo, el ragù
perderá en parte sus prerrogativas nobles y su receta será elaborada también
por familias humildes. En este caso los campesinos utilizarán la carne del
ganado bovino ya viejo, el que ya no servía para trabajar en los campos. Las
carnes de estos animales agradecen la larga cocción prevista por la receta y se
transforman en un guiso suculento destinado a los domingos y a los días de
fiesta.
La receta del ragù como la conocemos hoy en día ha
sufrido cambios importantes, sobre todo desde el siglo XVI, cuando el tomate
fue introducido en la cocina europea desde las Américas.
En sus orígenes la carne se cocía en leche; esta
característica se mantiene en la receta depositada en la Cámara de Comercio de
Bolonia en 1982. A finales de los años setenta del pasado siglo, con el intento
de preservar al menos en parte la receta y los ingredientes originales, la
“Academia Italiana de la Cocina” y la “Cofradía del tortellino” depositaron en
la Cámara de Comercio la versión “oficial” del ragù; la receta de la salsa ya
era patrimonio de la humanidad entera y su espectacular difusión en el mundo
amenazaba con desnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largo y
meticuloso proceso de su cocción.
En Italia, donde se origina esta preparación, son muy
afamados el Ragú napolitano y el Ragú bolognese. El primero es típico de
Nápoles y se prepara con diversas carnes vacunas trozadas, al tiempo que el
segundo, típico de Bologna, es preparado con carne de cerdo picada.
Suele utilizarse el ragú como salsa para acompañar las
pastas y es uno de los ingredientes primordiales de la lasaña.
Ingredientes
1 kilo de Punta Picana entera y con toda su exquisita
cobertura de grasa (no haga dieta coma menos)
1 Taza Zanahorias picadas en cuadritos
1 ½ Cebolla morada o blanca picada en cuadritos (la
morada deja sabor más dulce)
1 Taza de Apio cortado en cuadritos
1 Copa de vino blanco de preferencia Chardonnay (así
se mantiene el toque dulce)
¼ Copa de Vinagre balsámico (mantiene el dulce y fija
color)
2 Dientes de Ajo
1 Litro de salsa de tomate hecha en casa (ver receta)
Aceite de oliva
Sal y Pimienta
Preparación
En una olla (ojalá de acero cubierto con cerámica) bien caliente se pone un poco de aceite y se sella la carne partiendo
por el lado de la grasa, una vez que esta bien dorada, se aparta y en la misma
olla se cocina el ajo y la cebolla, cuando la cebolla este transparente se agrega
la zanahoria y el apio, se agrega el vino blanco y el vinagre balsámico, dos cucharadas de salsa de tomate, sal y pimienta se
revuelve bien, se pone la carne encima de los vegetales dejando el lado de la grasa hacia arriba y se cocina a fuego lento tapado por 2 horas. Dando vuelta la carne cada 1
hora.
Una vez terminado el proceso se separa la carne en una
tabla y se corta, ya podrá apreciar que la carne queda muy suave y se corta
sola, buen augurio para lo que sigue.
Se agrega la salsa de tomate hecha en casa o comprada
de esa que viene en botellas transparentes. Y se revuelve bien y se le da un
punto corto, y listo los Espaguetis esperan gustosos!!
Esta es la mejor técnica para que los niños coman
vegetales y no aleguen.
Paso a Paso
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