Curanto en Olla o Pulmay

El curanto (mapudungun: kurantu, «pedregal») es una comida típica de Chile, procedente de Chiloé, y que en la actualidad se ha difundido principalmente por el sur de Chile y la Patagonia Argentina. También subió hasta el Perú, donde con algunos cambios de ingredientes le dicen "pachamanca".

Sobre su origen se descubrió una preparación similar en la Isla de Pascua, tradición que trajeron los habitantes de la Polinesia donde el plato era llamado “umu”.

Se cree que fue el pueblo de los “Chonos” quienes tenían grandes habilidades para la navegación y pesca, quienes recibieron de los isleños esta tradición. De ahí esta fue traspasada a los indios “Huilliches" y de ahí a los conquistadores españoles, donde se fueron agregando diversos ingredientes como la carne de cerdo o aves.

Fue en la famosa Isla de Chiloé donde se arraigo definitivamente, gracias a la habilidad que tuvo la población en convertir esta comida en un rito social y turístico, esto fuertemente determinado por la necesidad de contar con mucha mano de obra para su preparación.

Existen dos versiones de esta preparación, la que se prepara al aire libre, llevando el nombre de "curanto en hoyo", es decir el que está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de un metro y medio de profundidad. El fondo se cubre con piedras que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes. Primero los Mariscos (Choritos Chicos, Choritos Maltones o Zapata, Navajuelas, Erizos, Jaibas, Machas), luego las Carnes (Costillar de Chancho, Pollo, Conejo, Salmon, etc.) y los embutidos (Longanizas).

Cada Capa se separa con hojas de “Pangue o Nalca”, por su tamaño son optimas para ir sellando la preparación. Luego se cubre con mantas o sacos de harina húmedos y se tapa con tierra para que conserve mejor el calor. Finalizado el tiempo (aprox. 1.5 horas), se van descubriendo las capas y poniendo en grandes fuentes.

También es común encontrar dos preparaciones características de Chileo:

Milcao o Melcao, repara mezclando papas crudas ralladas, manteca, chirrarones y cocinas en el mismo curanto.

Chapalele o Chapelel: Es una masa a base de papas cocidas y harina de trigo que también se cocina en el curanto.

La segunda versión del curanto que es el que les voy a preparar, se llama Curanto en Olla o Pulmay, que se creo dada la dependencia del curanto tradicional del clima (no se puede hacer lloviendo), es que algunos chilotes, innovaron en prepararlo en olla, permitiendo gozar de este exquisito plato cualquier época del año.

Ingredientes

Olla de más de 25 litros (Casa Olla Presión venden una especial de 34 litros)
3 Kilos de Choritos de Criaderos bien limpios (hasta que salga el agua transparente)
2 Kilos de Choros Maltones o Zapato bien limpios (ídem)
30 Ostiones con 1 concha bien limpios (ojala sin coral)
1 Costillar de Chancho aliñado picante y Ahumado y trozado (Ver receta)
25 Trutos de Pollos Aliñados con Sal, Limón y Orégano (Ver Preparación más adelante)
4 Longanizas de Chancho Aliñadas con Merken trozadas
4 Longanizas a las Finas Hierbas Trozadas
1 Repollo liso verde separadas las hojas
4 Cebollas Moradas
2 Limones cortados en cuatro sin pepas
1 Cabeza de Ajo cortada en 2 mitades
2 Kilos de Papas Chilotas (Mix de distintos tipos)
1 Salmón Ahumado con eneldo y sal
1 ½ de Vino Blanco (Chardonnay o Sauvignon blanc)
Sal y Pimienta
Opcional Meken


Foto Ingredientes

Pre-Preparación del Pollo

Aliñe los pollos con limón, orégano y sal. Y manténgalos asi por al menos 2 horas.

Dado lo lento de su cocción es que se recomienda sofreírlo, pero yo recomiendo cocinarlo al horno a 180° por 25 minutos, extraiga con agua caliente todo el caldo que quede en le fuente del horno. (Lo que potencia mucho el caldo del curanto).

Olla del Pulmay

Puede Utilizar cualquier fondo de más de 25 litros, pero es muy útil contar con una olla especial para curanto, que tiene la particularidad de tiene un filtro en el fondo y una llave al fondo de la olla lo que permite extraer el caldo concentrado de manera muy simple.

Preparación

La clave de la preparación es el orden que se ponen los ingredientes, luego de ver varias versiones, les puedo comentar que esta es la secuencia más optima.

1) Choritos chicos mezclados con los limones y cebollas (Potencia muchísimo el sabor.

2) Capa Repollo

3) Longanizas

4) Repollo

5) Choritos Zapatos

6) Capa Repollo

7) Costillar Ahumado

8) Capa Repollo

9) Pollos

10) Capa Repollo

11) Papas

12) Capa Repollo

13) Salmón y Ostiones

14) Ponga al centro una o dos papas (son el termómetro que le avisará cuando todo esté listo)

15) Termine poniendo el 1 ½ de vino blanco.

16) Ponga la tapa y cocine a fuego fuerte hasta que empiece a ebullir. Ahí baje el fuego y espere aproximadamente 2 horas.

17) Cuando esto todo listo, vaya sacando los ingredientes y poniéndolo en fuentes tapadas para conservar el calor.

18) Luego ponga a fuego fuerte por 5 minutos para que se reduzca el caldo resultante, pruébelo corrija la sal y lleve a la mesa en una jarrón, sirviendo este “criaturero” brebaje en tacitas de café.

Cada comensal se va sirve los ingredientes que más les gustan, Acompañe con vino blanco o tinto, y recomendable una buena siesta.


Paso a Paso