El Tapenade es un condimento típico provenzal que consiste en olivas negras machacadas finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Puede llevar también ajo, hierbas diversas, atún, zumo de limón o brandy. Su nombre proviene del dialecto provenzal que denomina a las alcaparras como: Tapéno.
De allí que se considere de etimología dudosa, porque viene del provenzal tapéna que significa alcaparras, vocablo que viene del árabe alkabara, pero sin embargo en catalán se llaman tàperas, y lo más gracioso del asunto es que, en Murcia, provincia mora se dicen tápenas, palabra recogida por el Diccionario de la Real Academia Española.
Generalmente se acepta la Provenza como cuna de la "tapenade" aunque, al igual que ha pasado con otros platos, se pudo crear en paralelo en varios lugares del Mediterráneo. De hecho hay recetas de paté de olivas en Grecia e Italia, llamada “olivada”, todas ellas distintas pero siempre entendidas como un aperitivo que se toma untado en pan antes de las comidas o a la vez con los entrantes. A veces se emplea en ensaladas y conozco un plato tradicional de pasta italiano que utiliza la olivada en la salsa (tienen que tener cuidado con sal).
Según la ortodoxia, esta receta la preparó por primera vez un tal Meyner, a finales del siglo XIX, en el restaurante la Maison Dorée de Marsella, pero hay que decir que este cocinero andaba siempre investigando por la Provenza y el Ampurdán (Ampurdán y Provenza fueron siempre la misma cosa), donde se hacían dos salsas muy parecidas, la ya citada Olivada y otra, la Anchoada (ancoïade o anchoyade), así que es fácil deducir que este cocinero, de origen bávaro, la bautizase como tapenade quizás por darle un toque provenzal.
No obviemos que el tapenade es además un superalimento, y aunque compuesto por ingredientes saludables, no conviene abusar, pues no deja de ser un compuesto graso y salado.
Lo paradójico del nombre “Tapenade” derivado de la alcaparra, es que en la mayoría de las versiones es ignorado y cuando no relegado a segundo plano.
A continuación les comparto 3 versiones de Tapenade,
Ingredientes I y II
250 gr de Aceitunas Negras (I) o Moradas (II) sin cuesco (existe una herramienta para sacarlos y la calidad es mejor)
1 Cucharada grande de alcaparras coladas
1 Cucharita de orégano
½ Limón sutil exprimido y colado
2 Filetes de anchoa de buena calidad
1 Diente de ajo
1 Chorro de aceite de oliva a gusto
Sal y Pimienta
Opcional: Pizca de Merken
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Ingredientes III
250 gr Fondos de Alcachofa
50 gr Pimentón en conserva
50 gr Tomates secos hidratados
1 Cucharada grande de alcaparras coladas
1 Cucharita de orégano
½ limón sutil exprimido y colado
2 Filetes de anchoa de buena calidad
1 Diente de ajo
1 Chorro de aceite de oliva a gusto
Sal y Pimienta
Opcional: Pizca de Merken
Preparación
Ponga todos los ingredientes en una minipimmer o procesador de alimentos, y triture hasta que quede una pasta (el nivel de trituración, puede dejarla más rustica o lisa, depende del gusto)
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