Desde la antigüedad, el hombre ha buscado obsesivamente la manera de conservar los alimentos. La imposibilidad de tener garantizada la ingesta de proteínas le llevó a buscar diferentes fórmulas de conservación que han llegado hasta nuestros días.
Mediante el proceso de ahumado, los alimentos pierden parte de su humedad, impermeabilizándose. Paralelamente el humo adherido se convierte en un poderoso antiséptico que elimina las bacterias de carnes, pescados e incluso quesos.
Como otras formas ancestrales de conservar alimentos, determinar cuándo aparece esta fórmula tan eficaz de conservación resulta impreciso. Sin embargo, todo apunta a que los antiguos pastores y pescadores debieron observar que, los alimentos colgados cerca de hogueras con las que se calentaban, se conservaban mejor que aquellas que se mantenían lejos del humo, es muy posible que los antiguos pobladores establecieran de manera rápida esta asociación.
El proceso de conservación de la carne mediante su ahumado es tan antiguo como el de los pescados ahumados. Desde piezas enteras como chivos o conejos, hasta piezas enteras de jamón u otras más pequeñas como lomos, la conservación de la proteína de cuyo origen estaba en la caza o los animales de granja nos acompaña desde tiempos inmemoriales.
De la misma manera que los romanos curaban cerdos enteros en lugar de despiezarlos previamente como en la actualidad, durante la época medieval, era habitual someter a las piezas enteras al proceso de ahumado.
Partiendo de maderas duras no resinosas, se procede al ahumado de las piezas que se hayan suspendidas sobre la tobera de la que saldrá el humo. Previamente, las piezas deberán encontrarse completamente sin viseras, sin impurezas y en su punto justo de sal, pimienta y/o pimentón.
La temperatura, en el caso de las carnes ahumadas, en la sala de ahumado deberá ser cercana a los 70 grados y el tiempo de contacto con el humo va a depender mucho del tamaño de las piezas, pudiendo llegar a las 70 horas cuando se trate jamones, costillares y otras piezas grandes.
Esta receta me la compartió mi amigo Arturo, quien me explico un método simple para transformar la parrilla a gas en una eficiente tobera de ahumado.
Ingredientes
1 Costillar de Cerdo marinado con Pebre al menos 24 horas (Jumbo.cl ya listo)
1 Bolsa de Chips de jaula de mascotas (Jumbo.cl sección mascotas)
1 o 2 Fuentes de metal (Evite el vidrio si no es de calidad se quebra)
Sal
Preparación
En las fuentes de acero ponga una abundante cantidad de chips de madera, y introduzca estas bandejas entre la rejilla de los quemadores y rejilla para cocinar (ver foto). Prenda el gas que está debajo de la fuente de acero al máximo hasta que empiece a salir humo, luego baje al minimo, y ponga el costillar encima por el lado de los huesos, cerrando la tapa de la parrilla y prendiendo el extractor para que no se le ahúme la casa. Espere pacientemente 3 horas aproximadamente (pueden ser 30 minutos más o menos), revise cada media hora, si el humo es escaso agregue más chips. Y listo costillar ahumado hecho en casa una delicia.
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