domingo, febrero 19, 2012

Pierna de Cordero al Espiedo (o Palo)



La Prueba del Color

Adobo de Pierna

Bolsa al vacío por al menos 24 horas



Ya hace 10.000 años en Asia Central, se tiene referencias de las primeras ovejas, a través de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la vida del hombre, ofreciendo su vida en sacrificios religiosos y su carne y lana para el subsistir diario. Se le atribuye el origen del queso a la leche ordeñada de una oveja y almacenada en el estomago de un cordero, y el consumo de su carne se fue incrementando en la medida en que el pastoreo de los rebaños no exigía tierras muy fértiles.

En la Edad Media, los agricultores aprendieron que las ovejas era la cosecha más productiva, proporcionando carne, la lana para prendas de vestir, pieles de pergamino, y la leche de la mantequilla y el queso, eso hizo que el cordero tomara su posición como la especie domesticada que provee carne más antigua.

El Cotswold, una de las razas más antiguas, fue introducido a Inglaterra más de 2000 años por los romanos. Por otro lado la primera oveja fue traída a América del Norte por los soldados españoles bajo el mando de Cortés en 1519. La introducción de ovejas en los rebaños comerciales de los territorios del oeste en la década de 1800 causó mucho derramamiento de sangre y la división social. Tal vez esta mala fama es una razón por la que el cordero no sea lo más uno de los pilares del paladar estadounidense.

El cordero también tiene connotaciones religiosas, es símbolo de mansedumbre en la iconografía tradicional, y el animal escogido con frecuencia para los sacrificios religiosos; por extensión, el término Cordero de Dios (en latín agnus Dei) designa muchas veces en la literatura litúrgica y teológica a Jesús de Nazaret, y su figura lo representa en las alegorías artísticas.

Los europeos y en especial los ingleses, franceses y españoles, dieron a la carne de cordero un puesto privilegiado dentro de la gastronomía mundial.

Cuando la cría de la oveja tiene menos de dos meses y aún no ha probado pasto alguno, se le pone el apodo de lechal o lechazo, siendo su carne, debidamente cocinada, un auténtico placer para el paladar. Estos corderos, de carne rosada casi blanca y alimentados únicamente de leche materna, son muy apreciados.

A pesar de que consumo anual no supera los 300gr por persona, y que está muy lejos del consumo de pollo (33,3kg) o Vacuno (24,4kg.), la carne de cordero es extraordinariamente sana y muy sabrosa.

La forma como son criados y su necesidad de pastorear en llanuras muy extensas, posiciona a la carne de cordero como una de las carnes menos intervenidas por el hombre, pudiéndose clasificar en la mayoría de los casos como orgánica.

Les invito a aumentar el consumo de cordero, y que mejor que una receta de pierna de cordero al palo, una preparación muy lenta, con un resultado increíble..

Ingredientes

2 kg aprox. de Pierna de Cordero con hueso

Ingredientes Adobo para asar:
1 Ramita de Romero (solo las hojas, elimine el palo central)
6 Ajos
10 hojas de menta
1/4 Taza de Vinagre de manzana
1 Cucharadita de Aceite de Oliva
2 cucharitas de Sal

Preparación Adobo Previo

En la minipimmer ponga el romero, la menta, ajo y la sal (con una cucharadita de aceite oliva o agua), muela bien formando una pasta.

Tome la pierna y adobe bien, colocando en una bolsa y sellando al vacio, dejando en el refrigerador por lo menos de un día para el otro.

Preparación

Saque del envase de plástico, y atraviese con el fierro del espiedo o un palo de madera no oleosa (álamo) la pierna de cordero, asegurándose que quede bien firme. (Puede utiliza los trinchos para fijar posición).

Prenda el fuego muy alto(panel espiedo) y cocine los primeros 15 minutos a fuego fuerte, luego baje al minimo, y cocine por 2 a 2 ½ horas tiempo total con el motor del espiedo a velocidad mínima o moviendo el palo cada 10 min., además cada unos 15-20 minutos rocíe con la ramita de romero el adobo para asar (vinagre de manzana + Sal). Terminado el tiempo, saque la pierna del fierro y corte en trozos delgados por alrededor del hueso.

5 comentarios:

Mauricio Sthandier dijo...

buena ! aún no pruebo mi selladora al vacía pero ya investigué que maceran bien. Eso sí quiero probar con el container hermético primero para poder usar más líquido.

Emilio Deik dijo...

Me alegro, lo que si te recomiendo la bolsa al vacío dado que esta maceración usa un adobo muy poco liquido,
saludos,
Ed

Gregorio Salazar dijo...

La rociada cada 20 minutos es solo con vinagre de manzanay sal?

Saludos

Gregorio.

Emilio Deik dijo...

Si correcto se rocia con el adobo, pero poco con la ramita de romero.

Emilio Deik dijo...

Si correcto se rocia con el adobo, pero poco con la ramita de romero.