domingo, junio 19, 2011

Fiesta Thai

Massaman Curry de Tailandia







La palabra curry deriva de kari, que significa ‘salsa’ en el idioma tamil, el curry no es una especie en sí, es un preparado mezclando diferentes especies y hierbas frescas o secas machacadas en mortero. Esta salsa originaria del Sur de la India conocida por la ciudad de Madrás, hoy en día conocida por el nombre de Chennai.

Dado lo variado de los ingredientes que se pueden utilizar, su uso se extiende por todo el sudeste asiático, destacándose Sri Lanka, Malasia, Indonesia y Tailandia.

Vayas donde vayas en Tailandia, provincia, región o pueblo, todo el mundo tiene su curry preferido que cree firmemente ser superior a los demás. Los curries tailandeses son diversos y la gama puede ser desconcertante y a veces contenciosa. Esta enorme variedad es el resultado delicioso de la disponibilidad de los ingredientes, los cambios de estación, las variaciones regionales, las distintas técnicas, los gustos personales y las costumbres locales. La palabra tailandesa para curry, geng, tiene una aplicación mucho más amplia que la que sugiere su aproximación inglesa. Quiere decir cualquier plato líquido salado enriquecido y espesado por una pasta. Los curries varían de los muy sencillos a los altamente complejos (más de 50 ingredientes).

Para simplificar esta cantidad innumerable de curries, uno podría siendo muy simplista, agruparlos en cuatro familias de curries, Amarillos, Rojos, Verdes y más complejos (ejemplo el Massaman provienente del Sur).

Curry Amarillo se nombra así debido a su color amarillento que le da la cúrcuma que mezclan con la leche de coco de la que depende su consistencia y espesor. El curry amarillo se sirve habitualmente con carnes y pescados, y se acompaña con arroz o fideos denominados "khanom jeen".

Curry Rojo; fundamentado en el uso de la leche de coco cocida con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. Es más picante que el verde, y su color proviene de los ajís rojos (Parecidos al cacho de cabra). A la mezcla se le suele vertir diferentes contenidos cárnicos y la albahaca Thai que es verde-rojiza.

Curry Verde es una variedad muy especiada, la composición del curry es muy diversa dependiendo siempre de la zona del país donde se prepare, pero básicamente tienen ají, ajo, hojas de cilantro, comino, cebolla, galanga o jengibre, hojas de limón, hojas de albahaca y malojillo que le dan su color verde que lo denomina, por regla general suele llevar también leche de coco como ingrediente principal.

Curry Massaman o Massaman curry, es un plato que proviene del sur de Tailandia, donde los musulmanes representan el 60% de la población y fue introducido por ellos, es una mezcla más suave, cuyos ingrediente principal es una pasta de preparada con anís estrellado, clavo de olor y canela. Se usa en preparaciones con pato, carne de vaca, pollo, tofú o cerdo. La palabra massaman significa musulmán.

Tradicionalmente el plato no se preparaba con cerdo debido a que la religión islámica prohíbe comer su carne. Sin embargo, tras su introducción en el mundo occidental se cocina también con cerdo en los restaurantes Tailandeses.

Aquí les comparto la receta del Massaman Curry, todo gracias a Juan Pablo Salas, quien después de haber tomado un pequeño sabático de un par de semanas, en una escuela Gourmet en Bangkok, donde disfruto de los mercados, y de la exigencia de preparar 10 platos distintos diarios.

Juan Pablo tuvo la amabilidad de compartir algunos ingredientes especiales y enseñarnos como se prepara la receta original del Massaman Curry,Pollo Massaman Curry, Sopa Tom Yum Koong, espero que la disfruten.

Ingredientes (Mise en place) (Proporción para 1 persona)

¼ cucharita de semillas de comino (o comino en polvo)
3 semillas de cardamomo
1 anís estrellado
3 cm. canela en rama
2 clavos de olor
¼ cdta. granos de pimienta negra
2 cdta. lemongrass fresco finamente picado ( o hierba Luisa) (Pasillo Peruano La Vega)
1 cdta. Galangal fresco finamente picado o seco molido (China House Market, Antonia Lopez de Bello 297)
2 cdta. chalotes picados finamente
2 cdta. ajo picado finamente
¼ cdta. Sal Gruesa
4 Ajís rojos frescos (cacho de cabra) picados sin semillas (modere la cantidad de acuerdo al gusto de lo picante, ½ suave, 2 moderado, 4 picante)

Preparación

- Calentar una sartén pequeño o en un wok y poner en las semillas de comino, anís estrellado, cardamomo, clavo de olor, canela y pimienta negro.
- Saltear hasta que estén fragantes aproximadamente 1 minuto (cuidado con que se queme).
- Ponga las especias y la sal en un mortero de piedra y se muelen en un polvo fino.
- Agregue los ajís y siga moliendo hasta formar una pasta.
- Añadir el lemongrass y galanga, y muela un poco más.
- Añadir la chalota y el ajo y muela hasta que quede una pasta suave.

Nota 0: Puede evitar el mortero utilizando el procesador de alimentos Kitchen Aid (http://www.kitchenaid.com/flash.cmd?/#/product/KFP1333ER/)

Nota 1: Receta, Preparación y Fotos Juan Pablo Salas
Nota 2: Recomendable preparar una buena cantidad, para posteriormente guardar en porciones en bolsitas zip.lock en el refrigerador.


Massaman Curry con Pollo








Ingredientes (Mise en Place) (Proporción para 1 persona)

½ Pechuga de pollo sin piel
½ Taza de cebolla blanca picada en cuadrados de 2 cm x 2cm
½ Taza de papa cocida y cortada en trozos de 2cm x 2cm (opcional)
¼ Taza de maní tostados sin sal molidos suavemente en el mortero
3 Cucharadas de Massaman Curry curry
1 tarro de crema de coco o leche de coco (Marca Aroy-D)
2 Diente de cardamomo
4 Anís estrellado
3 cucharadas Jugo de Tamarindo
1 cucharada de azúcar rubia o miel de palma
1 cda. de Salsa de pescado (China House Market, Antonia Lopez de Bello 297)
¼ Taza de chalotes fritos para decorar (comprar hechos, China House Market o hacer)
1 Taza de caldo de pollo (hágalo usted)
1 Cucharada de Aceite vegetal


Preparación

Cortar el cubo de pollo (3cm x 3cm)
Calentar el 1 cda. aceite utilizar fuego medio en una sartén grande o wok. Mezcle la pasta de curry y el anís estrellado por 30 segundos. A continuación, añadir el pollo, la ½ taza de caldo de pollo. Mezcle aproximadamente 1 minuto.
Agregar la papa (opcional), la cebolla y el maní y la ½ taza de caldo de pollo. Mezcle aproximadamente 1 minuto más.
Añadir la crema de coco. Hervir durante unos 2 minutos.
Añadir jugo de tamarindo, salsa de pescado y azúcar de rubia. Mezclar bien y dejar hervir un minuto más.
Adorne con chalotes fritos.


Nota 1: Servir caliente acompañado de arroz jazmín sin sal.
Nota 2: Receta, Preparación y Fotos Juan Pablo Salas


Pescado al vapor con Jengibre (Pla Nung Khing)





Ingredientes

2 kilos de corvina muy fresca sin piel cortada en filetes
1/3 taza de jengibre fresco picado fino
4-5 dientes de ajo fresco en rebanadas delgadas o picado fino
1 ají cacho de cabra fresco picado en rodaja (aumente a 3 si quiere más intenso)
3 Callampas secas remojadas en agua caliente y luego cortadas en laminas delgadas
¼ taza de cebollín (la parte verde) cortada tamaño de un bocado
¼ taza de apio cortado tamaño de un bocado
2 cdta. salsa de ostras
1 cdta. azúcar rubia
1 cdta. salsa de pescado
1 cdta. salsa de soja
1 cdta. pimienta negra molida
1 taza de caldo de pollo (hecho en casa)
2 tallo de lemmongrass picado grueso para cocinar al vapor
4 hojas de hojas de kaffir para cocinar al vapor
4 cucharadas galangal fresco o seco para cocer al vapor
3 chalotes frescas machacadas
1 cdta. sal
3 cdas. jerez o vino chino (es un ingrediente clave por el sabor)
hojas de cilantro para adornar
1-2 cucharadas. almidón de maíz

Preparación



Calentar un wok o sartén grande. Agregue el ajo, los champiñones y el jengibre, el ají y sofría por 1 minuto. Añadir el caldo de pollo y revuelva. Hervir por 1 minuto.

Añadir salsa de pescado, salsa de ostras, salsa de soja, azúcar rubia, pimienta hervir brevemente. Añadir el almidón de maíz, apio, ají rojo y hervir de nuevo brevemente.

Espolvorea el pescado con el vino y la sal. Ponga las hojas machacadas de lima kaffir y galanga, lemmongrass, la cebolla encima de los trozos de pescado. Cocine al vapor (utilice una vaporera) hasta que esté cocido alrededor de 10 - 15 minutos.

Sirva el pescado con la salsa encima y un poco de cilantro fresco.

Nota 1: puede poner la vaporera encima del wok y cocer con los vapores de la salsa.
Nota 2: Receta, Preparación y Fotos Juan Pablo Salas

3 comentarios:

JAIME Y BLANCA dijo...

Hola Emilio, mil gracias por tus recetas,si bien es cierto culaquier cocinero que se precie de tal debe preparar sus salsas y te prometo que asi lo hare, en el caso del Curry Massaman, es que te quiero pedir si me puedes indicar donde venden este curry en Pasta,ya que no lo he encontrado en ninguna parte,lease Jumbo,Unimarc,Lider,etc.etc, estara en el China House?? o donde??..Agradeceré tu orientación
Jaime Alvarez

Emilio Deik dijo...

Gracias por tus comentarios!!
Mira intenta www.chinahousemarket.cl/ubicacion.php

y al frente existen 2 locales más!!
un abrazo,
Ed

wendy dijo...

Emilio , pero si eres la repera, me llevo la receta del curry rojo, que me encanta y lo uso en pasta , pero hacermelo yo misma va a ser la repanocha, muchas gracias por tu generosidad.Besitos