Jamón Crudo o Serrano Casero

La península Ibérica, desde antes de ser romanizada, tenía un gran prestigio como productora de cerdos y, como consecuencia, de jamones. El historiador griego Estrabón (siglo I a.C.) cuenta en su libro III de la Geographika (dedicado a Iberia) que los kerretanoí, un pueblo de estirpe ibérica que habitaba en el Pirineo Occidental, elaboran excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que les proporciona considerables ingresos.

Ya en la época romana, se conoce de la existencia de los llamados vicarius supra cenas, unos cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos, el consumo de los cuales estaba reservado a la élite de la sociedad, especialmente los reputados jamones de Pomeipolis (Pamplona).

Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones curados del mundo.

Estaba en el tipico aperitivo de Domingo comiendome un jamón serrano, y me cuestione como se hará, ¿será dificil?, después de investigar un poco me di cuenta que más que dificultad se necesita paciencia, aqui esta el resultado, disfrutenlo,

Ingredientes (Mise en place)

10 Kg aprox. de Pierna Trasera de Cerdo sin pezuña (comprar en matadero)
20 kilos de sal gruesa (o más depende de la humedad)
4 pimentones asados al horno y hechos pasta
1 vaso de vino blanco
2 ajís asados al horno y hechos pasta
Pimienta

Preparación

Lave la pierna y séquela cuidadosamente con papel absorbente una vez seca, prepare una caja de plástico (de las que venden en Sodimac para guardar cosas). Ponga la mitad de la sal de base ponga la pata y luego el resto de la sal hasta cubrirla por completo. Luego presione para compactar todo y deje en la sección de las frutas en el refrigerador. (Puede sacar los típicos cajones y dejarla ahí). Déjelo ahí por 40 días y cada 10 días sacar la sal y vuelves a repetir la operación dando vuelta la pierna y volviendo a presionar para compactar (si en una de esas operaciones se da cuenta que la sal esta muy húmeda cámbiela).
Pasados los 40 días, sacar la pierna de la sal y limpiar con una escobilla para sacar cualquier rastro de sal.

Mezclo la pasta de pimentón, vino, el ají y la pimienta formando una pasta, con la pasta pinto la pierna dejándola secar por tres días, fuera del refrigerador en un lugar fresco. Luego de los tres días cuelgue la pata con una soga amarrada firme a la parte inferior en dirección a la pezuña. Déjela por al menos 4 meses (recomendable 6 meses), cumplido el periodo prepárese para cortarla en lonchas delgadas, y disfrute de su jamón crudo o serrando preparado por usted mismo.

Presentación

Puede cortar lonchas de jamón crudo serrando, enrollarlas, pincharlas con un pincho y poner una aceituna rellena con pimentón, chorrear un poco de aceite de oliva y listas las tapas.