El origen de cocinar las carnes a la parrilla es definitivamente una tradición de los nativos de América. Ellos dado que poseían una dieta hiperproteínica dada su condición de cazador. Sólo desde el actual territorio mexicano hasta el norte, las carnes eran bovinas (bisontes – o cíbolos– y bueyes almizcleros) así como caprinas, desde el sur de La Florida y Texas también resultaban piezas importantes de consumo el pecarí, el tapir y, ya en pleno subcontinente de Sudamérica los auquénidos en la región andina y el ñandú.
Los indios taínos llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie de parrilla compuesta por leños verdes entrecruzados. Esta parrilla, sobre la cual se disponían las diversas carnes, solía tener su fogón bajo el nivel del suelo, en una fosa longitudinal que servía para concentrar el calor (y el humo) en las carnes que estaban sobre la parrilla. De este modo, las carnes asadas que no eran comidas en el momento inmediato a su cocción podían (mediante el ahumado) ser comidas más tarde, aunque el ahumado era, y es, muy poco saludable si la ingesta de carne así cocinada se hace con frecuencia.
Hace poco me compre un libro llamado 7 fuegos de un Chef Argentino llamado Francis Mallmann, un libro excelente en todo sentido, pero principalmente por la calidad de la recetas que recorren todos los métodos de cocinar a fuego vivo (Parrilla, chapa, Infiernillo, Horno de Barro, Rescoldo, Asador y Caldero).
Me inspiré en una de las recetas de él que calza perfecto con un rica parrillada y agrega un toque de innovación y buen gusto.
Ingredientes (Mise en place)
2 Berenjenas cortadas en longas gruesas
4 Zapallos chicos cortados en longas gruesas
4 Zanahorias chicas cortadas en longas gruesas
2 Pimentones rojos cortados en longas gruesas
1 Hinojo cortado en 8 partes conservando el centro
2 limones sutiles el jugo colado
1 cucharada de aceto balsámico
Aceite de oliva a gusto (ojala sabor intenso)
Pimienta y sal
Preparación
Prender la parrilla a fuego medio y disponer los vegetales de manera que se vayan cocinando parejamente priorizando las zanahorias que generalmente se demorar un poco más. Una vez que esta cocinados (algunos con notas ahumadas y con las típicas marcas de la parrilla), retírelos y en un tabla corte las longas de manera de ir formando cuadrados, aliñe con el jugo de limón, aceto balsámico, aceite oliva, sal y pimienta, aliñe bien y deje reposar. Puede comerla caliente o fría, pero de preferencia fría cuando termine de hacer la carne.
Presentación
Servir al lado de la carne en buenas porciones.
PD: En la foto la acompañe con Camarones adobados con soya, jengibre y ajo, y cocinados a la parrilla como pinchos dobles para evitar que se enrosquen.
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