Longanizas Caseras con avellanas tostadas y merquén

La Longaniza es un embutido a base de carne de cerdo picada y condimentada, proveniente de España, En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses, parecido al proceso del jamón crudo), o bien frita o a la parrilla suave si es fresca (recién hecha).

En la conquista de América fue un fiel compañero de los conquistadores, dejando secuelas, en casi todos los países del cono sur, EE.UU. México y el Caribe.

La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales.

Infaltable Choripán (acrónimo de chori-zo y pan) en las parrillas para el 18 de Septiembre, alimento típico de la gastronomía de Argentina y de países vecinos como Uruguay y Chile. Se prepara generalmente con pan francés y chorizo asado a la parrilla. Suele condimentarse con alguna salsa como el chimichurri (aderezo típico argentino elaborado con perejil, ají y orégano) o el pebre

Se ha descrito que el origen del choripán en Argentina se remonta a mediados del siglo XIX, cuando en las zonas rurales los gauchos realizaban asados con motivo de alguna celebración, se dio inicio al hábito de comer el chorizo dentro de un pan. Esta práctica con el tiempo llegó a las ciudades y se popularizó en el entorno urbano

Me intereso aprender hacer longanizas principalmente motivado por comer más sano, al poco andar me di cuenta que en algunas casi el 60% es grasa, y cuando hablamos de grasa no es tocino, esto principalmente por los costos, 1 kilo de cocino cuesta 10.000 lo que hace imposible su utilización.

Luego de la experiencia tengo un solo consejo, compre longanizas en que el kilo cueste más de 7.500, cualquiera bajo este precio tiene despuntes y grasa de mala calidad.

La receta a continuación está inspirada en una variedad preparada en Argentina que en vez de lomo de cerdo lo reemplazan por carne magra de vaca y panceta o tocino.

Ingredientes (Mise en place)

2 kilos de carne de vaca semi magra picada (la típica bandejita del jumbo)
500 gramos de tocino congelado y picado en cuadritos o molido
10 metros de tripa de cerdo limpias remojadas en agua tibia (productos Galdámes)
100 gr de avellanas tostadas molidas
2 cucharadas grandes de merquén de buena calidad (puede ponerle más)
2 cucharadas de paprika o ají de color
1 cucharada de mostaza (ojala con semillas)
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharadita de tabasco
1 cucharadita de nuez moscas molida
1 vaso de cerveza o vino blanco o sidra (a gusto del consumidor)
4 ajos hechos pasta con un poco de aceite de oliva
Sal y pimienta
Hilo de algodón para marrarlas.



Preparación

Mezclar la carne con todos los ingredientes, y mezcle bien a mano o con la amasadora hasta que quede una textura uniforme. Deje reposar de un día para otro en el refrigerador para que la preparación se marine bien.

Al otro día utilizando un maquina embutidora (Un excelente accesorio de la kitchen aid es http://www.amazon.com/KitchenAid-KN12AP-Stand-Mixer-Attachment-Grinder/dp/B0006HLDNA/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1349513351&sr=8-2&keywords=kitchen+aid+sausage o un embudo grueso y un mazo de mortero de madera, rellene las longanizas, cada 20 a 35 cm amárrelas con una hilo de algodón.

Déjelas reposar un par de horas en el refrigerador y a prepararlas!!

PD: Si ocupa tripas naturales cocínelas a fuego lento para que no se reviente.