sábado, noviembre 03, 2012

Salchicha Merguez



El nombre Merguez viene de la traducción francesa del nombre en árabe mirqāz or mirkās.

Su origen se ubica en el norte de África, especialmente Argelia y Túnez, y su popularia se ha extendido hacia Francia, Bélgica y Alemania (cocinadas en schwenker) , donde son muy apetecidas, incluso consumidas en la calle como hotdogs.

Este embutido se hace generalmente de cordero y su tripa, se condimenta con una mezcla de hierbas y especias como el ajo seco molido, semillas cilantro, comino, semillas de hinojo, harees o harissa (pasta de aji).

Merguez suele consumirse a la parrilla, frito o a la plancha, y a menudo se sirve como meze (apertitivo), acompañado de cuscús, sumado a un guiso, sopa o comer como un hotdog al estilo comida rápida, metido en una barra de pan con papas fritas y untado con harissa.

Parecedido a lo que hacen los itialianos, los Merguez son secados al sol directamente durante 48 horas. Una vez seca, las sumergen en aceite de oliva caliente por unos 20 minutos. Luego son almacenados con el mismo aceite en recipientes de vidrio o de barro.

El merguez secado al sol se usa para dar sabor a los tayines (es un plato habitual de la cocina magrebí que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en el que se prepara).

El ingrediente clave es la pasta de aji llamada Harees o Harissa, su origen es desconocido, pero se sabe que se hizo popular en las familias mas acomodadas, durante el Ramadán y Eid al-Fitr (Fiesta de fin de ayuno), donde se preparaban platos con Harissa para compartir con los más pobres.

Estaba entusiasmado este año de hacer salchichas de cordero, por lo organica y sana de la carne, investigue un poco y llegue que las salchichas Merguez eran la mejor opción, compre en amazon el ingrediente clave (Harissa), y listo, aquí les comparto la receta. Me ayudo en la confección mi amigo chef amateur JP Salas, gran aporte.

Ingredientes

1 Kilo de Cordero (pierna o costillar) molido grueso
2 metros de tripa de cordero o tripa de colageno remojado
1 Vaso de agua fria
¼ Taza de aceite de oliva
2 metros de pita de algodon para atar


Ingredientes Aliño

3 Cucharadas de Harissa (baje la medida si las quiere menos picante), reemplace por aji cacho de cabra.
2 Cucharadas de Ajo seco molido o fresco
4 Cucharadas de Aji de color o Paprika
2 Cucharadas de Semillas de Hinojo molidas
2 Cucharadas de Semillas de Cilantro
1 Cucharada de Comino
1 Cucharadita de Pimienta Cayena
1 Cucharadita de Pimienta Negra
1 Vaso de agua fria
¼ Vaso aceite de oliva


Ingrediente Salsa de Acompañamiento

200 cc Yoghurt Arabe o Griego
1 Cucharada de Tahine
1 Cucharada de Aceite de oliva
8 Hojitas de menta picadas bien
1 Limon sutil (jugo colado)
2 Pepino Arabe o de alaska cortado en cuadraditos chicos sin cascara


Preparación de Acompañamiento

Mezcle en un bolw, yogurt, tahine, aceite de oliva, menta, jugo de limon y pepino. Refrigere cuando los salchichas merguez este listas.


Preparación Aliño

En un bowl mezcle Harissa, ajo molido, aji de color, semillas de hinojo, semillas de cilantro, comino, pimienta cayena, pimienta negra


Preparación Salchichas Merguez

Saque la carne de cordero molido del resfrigerador pongalo en el bowl de la kitchen aid, y agregue el aliño, el vaso de agua muy fria y el aceite de oliva.

Ponga el bowl en la kitchen aid, y con el garfio mezcle bien por al menos 7 minutos, hasta que quede una pasta homogenia.

Carga la maquina para embutir y rellene las tripas con el relleno de tamaño de un puño (4 dedos), vaya anudando con la pita de algondon.

Para cocinarlas hagalas al horno a 160ªC por 30 minutos. Sirva con la ensalada de pepino y disfrute, esta sintiendose como en Tunez o Argelia. O paseando por Paris.

Paso a Paso











32 comentarios:

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Érika S. Du Baele Meeser dijo...

Nos ha gustado mucho su receta de la salsa para acompañar y lo hemos mencionado en nuestro blog. Gracias por compartir :)
http://salciccium.wordpress.com/2014/12/10/la-merguez-la-reina-de-las-salchichas/

Emilio Deik dijo...

Muchas Gracias por publicar mi salsa, un abrazo