Costillar de Chancho al Horno

Nunca tuve noción cuando bailaba de chico para el 18 de septiembre el “costillar es mío, me lo quieren quitar”, de que realmente estaban hablando, ahora me queda claro que el costillar bien hecho es un plato exquisito, por algo Tony Romas tiene presencia en más de 32 países.

¿Pero cuando estamos en presencia de un costillar bien preparado cuales son las características? Muy simple: la carne se deshacen en la boca, los huesitos se desprenden de puro mirarlos, la grasa esta en su punto justo y al saborearla se deshacen como sustancias, tiene un sabor entre dulce y picante, y uno quiere pedir la receta.

Como todos los platos que he hecho, este no estuvo exento de desafíos, no pude solo lograr de manera profesional, tuve que pedirle ayuda a un cocinero de la confitería torres, pero valió la pena, aquí están las claves.



Ingredientes (Mise en place)

2 kg. Costillar de chancho carnudo, evite el que solo se ven los huesos. Y prohibido comprar el que viene en bolsas al vació.

Adobo (1 día antes)
6 ajos grandes picados finos
100 cc de pasta de ají rojo
50 gr. de merken
100 cc de mostaza original
2 litros de vino blanco chardonnay
Sal gruesa
Pimienta de molinillo

Adobo 1 día antes

Prepara una pasta con los ajos, pasta de ají, mermen, mostaza, sal y pimienta, y adobe el costillar, masajéelo bien con el adobo (ocupe guates de goma para no quedar pasado)
Póngalo en un fuente y cubrirlo con el vino blanco, déjelo en el refrigerador por al menos 12 horas.

Preparación
Prepara el horno a 180° con aire circulante. Ponga el costillar en una bandeja de horno profunda y deje con el jugo del adobo hasta cubrir el primer centímetro. Es clave cada 10 a 15 minutos darlo vuelta, y virtiendo sobre el costillar el jugo del abobo para que siempre la carne este húmeda, este proceso dura aprox. 50 a 60 minutos. Esto proceso va permitir que se derritan suave las grasas y la carne absorba el adobo, se va empezar a hinchar.
Luego saque un pedacito de costillar de la punta para asegurarse que esta cocido. Sino esta cocido continué el proceso, ahora si esta cocido suba la temperatura a 220° y mezcle el adobo restante con mantequilla, y repita el proceso de darlo vuelta y verter el jugo del adobo encima por 50 a 60 minutos más aproximadamente.

Cuando lo saquen del horno, córtenlo, reduzcan el caldo y lleven a la mesa, le van a querer quitar el costillar tal cual como la cancioncita.

PD: Acompañe con Puré, Puré picante, o puré con zapallo+camote+mote, también preparé un rico pebre y un Carmenere que se tome aíre por un buen rato.