Chile, país marítimo, como no serlo si de Arica al Cabo de Horno tenemos nada menos que 4.200 kilómetros de costas, lamentablemente la cultura de consumir pescado es mínima 7kilos per cápita al año, ni comparado con los casi 70 kilos per capita de los japonés con una cantidad de costas equivalentes.
Pienso que tal vez este bajo de consumo de pescado, se debe a falta de conocimiento gastronómico asociados a los peces y un miedo sobredimensionado a las espinas, algo que para un conocedor parece ridículo, incluso uno hace cebiche de pejerrey y las espinas no existen.
Un principio rector para cualquier preparación que considere pescado, es hacerlo sin cocinarlo al extremo, que quede un poco crudo es clave. No me imagino comiendo atún sin estar sellado a la inglesa, en ese sentido los Japoneses han sido sabios y el sashimi es fiel exponente, que crudo es mejor.
A mi en particular prefiero la trucha sobre el salmón, a pesar que los dos físicamente son re parecidos (la trucha es más esbelta y de cabeza más pequeña), y comparte la clasificación de salmónidos.
Las primeras truchas aparecen a fines del siglo XIX, específicamente en 1880, cuando en los alrededores de Lota, en la Región del Bío Bío, específicamente en el río Chivilingo, aparecen las primeras ovas de la llamada “trucha común”, tal como se la conocía en Europa y que hoy denominamos trucha “fario” o “marrón”.
Esta aparición no fue casualidad y se debió a la motivación de los empresarios del carbón, quienes vieron en las aguas chilenas una oportunidad de replicar su afición por la pesca con mosca de truchas, que tanto disfrutaban en el Hemisferio Norte.
El Maracayá o Fruta de la Pasión: s una planta de origen tropical, los frutos presentan un sabor particular intenso y una alta acidez. Las flores son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas de 5 pétalos y una corona de filamentos radiante de color púrpura en la base y blanca en el ápice, posee 5 estambres y 3 estigmas.
Origen del apelativo de “fruta de la pasión” tiene que ver con la similitud de su flor con la corona de espinas que portó Jesús camino al Gólgota. Se sostiene que este parecido indujo a los colonizadores españoles a nombrarla como fruto de la pasión, pues compararon el hecho de llevar estas espinas con lo que significó esto para el Cristo.
Generalmente uno cocina pescados con limón por lo acido, el cual tiene un PH de 2.4, lo interesante es que el maracuyá tiene un PH mayor equivalente a 2.9 por lo que vale la pena experimentar el cambio. (Tal como lo hace el restaurante La Mar con el tiradito de atún al maracuyá)
Ingredientes (Mise en place)
1 kilo de trucha cortado en piezas pequeñas sin piel.
250 cc de jugo de maracuyá (extraer con colador de la pulpa natural o comprada)
1 cucharada de Eneldo
50 gr de mantequilla
1 pizca de merken
Sal gruesa y pimienta
Preparación
En un bowl ponga las piezas de trucha y roce el jugo de maracuyá dejando reposar unos 15 minutos.
Luego en una fuente extender los filetitos de trucha, rociarlos con el jugo de maracuyá del adobo, y esparcir por encima eneldo, merken, sal gruesa a gusto, y pimienta luego colocar pedacitos de mantequilla.
Llevar por 5 minutos a horno precalentado a 180º, para que quede crudo por dentro.
PD: Acompañe con arroz blanco ojala basmati
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