Pavo Relleno al Horno para Navidad o Año Nuevo

El huaxólotl, pavillo, pavo, guajolote, pípila, cócono, chompipe, turkey, gallo de Indias, pavo realillo, pollo de calicut, gallipavo, gallo de papada, ganso de moco, guineano, muchos nombres para la misma ave, que se ha convertido en un plato exquisito disfrutado en todo el mundo, especialmente durante las fiestas de fin de año.

El pavo tiene su origen en el continente americano, concretamente en México, los españoles al llegar al reino de los aztecas escuchaban que los indígenas lo llamaban “Huaxólotl”, y al no poder pronunciarlo, lo nombraron Guajolote, que significa “Gran Monstruo”.

Cuando los europeos vieron los primeros pavos domésticos pensaron, por una cierta semejanza, gallina de guinea, ave que conocían pues era importado desde Turquía. En esa época todo aquello que tenía una apariencia exótica venía del este, animal o planta, y se asociaba al imperio Otomano. Por ello el pavo, se le conoció en Inglaterra como Turkey Cock para terminar simplificado simplemente como Turkey, su nombre en inglés actual.

La novela de Charles Dickens “A Christmas Carol” es acreditada por popularizar el pavo para la cena de Navidad.

Antes del siglo XX, una cena de Navidad con pavo era un lujo sólo para pudientes, los que con él reemplazaban al típico ganso de las mesas de las clases obreras. Varios hechos acaecidos durante el siglo XX hicieron que su el precio de su carne se redujera drásticamente, por lo que lo tornó más asequible a las clases humildes, haciendo que el pavo fresco sea un alimento barato y fácilmente disponible.

El pavo se ha convertido en un plato que no tiene fronteras. Especialmente cocinado en ciertas fiestas, en especial para la Navidad y el Año Nuevo.

Les comparto una receta que fui recolectando de varias recetas, hasta perfeccionarla, logrando una receta con un relleno exquisito, con una carne de una textura y sabor increible, no se van arrepentir del esfuerzo que significa hacerla.


Planificación

Dia 1: Compre el Pavo y empiece su descongelación (Puede dejarlo en la salmuera especial ara ahorrar un dia)
Dia 2: Remoje el Pavo en la salmuera especial
Dia 3: De vuelta el pavo en la salmuera especial
Dia 4: Prepare Relleno y Cocine el Pavo (5 horas)

Utensilios Claves

1 Termometro para carnes resistente al horno (Tienda El Volcan, Las Tranqueras)

Ingredientes (Mise en place)

1 Pavo entero (6 a 7.5 Kilos)
150 gr. de Mantequilla
1 Vaso de Ron Añejo (color caramelo)

Adobo previo con salmuera especial

1.5 a 2 tazas de sal gruesa (depende del tamaño mediano a grande),
5 tazas de azúcar
2 cebollas moradas medianas, picadas
2 puerros medianos cortados en rodajas (Parte blanca)
2 zanahorias peladas y picadas en rodelas
2 tallos de apio, picado (o hinojo si no encuentra)
2 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
3 ramitas de perejil fresco
2 cucharaditas de granos de pimienta negro
3 Litros de agua

Relleno (Stuffing)

8 Tiras de tocino picado. (Sino come tocino, no se complique y eliminelo queda más diet)
½ Taza de cebolla picado en cuadritos
1 Taza de puerro o cebollin (sólo la parte blanca) picadito.
1 Manzana picadita (pelada).
2 Cucharadas de brandy.
½ Taza de Damascos secos (turcos) picaditos juliana. (Jumbo en zona frutos secos)
½ Taza de Cranberry Secos o Pasas rubias sin pepas (Jumbo en zona frutos secos)
½ Taza de Nueces Picadas
2 ½ Tazas de Crutones
1 Huevo Grande Batido.
½ Taza de Crema.
1 Cucharada de tomillo fresco.
1 Cucharada de salvia fresca picadita.
½ Cucharadita de canela en polvo.
3 Cucharadas de perejil picadito.
Sal y pimienta.


Preparación Salmuera Especial

Ponga todos los ingredientes en una olla grande a fuego fuerte, cuando hierva apague el fuego y deje que se enfrie. En una fuente grande ponga el pavo y vierta la salmuera especial y deje por 48 horas en el resfrigerador, a las 24 horas devuelta el pavo. (Proceso clave para hidratar el Pavo, mejor que inyectarlo con salmueras que destruye la carne, o estar como loco cada 15 minutos abriendo el horno y rocearlo con liquidos donde el aporte es nulo).

Preparación Relleno (Stuffing)

En un sartén freir el tocino, cebolla y puerros. Deje que se enfrie, y mezcle con el resto de los ingredientes: crutones, manzana, brandy, damascos secos, cranberry, nueces, crutones, huevo, crema, tomillo, salvia, canela, perejil, sal y pimiento.

Revuelva bien con cuidado para no moler los crutones y rellene el pavo, cuando termine cierre la cavidad o cociendola o poniendo un alfiler de gancho grande (lejos lo mejor, soy malito para la aguja con hilo)


Preparación del Pavo

Prenda el horno a 150º con aire circulante si tuviera su horno.

Derrita la mantequilla y mezcle con el ron y pinte por primera vez el pavo con esta preparación.

Inserte el termometro en la pechuga del pavo sin tocar ningun hueso e introduzca en una bandeja grande el pavo al horno.

Dejando visible el termometro, será clave para la inspección de la temperatura interna, que debe ser 74º, si es un numero mágico sacado de la manga, pero es el numero perfecto para que la carne quede tierna, jugosa y sabrosa.

El proceso dura entre 4 a 5 horas, las ultimas 2 horas pinte parejo cada 30 minutos con la mantequilla y ron. (Clave para el color tipo Hawaiian Tropic)

Si va comerlo de noche, es clave que parta tipo 16:00 a 16:30, si piensa comer a las 9:30 a 10:00pm, una vez terminado deje 20 minutos con la puerta del horno semi abierta. Los ultimos 10 minutos deje el pavo en una tabla grande de madera que pueda recibir jugo (para no manchar el mantel).

Lleve el pavo a la mesa, es mucho más impactante y atractivo para los invitados y cortelo.
(visite este video para aprender el metodo:http://www.youtube.com/watch?v=Uz6hx3PI0VE)

Paso a Paso