Osobuco con Risotto al Azafrán

Osobuco (a veces se escribe como osso buco – que en italiano significa “Hueso con Agujero”) es un plato tradicional de la cocina italiana que se puede encontrar en Milán (capital de Lombardía) lugar de Italia donde es originario.

Exquisito es el tuétano que encontramos en el agujero del hueso, esa grasa no es más ni menos que la médula de los grandes huesos de las extremidades y que una vez cocida es muy sabrosa.

El risotto alla milanese, arquetipo del risotto, nació de alguna manera en Napoli, ya que el arroz fue introducido en Italia a través del reinado de los españoles de la casa de Aragón en el siglo XIV. Sin embargo, adquirió entidad, difusión y trascendencia en Milano, donde nace la leyenda.

El risotto alla milanese, cuyo color amarillo proviene del azafrán, nace a partir de una romántica leyenda.

Desde 1385 llegaron a Milano artistas, arquitectos, artesanos, albañiles, pintores, vidrieros para la construcción del imponente Duomo. Entre ellos estaba Valerio, un artista flamenco proveniente de las tierras de Lovanio, de profesión pintor de vitraux. Para conferir a sus amarillos un toque más brillante Valerio solía utilizar el azafrán.

Durante los trabajos del Duomo la jornada era ardua y la pausa para el almuerzo, más bien breve. El pintor, por tanto, se limitaba a comer algo de arroz de su vianda sobre un andamio. Un buen día, a causa de un mal movimiento, parte del azafrán que utilizaba en los vitraux terminó sobre el arroz que, coloreado, parecía más apetitoso aún. ¿Pero, y el sabor? Valerio se decidió a probarlo y le gustó mucho.

Otra variante de la leyenda, que incluye al mismo Valerio, sostiene que en ocasión de su boda con la hija del maestro, decidió darle un toque de color al arroz que sería servido a los comensales y fue allí cuando añadió el azafrán a la preparación del risotto.

Ingredientes (Mise en place)

Osobuco

4 piezas de osobuco de ternera bien formadas.
1 Botella de Carménère buena calidad (el mismo con que acompaña el plato)
2 Cebollas grandes cortadas en cuadritos
2 Pimentones rojos cortados en cuadritos
2 Pimentones verdes cortados en cuadritos
2 zanahorias cortadas en rodajas
4 dientes de ajo cortados en slide
2 Tazas de caldo de carne oscuro
Sal y pimienta



Risotto

2 tazas de arroz arborio*
100 gr de queso de cabra seco y rallado fino
2 dietes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal
Pimienta roja



Caldo Rissotto
1 Cajita de Azafrán
1 ramita de Apio picada
1 pimentón rojo picada en cuadraditos
1 Cebolla morada picada en cuadraditos
2 Zanahorias en rodajas
1 ramita de Cebollin picada fina.
1 Ajo
1.5 litros de agua


Preparación

Osobuco

Aliñe de un día para el otro las piezas de osobuco con ajo, séllelas en el sartén y resérvelas. En una olla a presión introduzca las cebollas, pimentones, zanahorias, ajos, y las piezas de osobuco. Luego introduzca el vino y el caldo, y tape la olla a presión y póngala a fuego fuerte. Cuando empiece a salir calor baje el fuego y mantenga por una hora.


Caldo Risotto

En una olla ponga el agua, azafrán, apio, pimentón, cebolla, zanahorias y los ajos y hierva por 40 minutos. Luego colar y mantenga caliente en la olla.

Risotto
Sobria los ajos en aceite de oliva, y luego el arroz por unos minutos, con un cucharón agregue el caldo de risotto caliente y revuelva hasta que se seque, repitiendo este procedimiento por aproximadamente 18 minutos.
Luego agregue el queso de cabra rallado y espere que se derrita. Corregir sal y pimienta.

Presentación

En cada plato coloque el risotto, luego encima los pedazos de osobuco y al lado el hueso del osobuco espolvoreado con orégano encima.


*: El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de líquido de cocción sin ablandarse demasiado.