Boeuf bourguignon

El Boeuf bourguignon (‘buey a la borgoñona’) es un plato tradicional de la cocina francesa, representante indiscutido de la “Slow Food”. Debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña, zona ubicada a 100km de Paris, Francia.

Es un estofado de buey, en esta zona es muy reconocido por su sabor y por la poca grasa que el buey de raza Charolais aporta al plato, ya que este que sólo se alimenta de heno, cereales y forraje, lo que da una carne muy tierna y sana, perfecta para este tipo de preparaciones.

El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier y lo hizo a principios del SXX, en 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina.

Más tarde, fue la famosa Julia Child (ver video) quien lo popularizó, aunque en este caso, la carne iba troceada.  Julia Child, inmortalizo en su libro “Mastering the Art of French Cooking” la frase: “Ciertamente es uno de los más deliciosos plato de carne creado por el hombre”

Y esa frase de Child,  no me puede representar más, sobretodo luego de probar la receta en casa de Ana María Truffello y Ricardo Abuauad, ellos como siempre grandes anfitriones y amantes de la cocina, en una visita a París, en un día frío y lluvioso, son invitados a cenar sin muchas expectativas. Sorpresa mayúscula tuvieron cuando probaron esta versión de la deliciosa receta, los aromas y sabores iluminaron el ambiente, fue mágico, tan mágico que Anita en su afán de replicar esa experiencia, insistió más de un año para conseguir la receta, que tradujo del francés con paciencia para no perder su esencia, y que amablemente compartió conmigo.

Estoy súper agradecido, espero que mis lectores del Blog, experimenten la misma experiencia al cocinar y saborear esta exquisita receta.

Ingredientes

1 Kilo Punta Paleta Cortada en Trozos Uniforme (40-50gr aprox, pida que el carnicero le saque la grasa que esta al medio)

100 grs de Tocino Ahumado Cortado en cubos de 1cm

10 Cebollas blancas pequeñas o mix con Chalotas (5 y 5) peladas

1 Chalotas trozada

2 Dientes de ajo picados fino

1 Zanahoria cortada en rodajas o cubos (se ve más estético)

1 Cebolla Blanca trozada

½ Tallo de Apio cortado en rodelas delgadas

40gr. Chocolate Bitter (sobre 70% cacao)

1 Cucharada pasta de tomates

1 Copita de Coñac o Brandy

1 Bouquet de Garni (amarra de Perejil, Laurel, Tomillo)

750cc Vino Tinto (Merlot o Carménère)

½ Litro de Caldo Oscuro

Aceite Oliva

2 Cucharadas de Mantequilla

Sal y Pimienta

Preparación día antes

En un bowl ponga la carne, zanahoria, apio, chalota y cebolla blanca trozada, y cubra con el vino, y déjelo en el refrigerador toda la noche. (opcional puede ser marinar solo con el vino).

Preparación

Saque la carne del refrigerador y cuele el vino, separando la zanahoria, chalota, cebolla y apio. Dejando que la carne tome temperatura ambiente y estile bien. (hágalo 1 hora antes de iniciar la preparación).

Ponga el tocino en una olla y agua fría y caliente hasta que hierva por 1 a 2 minutos, cuele y reserve.

En una olla de fierro cubierto con cerámica, ponga aceite y una cucharada de mantequilla y dore el cocine y las cebollas chicas con las chalotas,  por unos 7 a 8 minutos, cuando estén doradas, retire con una espumadera y reserve. (aquí ayuda que el tocino este en trozos cuadrados).

En el mismo aceite dejado por el tocino dore la carne por unos 10 minutos, asegúrese que este muy caliente para que selle bien, cuando se haya evaporado todo el jugo que bota la carne, introducir el coñac o brandy y flamear (prende con un fósforo) hasta que ya no quede más alcohol. Ahora agregue el vino de la marinada y lleve a punto de ebullición, manteniendo la temperatura hasta que el vino se reduzca a la mitad.  Agregue el caldo oscuro, zanahorias, cebollas, chalotas, tocino, pasta de tomates, ajo y bouquet de garni.

Cocine tapado por 2 horas a fuego muy lento. (la clave que la temperatura interna de la olla no exceda los 150º). Terminado el tiempo cuele todo el contenido y separe el caldo, ponga de nuevo el caldo en la olla y caliente bien para reducirlo un tercio, añada el chocolate y bata bien para que ligue,  vuelva incorporar todo el contenido colado y listo. Acompañe con Papas cocidas, arroz blanco o papas duquesa, va ser una experiencia memorable, elija un día frío y lluvioso para su debut.

Paso a Paso