Tocino Ahumado y Panceta hecho en Casa

El Tocino y la Panceta derivan de las capas bajo la piel del cerdo, de preferencia la guata del animan donde esta el ombligo, por eso el nombre Pork Belly. La diferencia consiste en cómo se preparan y se curan. Para hacer tocino, debes encurtir y luego ahumar. La Panceta (versión italiana del tocino) se condimenta con sal y pimienta y luego se enrolla y envuelve para mantener la forma. Es decir, el Tocino se ahúma mientras que la Panceta solamente se cura.

La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

La historia de tocino es un asunto internacional. muchos países a través de la historia han cocinado rebanadas saladas de cerdo curado y lo llamó el tocino, pero muy pocas naciones han elevado tocino en una forma de arte, como los británicos.

Lo que el Inglés fue históricamente llamando “bacon”, en el momento en que se refiere a un corte específico de vientre de cerdo y lomo de cerdo y sobre todo cortado de razas de cerdo que habían sido criados específicamente para hacer lo que hoy llamamos de vuelta tocino.

El resto de la Europa puede haber tenido el mismo tipo genético del cerdo, pero históricamente los primos continentales parecía feliz para referirse a cualquier porción de sal / cerdo curada como tocino. En el antiguo alto alemán lo llamaron bahho, que se deriva de la germánico Proto bakkon, en Old Dutch lo llamaron Cocerá y en francés antiguo llamaron Bacun.

Probablemente ha escuchado la frase "traer a casa el tocino" y asumió que tenía algo que ver con traer dinero a casa, cuando en realidad se dijo por primera vez en el siglo 12 de Inglaterra en el espíritu de armonía matrimonial.

Una iglesia en la histórica ciudad de Inglés Dunmow prometió un pedazo de tocino a cualquier hombre casado que podría jurar delante de la congregación y Dios que él no se había peleado con su esposa durante un año y un día. Un marido que podría traer a casa el tocino se llevó a cabo en alta estima por la comunidad por su paciencia, el autocontrol y la paciencia.

¿Cuál fue entonces el pueblo de Dunmow, se convirtió en la ciudad de Great Dunmow que todavía se mantienen las tradiciones de Dunmow Flitch, cada 4 años y otorga un pedazo de tocino (un lado salado y curado) a las parejas casadas si pueden satisfacer el juez y el jurado de 6 doncellas y 6 solteros que en doce meses y un día que no han querido estar solteros nuevamente.

La frase traer a casa el tocino más tarde evolucionó en sentido generar ingresos de los hogares.

El Tocino o Panceta, es un alimento delicioso muy dúctil para cocinarlo, y que mejor que hacerlo en casa, asegurándose de la calidad y exquisito sabor,

Ingredientes

2.5kg Tocino Entero (http://www.carnesdonoso.cl/)
4 Litros de Agua Filtrada
400 gr. Sal
200 gr. Azúcar Rubia
4 gr. Sal de Cura (Instant Cure #1)
8 Hojas de Laurel Fresco
2 Cucharada Semillas de Cilantro
2 Cucharadas Pimienta Negra Entera
Chip Manzana para ahumador

Preparación

Paso #1

Mezcle en un bowl grande, el agua, azúcar, sal, sal de cura, laurel, pimienta y semillas de cilantro. Introduzca los pedazos de tocino, y deje el refrigerador tapado por  4 a 6 días.

Paso #2
En el horno ahumador, introduzca los chip y ponga el ahumador a 80ºC, durante 5 horas o hasta que la temperatura interna de la carne sea 65ºC. Deje enfriar.

Paso #3
Ponga cada pedazo de tocino (ahumado) y panceta (solo curado), en bolsas al vacío y cocine sous vide o baño maría a 70ºC por 16 horas. Terminado el proceso saque de la bolsa escurra los líquidos, y vuelva a envasar al vacio para cuando necesite ocuparlos, el sabor es muy diferente al comprado, exquisito.

Paso a Paso

Tocino

Panceta

Mortadella Di Bologna hecha en Casa

La mortadella es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia Romagna). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas y hasta trufa.

Existen dos teorías acerca del origen de la palabra mortadella, la primera menciona que el relleno del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (en italiano mortaio), indicando que el origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento. Dos estelas funerarias romanas en el museo arqueológico de Bologna hacen una demostración visual de tales morteros.

La otra teoría menciona que la mortadella podría tomar su nombre de una salchicha romana que era condimentada con mirto o arándanos en lugar de pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: “farcimen mirtatum“. La primera cita de este término la encontramos en el autor latino del siglo I Varrón que describe un tipo de salchicha aderezada con bayas de mirto o arándanos con los términos mortatum o myrtatum. Sea como sea, la autora Anna del Contemenciona que el primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la mortadella.

En Italia existen variantes distintas a la mortadela elaborada al estilo de bologna. Una de las populares es la mortadella de Prato elaborada en Prato y que se trata de una variedad toscana que lleva ajo. Otro ejemplo de variedad italiana es la mortadella de Amatrice elaborada en los Apeninos del norte de Latium y que tiene un ligero sabor ahumado.

Me motivo investigar esta cecina principalmente por lo valorada y clásica que es en Italia, por lo caro que es una original en Chile, y por el asco que es la versión Chilena, que no dignifica la original. El resultado fue sobresaliente, un producto maravilloso de un sabor fino y exquisito. La Charcutería (Arte de embutir cecinas) es un arte sabroso.

Ingredientes

1.600 gr. Solomillo de Cerdo (http://www.carnesdonoso.cl)
450 gr. Tocino sin ahumar (http://www.carnesdonoso.cl/)
250 gr. Grasa Blanca de Lomo (http://www.carnesdonoso.cl/)
40 gr. Sal Fina
5 gr. Sal de Cura (InstaCure#1) (www.amazon.com)
6 gr. Pimienta Blanca Molida (Jumbo)
9 gr. Pimienta Negra Entera
2 gr. Semillas de Cilantro molidas (Tostaduria Talca)
4 gr. Ajo en polvo
3 gr. Semillas de Anise (Fennel) molidas (Coquinaria, Jumbo)
3 gr. Mace molido (www.amazon, Coquinaria)
2 gr. Caraway molido (www.amazon)
80 gr. Pistachos pelados sin sal y limpios (Tostaduria Talca)
150 cc Vino tinto frio o congelado
150 cc Agua filtrada fría o congelada

Preparación

Pique en pedazos la carne y dele un golpe de frio.

Muela el solomillo y el tocino en la moledora de carne, con la opción más grande de tamaño, luego aliñe la carne molida con sal, sal de cura, pimienta blanca molida, semillas de cilantro molida, ajo en polvo, semillas de anise, mace molido, caraway molido. Revuelva bien y vuelva a moler con la opción de tamaño más pequeña del moledor de carnes.

Una vez terminado el proceso de molido, ponga la carne con el vino y el agua, en una procesadora de alimento y procésela hasta obtener una pasta gomosa y muy uniforme, traspase todo el contenido a un bowl grande y agregue las pimientas negras enteras, pistachos y la grasa cortada en cubitos pasados por agua caliente, eso permite que se adhieran más a la pasta.

En un bolsa al vacío sellada por un extremo, amárrela en su extremo para permitir una terminación redonda como muestra la foto. En el embutidor de cecinas, ponga la pasta y viértala sobre la bolsa al vació sin dejar espacios con aire, una vez terminado, cierre herméticamente y ponga doble amarras plásticas. Ahora ponga el cilindro en otra bolsa al vacío y selle herméticamente.

Cocine 7 horas a baño maria o sous vide a 77ºC. Una vez terminado el proceso ponga en un bolw con agua fría con hielo para bajarle la temperatura y guarde en el refrigerador.

Corte en la fiambrera y disfrute de la mejor mortadela en casa.

Paso a Paso

Paté Higado de Pollo Cremoso

El origen es bastante antiguo,  los faraones, ya se deleitaban con los hígados aplastados de los patos que migraban en invierno a las márgenes del Nilo. Siglos después la idea fue llevada al sudoeste de Francia, de donde hasta hoy se dice que provienen los mejores Pâtés de Foi  gras del mundo. Pero antes de esta pasta formada por el hígado de los gansos, substituto de los patos en Egipto, lo que existía en Francia era la terrine y de la terrine deriva el Foi gras o Pâté, en base al Laurosse de Gastronomia se dice que en 1780 cuando la agitación en el reino, hizo que Maria Antonieta y Luis XV1 comprendieran que la  fiesta en Versalles estaba llegando a su fin, el Márquez de Contades otro desubicado personaje, dio una gran fiesta en su castillo en la Alsacia, y ordenó para su cocinero, Jean Pierre Clause, que criase un plato especial para sus invitados importantes.

Jean Pierre que contaba con un importante criadero de gansos en su propiedad, pensó en usar el hígado de estas aves de una nueva manera. Hasta entonces solo se lo freía en mantequilla o condimentado con sal y vino Sauternes , para luego ser dispuesto en capas en una vasija estrecha y larga llamada terrine, (de cerámica ) que se llevaba al horno para asar el hígado, que desmoldado y frio era cortado en rebanadas, fue entonces que Clause imagino una masa de pan donde pudiese acomodar los hígados condimentados hasta que estuvieran cocidos y la masa dorada, y lo bautizó como Foie gras en croûte , o sea Hígado en Costra, pero fue conocido como Pâté de Contades y tuvo mucho éxito.

Nueve años después de la revolución francesa,  que hizo que los nobles y sus cocineros desocupados buscasen ocupación en otros lugares. Cuando estos profesionales de la cocina se organizaban y abrían las casas, hicieron que décadas después estas se transformasen en restaurantes de fama.

Clause encontró un colega bastante conocido por sus habilidades culinarias: Nicolás François Doven , ex cocinero de un magistrado del parlamento de Bordeux cuya cabeza rodó al filo de la guillotina.
Desempleados ambos se asociaron y comenzaron a trabajar en un Hotel de la región de Saint Germain. A la invención de Clause, Doven aumentó las trufas negras de la región de Perigord. Vivian de hacer el Foi en Croûte  que derivo en Pâté en Croùte, algo deliciosos que los amigos degustaban pasándolo en tostadas.

Bueno con el tiempo el Pâté fue democratizándose y ganando nuevos ingredientes. La antigua base fue siendo substituida por hígados de gallina, luego aparecieron los jamones, la ricota, los quesos suaves, las mayonesas y una serie de ingredientes condimentados con especies, reunidos con alguna materia grasa. Lo esencial es que sean ingredientes muy frescos e inmediatamente refrigerados para una firme textura, los Pâtes vegetales además de saludables son muy apreciados al igual que los de frutos de mar y pescados en general.

Esta receta es de un sitio que me encanta, ChefSteps, ver video receta (http://www.chefsteps.com/activities/chicken-liver-pate)

Ingredientes

200 gr. Tocino Ahumado cortado en cubos
400 gr. Cebolla morada picada fina
100 gr. Chalotas
200 gr.  Vino Blanco (Preferencia Chardonnay)
200 gr. Late Harvest
100 gr. Brandy o Coñac
1 kg. Higado de Pollo
400 gr. Huevos de Campo
400 gr. Mantequilla Clarificada
30 gr. Sal Fina
5 gr. Sal Rosa o Sal de Cura
2 gr. Pimienta negra Molida Fina
1 gr. Polvo de Ajo
1 Rama de Tomillo Fresco

Preparación

En un sartén poner el tocino y freír sin aceite, luego agregar la cebollas, las chalotas y hojas tomillo, y cuando estén transparentes agregar vino blanco, late harvest y brandy.  Dejar hervir por 5 minutos y dejar reposar. Colar y dejar enfriar el jugo resultante.

En una licuadora poner los huevos, hígados, mantequilla, sal, sal de cura, pimienta y polvo de ajo y procesar hasta que quede un liquido uniforme (puede colar opcionalmente pero no es necesario si licuo bien).

Agregue el contenido en envases limpios y cierre bien, cocine a baño maría a 60ºC por 90 minutos, enfríe los envases con agua con hielo y listo el mejor paté.


Paso a Paso