Dulce de Alcayota

La alcayota, alcayote, chilacayote, cayote, chiverre, cidra, sambo es de origen americano, era cultivada por los aztecas hace más de 4.000 años, quienes la denominaban "tzilicayotli". Con la llegada de los españoles, el nombre derivó a alcayota. En los últimos siglos ha sido introducida a distintas regiones del mundo, sin que su cultivo se haya masificado, siendo aún un cultivo circunscrito y limitado en América Latina.

La alcayota no se come fresca porque su sabor no es agradable. Su principal consumo es como producto procesado, ya sea como dulce, mermelada o miel. El dulce de alcayota es típico chileno, el cual no solo se usa para untar el pan (como mermelada), sino también se come solo como postre o bien sirve para rellenar “empanaditas de alcayota” pastel típico de Chile.


Ingredientes

2 Alcayotas (aproximadamente 5 kilos de fibra)
5 Kilos de Azúcar (1 Kilo x cada kilo de fibra)
5 Litros de Agua (1 Litro x cada kilo de fibra)
5 Gramos de Acido Cítrico (1 gr x cada Kilo de fibra)
600 gramos de Nueves picadas.
4 anís estrellados.
4 naranjas su ralladura de cascará.
1 Limón su jugo.
Envases para 9 litros de resultado final.

Preparación

1. En una olla grande (fondo), ponga las dos alcayotas, y cúbralas de agua, y ponga a hervir por al menos una 1 hora. Esto ayuda a que las fibras se suelten y sea mas fácil de extraer.
2. Terminado el tiempo, deje enfriar dentro de la olla, y sácales cuando el agua esta más tibia, deje que se enfríen.
3. Una vez frías parta las alcayotas por la mitad, y retire la fibras más blancas separándolas de las fibras más duras y las pepas, debiera extraer aproximadamente 70% del peso.
4. Separe bien las fibras y déjelas en un colador grande para que escurra el liquido, poniendo jugo de limón en la superficie para que no se oxide. Cubra con un paño y deje reposar.
5. En una olla ponga el agua, la azúcar, el acido cítrico, anís estrellado y cascara de naranja y lleve a ebullición por 15 minutos aproximadamente, hasta que se forme un liquido uniforme. Esto ayuda que la azúcar no se cristalice en el dulce.
6. Finalizado el tiempo, agregue la fibra y la cascara de naranja y vaya revolviendo, durante aproximadamente 1 hora y media, para lograr el punto que usted desee.
7. Cuando ya este listo agregue las nueces picadas. Y envase en caliente para pasteurizar los envases. Dejándolos dados vuelta, asi la tapa también se pasteuriza.

Consideraciones Importantes

• Lamentablemente, en algunas ocasiones el dulce no sale como se esperaba. Si llegasen a ocurrir algunas de estas situaciones tenga en lo siguiente: 
• Dulce azucarado. Es un defecto muy común del dulce de alcayota; consiste en la cristalización de la sacarosa. Se evita haciendo hervir, durante 15 minutos, el agua y el azúcar, con 1g/l de ácido cítrico.
• Dulce fermentado. Toma gusto agrio y desagradable. Se produce, generalmente, cuando quedaron trozos grandes sin desmenuzar y quedan crudos en el centro o cuando se envasa a temperaturas menores de 90°C.
• Fibra de distintas tonalidades. Se evita mezclando y revolviendo la fibra con el almíbar, cada 10 minutos.
• Dulce muy claro. La fibra queda dura, blanquecina y muy poco dulce. Se produce porque se aceleró el proceso de concentración y la fibra quedó cruda. 
• Dulce muy oscuro. Es el caso inverso al anterior; se realizó una cocción muy prolongada de la fibra con muy poca evaporación de agua.

Paso a Paso

Marraqueta Integral

La marraqueta, pan francés o pan batido llamado en Chile, Este pan está elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, y requiere más tiempo de fermentación que otros panes; no contiene grasas y se caracteriza por su forma peculiar.

El origen de la marraqueta no es claro y han surgido algunas hipótesis al respecto.

A mediados del siglo XIX, el botánico y naturalista francés Claudio Gay sugirió que el consumo de este tipo de pan habría comenzado en Chile en el siglo XVIII. En tanto, el historiador Benjamín Vicuña Mackenna señaló que este pan habría sido creado a principios del siglo XIX en la panadería del español Ambrosio Gómez, ubicada en el sector santiaguino de La Chimba junto al puente de Calicanto. Por otra parte, una historia ha atribuido su llegada a Chile por medio de dos hermanos panaderos franceses de apellido Marraquette, quienes habrían residido en la ciudad portuaria de Valparaíso a principios del siglo XX.

A raíz de la Guerra del Pacífico, la ciudad peruana de Tacna se mantuvo bajo ocupación chilena (1880-1929). Herencia de esa ocupación es la elaboración de la marraqueta tacneña, de forma alargada y crujiente.

Mi querido amigo Goyito, se embalo con el pan y hizo hace poco marraquetas en horno de barro, tuve curiosidad de cómo era el método y me sorprendió lo sencillo y bajo en calorías del pan.

Ingredientes

250 gr. Harina Blanca
250 gr. Harina Integral
350 gr. Agua Tibia (35ºC)
12 gr. Levadura Seca
10 gr. Sal
1 Cucharadita de Miel

Preparación

Poner en una taza la levadura, miel y un poco de agua, revuelva y deje reposar 15 minutos o hasta que empiecen a salir globitos de aire.

En un bowl ponga la harina blanca, harina integral, mezcla de levadura y la mitad del agua y empiece amasar, agregando de apoco el resto del agua tibia. Amase un buen rato hasta que la masa este uniforme, forme un bollo y deje sobre una superficie de madera cubierta con un paño hasta que duplique su volumen (30 a 45 minutos).

Corte el bollo en 8 y forme 8 pelotitas más chicos. Pegue de a dos pelotitas, y con el mango de la cuchara de madera presione en el centro, y luego molde con los dedos para formar la marraqueta.

Deje reposar 1 hora en la bandeja del horno cubierto con film. (suplicarán su volumen).

Prenda el horno a 180ºC, introduzca una fuente de agua hirviendo,  y cocine por 20 a 30 minutos o hasta que estén doradas.


Paso a Paso

Milcao

El milcao o melcao, llamado también por ultracorrección milcado, forma parte de la gastronomía de Chile, particularmente de la cocina tradicional de Chiloé, que se prepara mezclando papas crudas y cocidas con otros ingredientes. Es un ingrediente importante del curanto y del lloco y aparece frecuentemente en el folklore chilote como parte de canciones y adivinanzas.

Las condiciones peculiares de Chiloé, como la excelencia de las condiciones naturales y el aislamiento, le permitió ser uno de los centros de origen de la papa en el mundo. Además le permitió el aumento de un gran número de variedades autóctona, de cualidades diferentes y aptas para ser cultivadas en diversos momentos del calendario agrícola.

La riqueza de esta variedad dotó a la población chilota de interesantes virtudes culinarias, transformándose la papa en el elemento de base de la vida cotidiana y, en muchos casos, el alimento dominante de los más pobres. Ello llevó al chilote a la invención de múltiples preparaciones culinarias empleando diversos métodos de cocción;  tratándose entera, rallada, en trozos, en rodajas, crudas o cocidas; empleando la mezcla con otros ingredientes (chicharrones, mantecas).

El tratamiento culinario de la papa chilota ha seguido por tradición dos lógicas:
Una, como elemento de acompañamiento de los otros ingredientes. La papa aparece como el alimento de base (generalmente de forma entera, de dos o tres unidades) que se yuxtaponen a las porciones de carne, pescado, marisco o legumbres.

La otra es su utilización como pan, reemplazando al pan de trigo o de otros cereales, sea en su forma natural (mallo papas) o sea en sus diversas preparaciones de milcao.

Pero es sin duda en torno al milcao en que los chilotes han otorgado a la papa un estado simbólico que va más allá de un valor nutricional.

El milcao equivale al pan de cereal para el chilote antiguo y aún en épocas de escasez de harina y de precariedad económica.

Este alimento esta asociado con el sentimiento profundo de ser chilote, es una de sus marcas de identidad esenciales, es motivo de orgullo y entorno a él se produce o se recrea la sociabilidad. En honor de una visita apreciada, de una demostración de estima es infaltable la atención con milcao.

Según expertos el rallado de la papa introduce a la verdadera cocina chilota, es por ello la existencia de una larga lista para designar variantes a partir de la papa rallada:

Baeme: milcao colado o de chuño cocido al agua.
Thropon: bola de chuño cocido a la brasa.
Chapalele: pan a base de papa cocida y harina.
Chochoca: milcao cocido a la brasa en un asador o chochoquero.
Chuañe : suerte de milcao hecho de rallado de papa pilcahue y harina que se cuece envuelto en hoja de pangue.
Chuño : fécula de la papa salida del rallado exprimido y que se consume de maneras diversas.
Dempu: bolita de chuño o deche que se agrega a la mazamorra de manzana durante la cocción.
Erengo o dilche: preparación a base de harina de deche deshidratado.
Huilqueme: suerte de milcao a base de leche de papas tiernas mezcaldo con harina de trigo.


Ingredientes

1 Kilo de Papa Cruda Pelada y Rallada
1 Kilo de Papa hecho puré
¼ Taza Jugo de Longanizas al horno (Idea mía) (puede reemplazar por manteca si es valiente)
1 Cucharada de Mantequilla a temperatura ambiente
2 cucharadas de Maicena para que queden más suaves
sal y pimienta
1 Litro de Aceite de Canola para Freír

Opcional: Pedacitos de Longaniza cortados muy fino. (yo prefiero solo el jugo así queda el sabor pero no la pesadez de la la longaniza.

Preparación

En un paño de genero estruje las papas ralladas extrayéndoles el juego.

En un Bowl mezcle las papas ralladas, el puré, el jugo de longaniza, maicena, sal y pimienta, y amase hasta formar una textura uniforme y de consistencia de masa.

Ponga en una mesa un poco más de maicena, y extienda la masa hasta formar un rectángulo de 2,5 a 3 cm de grosor, corte con un cortador en círculos y deje reposar en una tabla 30 minutos.

Caliente el aceite a 180ºC y fría los milcao.

Excelente acompañamiento para muchas carnes.


Paso a Paso