Trucha Ahumada en Frio

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.

Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo olor, la pimienta, cominos, canela y otras.

Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.

En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.

Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.

En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.

En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.

Esta técnica es un ahumado en frío, previo marinada de 1 día y cocinada por 5 horas a 38ºC. (100ºF)

Ingredientes

1 Trucha entera con piel en dos trozos (Puede ser sin piel tb)
2 Cucharadas de Lemmon Pepper (Se compra en Amazon) o lo reemplaza por cascaras de limón muy delgadas con pimienta negra recién molida.
2 Cucharadas de Eneldo seco o fresco.
Chip de madera de manzano

Ingredientes Marinada (6 horas a 1 día antes)

3 litros de Agua
1 Taza de Azúcar Rubia
1 Taza de Sal
2 Cucharadas de Pimienta Negra Entera
2 Cucharadas de Semillas de Cilantro

Preparación Marinada

En un recipiente ponga el agua, sal, azúcar, pimienta y semillas de cilantro, y ponga los filetes de trucha hasta cubrirlos con la mezcla y déjelos al menos 6 horas en el refrigerador, optimo 1 dia.
Sáquelo de la marinada y lávelo con agua y sáquelo con papel absorvente.

Preparación

Aliñe los filetes de trucha con lemmon pepper y eneldo.
Prenda el horno ahumador a 38ºC-42ºC con chip de madera de manzano, y cocine por 5 horas.

Paso a Paso

Baby Back Ribs Ahumadas y Jugosas Estilo Americano

Desde la antigüedad, el hombre ha buscado obsesivamente la manera de conservar los alimentos. La imposibilidad de tener garantizada la ingesta de proteínas le llevó a buscar diferentes fórmulas de conservación que han llegado hasta nuestros días.

Mediante el proceso de ahumado, los alimentos pierden parte de su humedad, impermeabilizándose.

Paralelamente el humo adherido se convierte en un poderoso antiséptico que elimina las bacterias de carnes, pescados e incluso quesos.

Como otras formas ancestrales de conservar alimentos, determinar cuándo aparece esta fórmula tan eficaz de conservación resulta impreciso. Sin embargo, todo apunta a que los antiguos pastores y pescadores debieron observar que, los alimentos colgados cerca de hogueras con las que se calentaban, se conservaban mejor que aquellas que se mantenían lejos del humo, es muy posible que los antiguos pobladores establecieran de manera rápida esta asociación.

El proceso de conservación de la carne mediante su ahumado es tan antiguo como el de los pescados ahumados. Desde piezas enteras como chivos o conejos, hasta piezas enteras de jamón u otras más pequeñas como lomos, la conservación de la proteína de cuyo origen estaba en la caza o los animales de granja nos acompaña desde tiempos inmemoriales.

De la misma manera que los romanos curaban cerdos enteros en lugar de despiezarlos previamente como en la actualidad, durante la época medieval, era habitual someter a las piezas enteras al proceso de ahumado.

Partiendo de maderas duras no resinosas (Frutales son los mejores), se procede al ahumado de las piezas que se hayan suspendidas sobre la tobera de la que saldrá el humo. Previamente, las piezas deberán encontrarse completamente sin viseras, sin impurezas y en su punto justo de sal, pimienta y/o pimentón.

La temperatura, en el caso de las carnes ahumadas, en la sala de ahumado deberá ser cercana a los 70 grados y el tiempo de contacto con el humo va a depender mucho del tamaño de las piezas, pudiendo llegar a las 70 horas cuando se trate jamones, costillares y otras piezas grandes.

Ingredientes

2 Tiras de Baby Back Ribs
3 Cucharadas de Mostaza Oscura
1 Taza de Jugo de Manzana o Vinagre de Manzana
1 Taza Salsa de Ají (Cholula)

Ingredientes Rub (para frotar la carne)

75 gr. Sal
75 gr. Azucar Rubia
75 gr. Pimienta Negra Molidas
74 gr. Paprika o Ají de Color
42 gr. Semillas Cilantro Molidas
20 gr. Ajo Molido Ojala desde laminas secas
10 gr.  Oregano Molido
10 gr. Merken Molido

Preparación

Prenda el horno ahumador a 105ºC (puede moverse desde los 95ºC a 120ºC). Con Chip de manzano.

Pinte las costillas con mostaza por los dos lados, y luego cubra de manera abundante con el RUB.

Déjelas con los huesos hacia abajo en una rejilla del horno ahumador por aproximadamente 2 horas. (confie pacientemente).

Una vez terminano el proceso, sin apagar el horno, Ponga cada costilla sobre un papel aluminio y rocíelas con jugo de manzana y salsa de aji y envuélvalas bien.

Introdúzcalas al horno de nuevo por 2 horas más, esta vez dejando los huesos hacia arriba, así se logra la magia de que queden muy jugosas.

Sáquelas y listo, unas exquisitas costillas ahumadas y jugosas, perfecta para un dia de invierno, acompañas de pure, arroz, papitas al horno, lo que le guste…

Paso a Paso