Baba Ganoush Reloaded

Las berenjenas son uno de los ingredientes fundamentales de la cocina árabe, originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Se cultivó desde muy antiguo en la India, Birmania y China.

Hacia el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para posteriormente extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.

Este plato forma parte del grupo de los purés y se considera como un plato estrictamente de meeza (estimulante o entrante).

Así pues, se ofrece tanto a la hora del almuerzo como a la hora de cenar. Está muy difundido en el mundo árabe y últimamente, tal como sucede con el falafel y el hummos, está rompiendo fronteras a nivel mundial. Este puré es conocido en todo el mundo con el nombre de muttabal betinjan. No obstante, en Siria y Palestina la gente lo conoce por el justo y adecuado nombre de Baba Ghanoush (mimoso y meloso), sin duda debido a su textura, muy ligera y bailarina, y por la insaciabilidad que causa entre los comensales.

Precisamente en estos dos últimos países, numerosas madres creían el poder que posee este plato para contagiar su melosidad. A menudo lo administraban a sus hijas creyendo que éstas adquiriría las mismas características de Baba Ghanoush, esto es, que se convertirían en mimosas y melosas, dos “virtudes” que revalorizan a la mujer árabe casada y que enfervorizan al hombre árabe.

Esta receta, es una interesante variante del Baba Ghanoush (Berejenas asadas mezcladas con tahina (semillas de sésamo molidas), jugo de limón, ajo y comino), se le agrega laban (yogur sin sabor), cascaras de limón, perejil y granos de granadas frescas y un toque de sirup de granada.

Ingredientes

3 Berenjenas Medianas
1 Granada sus granos
1 Manojo de Perejil cortado fino
1 Taza de Yogurt árabe o sin sabor
1 Cucharadita de ajo en polvo o fresco
1 Cucharadita de comino en polvo
1 limón americano (su jugo y su cascara)
1 Cucharadas de Tahine
1 Cucharada de Sirup de Granada (Tienda Al Souk de Vitacura, www.alsouk.cl/)
Sal y Pimienta
Aceite de Oliva al Gusto

Preparación

En el horno a 200ºC grados, cocine las berenjenas enteras por 50 minutos.

Sáquelas del horno y córtelas por la mitad, sacan todo el interior y reservándolo en un bowl. En ese mismo bowl agregue el ajo en polvo, comino en polvo, yogurt, tahine, sal, pimienta, aceite oliva, jugo de limón y la mitad del perejil, revuelva bien y déjelo en el plato donde lo va servir.

Agregue para decorar el resto del perejil, la ralladura de limón amarillo, granos de granada y un chorrito de sirup de granada y aceite de oliva. Y listo una pasta perfecta para comer con pan pita o galletas de aperitivo.


Paso a Paso

Pan Pita Casero

El Pan Pita, es un tipo de Pan plano de consumo en el mediterráneo oriental, especialmente en el cercano oriente, cocido en las paredes del horno. Se caracteriza por ser un pan ahuecado el cual puede ser rellenado con todo tipo de comidas.

Etimológicamente, el nombre deriva de la palabra griega moderna πίτα, usada para designar “pastel” o “pan”.

En el antiguo Egipto el clima determinó qué se comía y qué se bebía. Padres de la biotecnología, los antiguos egipcios son considerados como los primeros en elaborar cerveza, pan y vino.

Es una de las comidas tradicionalmente búlgaras, y se sirve acompañado de miel y sal. En las bodas búlgaras se entrega a los novios, con una serie de rituales que significan igualdad y la dulzura de la vida de casados.

En algunas culturas de África (Etiopía), por ejemplo, es utilizado como una especie de tenedor el cual sirve para que la comida sea llevada a la boca, en regiones más cercanas al Mediterráneo en cambio se usa como una especie de platillo que sostiene y soporta el resto de los alimentos. ç

Al mundo occidental llegó en la era moderna con las primeras invasiones europeas a estos países, sin embargo su popularidad alcanzó su tope máximo a mediados del siglo pasado cuando empezó a utilizarse en países de Europa y Norte América como Sandwich, es decir, como un tipo bolsillo el cual se rellenaba con distintos ingredientes.

Ahora es muy común que este pan esté en las comidas o que se sirva como entrada, ya sea con las típicas salsas árabes como el Tajine de garbanzos o Hummus o Baba Ganouch con otro tipo de preparación y de relleno.

Pita es su nombre occidental, si se visita otros países como Turquía o Arabia habría que denominarlo Pide o Khubz respectivamente.

Este pan, al igual que el Baguette en Francia, se considera típico de la región y el día a día de cada uno de sus habitantes está acompañado por su sabor. En Grecia se come con queso, con espinaca y papas, en Yugoslavia se sirve acompañado de carne y en Bosnia especialmente en las fiestas del mes de Ramadan se rellena con huevo.

En Bulgaria, ya bajo una tradición más europea, sólo se come en ocasiones especiales ya sea para nochebuena o como homenaje a un visitante para darle la bienvenida, en ese caso se sirve con miel. En países de Latinoamérica se popularizó durante la fuerte ola de inmigración árabe y libanesa a principio del siglo XX, sobre todo en la costa norte de Colombia donde sirve de acompañamiento para comidas típicas como el kibbe, arroz con almendras o la panocha dulce barranquillera.

Hace una semana volví de un viaje en familia, y un día temprano en el hotel la Chef preparo Pan Pita recién salido del horno para el desayuno, lo encontré tan rico, que me intereso aprender hacerlo, fue una gran sorpresa enterarme lo simple y rápido que es.


Ingredientes

500gr. Harina Blanca sin polvos de hornear
250cc Agua Tibia
20 gr. Aceite de Maravilla o Neutro (Canola)
10 gr. Levadura Seca (20 gr. Levadura Fresca)
10 gr. Azúcar
10 gr. Sal
50 gr. Harina para cubrir

Preparación

En un Bowl ponga la levadura, azúcar y agua tibia. Y deje reposar 10 minutos.

En el Bowl de amasar mezcle la Harina (500gr.), la sal y el aceite. Empiece amasar agregando de a poco la mezcla de Levadura, azúcar y agua, cuando la masa este elástica (la toca con los dedos y no se le pegan), déjela sobre una tabla reposar 20 minutos.

Prenda el horno a 200ºC con opción aire circulante.

Una vez que la masa reposo, corte 10 pedazos más o menos iguales, forme bolitas y uslereé por ambos sentidos hasta formar círculos, cúbralos por los dos lados con harina y deje en la bandeja del horno anti adherente.

Cuando los haya terminando todos (puede necesitar más de una bandeja), hornéelos en la bandeja de al medio por 6 minutos (hasta que se inflen), así queda un pan blanco y muy suave. Si lo prefiere más crujiente o duro hornéelo por más tiempo 10 min. aprox. hasta que estén dorados.

Paso a Paso

Kuchen de Murta y Manzana

La murta o murtilla (Ugni molinae). Arbusto de entre 1 y 2 mts., nativo y silvestre del sur de Chile, hoy se cultiva por sus frutos, de agradable sabor y aroma.

El fruto madura hacia mediados del verano; es una baya globosa, de color rojo intenso y entre 5 y 15 milímetros de diámetro y se utiliza en repostería, en la fabricación de mermeladas, jugos y licores.

Al llegar los conquistadores españoles a Chile, la planta era empleada por los mapuches con fines culinarios y medicinales. El Abate Molina escribió en el siglo XVIII en su "Compendio de la Historia Geográfica, Natural y Civil del Reino de Chile":

"El Reino de Chile produce siete especies del género del mirto; y aunque todas son apreciables por su belleza y fragancia, sin embargo la más útil es la que los indios llaman Ugni, y los españoles Murtilla (...) los naturales hacen con las bayas de este arbusto un vino agradable y estomacal, que excita el apetito, y que los forasteros prefieren al moscatel más delicado. Este licor tarda mucho en fermentar, pero luego que se sienta, queda claro, brillante y con una fragancia sumamente suave".

Claudio Gay, por su parte, había observado cómo los indígenas las usaban para preparar chicha, según confiesa hacia 1844 en su "Atlas Historia Física y Política de Chile":

"Los promaucaes y los araucanos, preparaban la chicha más frecuentemente con los frutos de ciertos árboles o arbustos, tales como el huingun, molle, maqui, diferentes especies de mirto y sobre todo con el mirto uñi o murtilla".

La recolección de estos frutos se realiza durante los meses de Abril y Mayo y culmina con la fiesta de la Murta realizada en la zona de Ensenada (Puerto Varas), en esos días la gente cosecha la abundancia de estos frutos que nos regala la naturaleza, los cuales se encuentran en las orillas de las carreteras y en los bosques

Este Kuchen es un clásico de la repostería Alemana del Sur de Chile, esta receta es de Ingrid Hunbert y su suegra Elfride Winker, que apareció publicada en el libro “Manos del Sur” del Chef Carlo Von Mühlenbrock.

Yo hice un par de modificaciones, elimine el pan rallado y aumente las yemas de huevo y 100cc de crema. Espero que les guste el resultado.

Ingredientes Masa
250 gr. Harina sin polvos de hornear
12 Gramos Polvos de Hornear
125 gr. Mantequilla cortada en cuadrados
100 gr. Azucar Rubia o blanca
1 Huevo de Campo
Ralladura de un limón amarillo

Ingredientes Royal (Cuaja el relleno)
3 Yemas de huevos de campo
400 cc de Crema (2 cajitas chicas)
70gr. Azúcar rubia o blanca
1 Cucharita Extracto de Vainilla
1 Cuchara de Maicena
1 Cucharada Azúcar Flor

Ingredientes Relleno
1 Kilo de manzanas verdes, peladas y ralladas en rallador grueso
250 Gr. Murta fresca (meses abril o mayo) sino en almíbar
1 Cucharada de Canela en polvo de buena calidad

Preparación Masa
En el bowl de la batidora ponga la mantequilla y la azúcar y bata hasta formar una pasta uniforme. Agregue el huevo,  la ralladura de limón y asegurese que vaya quedando una pasta suave. Agregue la harina y los polvos de hornear, quedando un bolo de masa uniforme.

Cubra el bolo de masa con film y refrigere por 1 hora, para que sea más facil su manipulación.

Terminado el tiempo en el refrigerador, dele forma con el uslero,  y ponga la masa en un molde de 30cm con borde desmontable enmantequillado. Dandole forma con bordes altos. Y refrigere nuevamente por 30 minutos.

Prenda el horno a 180º y cocine la masa por 10 minutos. Reserve.

Preparación Royal
En una juguera ponga la crema, las yemas, maicena, azúcar flor, vainilla, y mezcle bien.

Montaje Relleno Kuchen

En un bowl mezcle las manzanas con el royal y la canela y vierta la mezcla sobre la masa tibia, termine con las murtas en la superficie, y lleve al horno por 30 minutos a 180º, deje enfriar y disfrute!!

Paso a Paso

Sorrentinos de Semolina Rellenos de Ricotta y Prosciutto

Los Sorrentinos son un tipo de pasta pariente de los ravioles, que se vinculan a una cábala pero que tienen un origen incierto. Para variar, muchos se disputan su creación.

Los sorrentinos son un tipo de pasta rellena, con forma redonda. Su relleno tradicionalmente se hace con una mezcla de jamón cocido y quesos distintos, aunque también se admiten de ricotta y el agregado de nueces picadas. Con el tiempo cada persona fue variando la receta de los sorrentinos, e improvisando diferentes combinaciones para rellenarlos.

Al ser una pasta el origen de los sorrentinos se vincula con Italia, y más específicamente con la ciudad de Sorrento, pero también hay una historia que liga su nacimiento en Argentina, en un restaurante de Buenos Aires y de la mano de un chef marplatense.
La historia del origen de los sorrentinos como creación italiana también hace referencia a una cábala que vincula a esta pasta con un día del mes (tal como los ñoquis, que presiden la mesa todos los días 29).

La leyenda cuenta que en Sorrento, en 1758 y en un día 8 de un mes no especificado, Somar Luar (un hombre amante de la buena gastronomía) llegó a un restaurante llamado Buon Mangiare (el nombre viene de perillas, aunque dudo que haya existido) y pidió al cocinero que le prepare unas pastas originales. Lo que el chef hizo fue hacer unos sorrentinos rellenos con jamón cocido y quesos provolone y mozzarella.

Parece que a Somar Luar les encantaron estas pastas en forma de sombrero, y premió a los cocineros con tierras y oro. En todo Sorrento corrió la voz de esta buena fortuna de los cocineros, entonces cada día ocho de mes se prepararon estos sorrentinos, los que se creen traerán bonanza a quien coma 8 de ellos.

La otra historia del origen de los sorrentinos los vinculan con un restaurante porteño, ubicado en calle corrientes, donde en la década del ’30 a un cocinero oriundo de Mar del Plata se le ocurrió variar los típicos ravioles haciéndolos redondos, más grandes y rellenos de queso y jamón. El restaurante, por supuesto, se llamaba Sorrento y de ahí justifican la derivación del nombre sorrentinos.

Existe un dicho en Italia que dice “La Harina es Plata y la Semolina es Oro)”,  y no solo por su color la Semolina es oro, su textura y en sabor son inconfundibles. receta me la compartió mi amigo Juan Pablo Salas, que su vez se la enseño Carlos Meyer ex dueño del Restaurant Europeo, es una receta sencilla y aplicable no solo a pastas rellenas. Espero que les guste.
 
Ingredientes Pasta
500 gr. de Semolina
4 Huevos Grandes (5 medianos)
1 cucharita de Sal
1 Chorrito de Aceite de oliva extra virgen
Opcional 2 Cucharitas de agua tibia (solo si es necesario y falta liquido)

Ingredientes Relleno
250 gr. Ricotta
50 gr. Prosciutto
1 Cucharada de Oregano seco
1 Chorrito de Aceite Oliva Extra virgen
Ingredientes Salsa
1 Litro Pomodoro de buena calidad
10 Hojas de Albahaca
Sal y Pimienta

Preparación Relleno
En una procesadora de alimentos, poner el prosciutto, ricotta, aceite oliva y orégano (no es necesario poner sal por el proscuitto). Y procese hasta formar una pasta en que se vean los ingredientes (rústica). Dejar en el refrigerador hasta ocupar.

Preparación Masa

1. En la maquina amasadadora, ponga la semolina, los huevos, la sal y empiece amasar hasta formar un bolo uniforme y suave, si nota que le falta liquido y los huevos son medianos agregue 1 huevo sino dos cucharitas de agua tibia.
2. Una vez lista la masa, expolvore con un poco de semolina o harina y corte en 4 pedazos. 
3. Instale el rollido para amasar, y empiece el proceso partiendo del la marca 1 y cada vez que pase a un nuevo nivel espolvore con semolina o harina, hasta llegar a 6, aprox. 0.5m de espesor.
4. Deje las tiras de masa reservadas hasta completarlas todas. Esto hace más eficiente armar los sorrentinos.

Preparación de Sorrentinos

1. Poner una tira sobre una tabla de madera (evita que se enfrie mucho la masa), vaya poniendo 1 cucharita de relleno separado por el tamaño del molde.  Pinte con agua alrededor del relleno, para que pegue la tapa.
2. Cubra la tira con otro tira como tapa, asegurandose de sacar el aire alrededor del relleno, con el molde presionar sobre cada relleno para extraer los sorrentinos. Puede ocupar moldes simples o bandejas de 8 o 12 moldes de una.
3. Deje cada sorrentino en una bandeja de secado. Para que peguen bien y no se desarmen en la cocción en agua.
4. En una olla de agua caliente con un chorrito de aceite, cocine por 3 a 4 minutos, y cuélelos en un colador y resérvelos.

Preparación Salsa

En un sartén ponga el pomodoro y dele un punto de cocción, agregue aceite oliva, albahaca, sal, pimienta y reserve.

Preparación Final

En un sartén caliente ponga un chorrito de aceite ponga los Sorrentinos revuélvalos bien, y agregue la salsa, cocine por 2 minutos y sirva en los platos con queso parmesano encima.


Paso a Paso