Ossobuco alla milanese (en italiano ‘hueso con hueco’) es un plato tradicional de la cocina italiana originario de la ciudad de Milán (capital de Lombardía) de ahí viene el termino a la “Milanesa”, lugar de Italia de donde es originario.
Los italianos son maestros de estofar carnes y ossobuco es un ejemplo perfecto. Usando un corte de carne relativamente barato con una gran cantidad de tejido, se cocina lento hasta que los tejidos y los revestimientos de la fibras se derriten, dejando como resultado una carne suave y sedosa. Al igual que con el “brasato” la carne va desarrollando una textura aterciopelado y delicioso, sabor intenso, y con un lujo incluido la médula que esta entre huesos.
Desde la segunda mitad del siglo XX se ha hecho un plato también muy frecuente en diversas partes del mundo, un clásico de la comida italiana, que su versión original se suele acompañar con Gremolata. (ver receta).
Su receta ha sido publicado extensamente fuera de Italia. En 1936, Francia, fue publicado en el libro L'Art Culinaire Moderne de Henri-Paul Pellaprat.
Quise seleccionar Receta Clásicas Obligadas de Saber, esas recetas que tienes saber, esas recetas que te traspasan una técnica única, en este caso la de “brasear” la carne. (Esta misma técnica la puedes aplicar a otros cortes, Pollo Ganso, Plateada, Punta Picana y Punta Paleta).
Ingredientes
6 Osobucos de ternera cortados de ancho 3 cm (Trate que el carnicero del Jumbo le de ese ancho, generalmente son más delgados aprox. de 1.5cm.)
1 Cebolla morada cortada en 8
2 Ramas de 20 cm Apio cortado fino
3 Zanahorias cortadas en Rodajas
2 Ajos picados finos
300cm de Vino Blanco Seco
400gr. Tomates en Lata cortados rústicamente
2 Cucharadas de Pasta de Tomates (Centauro)
3 Filetes de Anchoas en lata (un toque original, que aporta sabor y sal)
400 cc de Caldo de Oscuro o Pollo (Caldo liquido de carne Maggi + agua 400cc y listo)
½ Taza de Harina
Aceite Oliva
Sal y Pimienta
Preparación
Dato Clave para partir: Corte los 4 costados de los ossobuco con tijera, eso evita que se recojan cuando se cocinan.
En un bowl ponga la harina y unte bien los osobucos hasta quedar cubiertos, en la olla ponga aceite a calentar y selle por ambos lados los osobucos (esta técnica asegura que la medula no desprenda en el proceso). Retírelos y agregue a la olla un poco más de aceite y cocine, ajo, zanahoria, cebolla y apio. Una vez que la cebolla empiece a transparentar y absorber del fondo los sabores del osobuco, agregue el vino blanco y cocine hasta que reduzca a la mitad. Agregue los tomates, la pasta de tomates, las anchoas, el caldo, sal, pimienta y revuelva bien, agregue los osobucos y cocine a fuego muy lento por 2 horas, revisando que el liquido no se absorba todo. (si pasa eso agregue agua o caldo y revuelva).
Sirva con una cucharada encima de Gremolata (ver receta), acompañado con Arroz, Rissoto o Puré.
Paso a Paso
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