Jamón Pierna Ahumada Estilo Country

La domesticación de cerdos para la alimentación se remonta a 4900 AC en China y en el año 1500AC en Europa copiaron la técnica gracias al intercambio con China.

Hernando de Soto, un explorador español, introdujo por primera vez los cerdos de América del Norte cuando él trajo 13 cerdos a la Florida en 1539. A su muerte en 1542, su campo fue subastada con alrededor de 700 descendientes de los cerdos originales.  Esto genero un impacto importante, que influyo directamente en la proliferación de la crianza de cerdos en Estados Unidos.

Desde el asentamiento de Jamestown a principios de 1600, Estados Unidos ha sido productor de jamones de los cerdos.

El clima de Virginia era ideal para la crianza de cerdos. De hecho, llegaron a ser tan abundantes que los colonos los trasladaron a la "Isla de los cerdos", cerca del río James, donde los cerdos se convirtieron en el principal sustento para los americanos nativos y los recién llegados.

Los nativos americanos habían curando venado mucho antes que los colonos llegaron a Jamestown, y la leyenda dice que enseñaron los colonos cómo curar la carne a través de la salazón, el ahumado y el envejecimiento. El método fue adaptado más adelante para preservar la carne de cerdo y ese método perfeccionado es lo que hoy se conoce como “Country Style”.

La palabra jamón proviene del Inglés Antiguo Hamm. En el año 1926, George A. Hormel & Company fue pionera en producción de jamones enlatados en Estados Unidos. Ya en el año 1944 se menciona por primera vez “Country Ham”, en referencia a un método de curación y ahumado hecho en las secciones rurales de Virginia, Georgia, Tennessee, Kentucky, Vermont y sus al rededores.  El término se refiere ahora a un estilo, y denominación de origen.

Este método me motivo, para embarcarme en la preparación de un Jamón Pierna Ahumado Estilo Country, que les presento a continuación,

Ingredientes Marinada (10 kilos de Carne hueso includo)

18 litros de Agua (ojalá filtrada)
1160 gramos de Azúcar Rubia
600 Gramos de Sal
120 Sal Rosada (Sal de cura)
30 Gramos de Semillas de Cilantro
20 Gramos de Semillas de Mostaza
20 Gramos de Semillas Pimienta Negra
20 Gramos de Semillas Pimienta Roja
10 Gramos de Semillas Hinojo
10 Gramos de Canela Entera
5 Gramos Merkén de laminas Gruesas
2 Gramos de Clavo de Olor Entero
4 Gramos de Hojas de Laurel

Ingredientes
1 Pierna Trasera de Jamón de Cerdo con Hueso  (Bio Bio 835, Fono 2555-8802 ó 2555-8893, Carnesdonoso@carnesdonoso.cl, http://www.carnesdonoso.cl/)

Preparación Marinada (1 semana Antes)

En un recipiente que quepa en el Refrigerador,  mezcle el agua con las sales y la azúcar asegurando que se diluya bien, luego agregue todas las especies y deposite la pierna tratando que quede sumergida entera en la marinada. Póngala en el refrigerador (5ºC a 6ºC grados), al día siguiente con una inyección distribuya la marinada de manera uniforme en la pierna y voltee. De ahí hasta el día número 7 de vuelta de lado la pierna de manera diaria. Con este método una asegura un correcto aliñado y curado inicial.

Preparación Jamón Pierna

Retire la pierna de la marinada, y deje reposar unos 30 minutos. Aproveche el tiempo para prender el horno ahumador a 93º C con virutas de madera de manzano (Country Style).
Introduzca la pierna al ahumador con un termómetro sin tocar hueso, y cocine por 10 horas o hasta que la temperatura interior se de 65º C.

Una vez finalizado el proceso de ahumación, deje reposar en el horno hasta que se enfrié la pierna.

Prenda el horno normal, a 180ºC y cocine la pierna por 1 hora a 1 hora 20 minutos, o hasta que la piel este bien dorada. Retire del horno ponga en una fuente grande y lleve a la mesa, listo el Jamón Pierna Ahumado Country Style. Puede envasarlo al vacío, almacenar en e refrigerador y consumir en 1 mes sin riesgo.

Espero que Disfruten!!!

Paso a Paso