Borsch, también escrito como Borscht, Borsht o Bortsch, es una sopa de betarragas muy típica de los países eslavos (Europa del Este). Es muy característica de la cocina Rusa, Lituana y Polaca, pero frecuentemente se cita Ucrania como su lugar de origen. Origen que es objetado con justa razón por los Rusos, si consideramos que Ucrania era parte de la Unión Soviética hasta que se independizo en diciembre del 1991.
Los Borsches se comen calientes y fríos, y algunos pueden ser caldos muy delgados casi transparentes y otras sopas gruesas con consistencia como cazuelas (Pueden incluir papas, pedazos de carne, etc.).
Durante los meses de invierno una de las principales verduras consumidas por los eslavos fue la betarraga, estas eran almacenadas con esmero durante el invierno como una fuente importante de vitamina C y Potasio además de Calcio y Hierro.
Tradicionalmente las familias durante el invierno y dependiendo de su capacidad económica, almacenaban betarragas, carnes secas, embutidos y otras verduras como zanahorias, papas y repollos, y los consumían como potajes o guisos, para enfrentar los fríos días de invierno.
Esta exquisita sopa hizo su camino a Inglaterra y Estados Unidos (New York), por medio de inmigrantes eslavos y judíos asquenazíes que la llevaron como parte de su tradición culinaria.
Dependiendo de lo religioso algunos judíos evitaban mezclar la crema acida con la carne, dado que la tradición Kosher lo prohíbe.
Su base es un caldo de carne general hecho de osobuco o huesos de vaca, agregando una serie de verduras siendo la más predominante la betarraga, lo que hace que tome su característico color rojizo.
La sopa se toma a menudo con una guarnición de crema acida y pirozhki, empanadas rellenas de carne y cebollas.
Conocí esta sopa en mi primer viaje de pesca con mosca, aquí les comparto una versión bien enjundiosa.
Ingredientes
4 Betarragas de tamaño medio sin cascara y cortada en cuadros
100 gr. de Repollo cortado en juliana fina (morado o verde liso)
2 Litro de agua filtrada
400 grs de Osobuco con carne y medula
1 Cebolla morada cortada en cuartos
1 Zanahoria pelada y cortada en cuadrados
2 Tomates peritas o Tomates en tarro (Centauro) cortados en juliana
4 papas medianas cortadas en mitades
1 Manojo de Perejil cortado grueso
1 Manojo de eneldo cortado grueso
½ Taza Vinagre de manzana o vino blanco
½ Taza de crema acida
2 Cucharadas de Aceite maravilla (Evitar el oliva por el intenso sabor)
Sal y pimienta a gusto
Preparación
En una olla grande poner el aceite, y freír los osobucos con las cebollas, una vez bien sellados, agregar el vinagre y cocinar por 10 minutos a fuego lento. Luego agregue el agua y cocinar a fuego suave 20 minutos después de que agua hierva. Agregar la zanahoria, betarraga, papas y tomates y cocine hasta que las papas este cocidas. Agregue sal y pimienta.
Sirva en platos de sopa, asegurándose que tenga pedazos de carne y papas, agregando una cucharada de crema acida, y perejil y eneldo.
Para la versión fría puede omitir la carne y pasar todos los ingredientes por la juguera creando un caldo cremoso al que se le agrega crema ácida, perejil y eneldo.
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