Sandwich Reuben

El sándwich Reuben está hecho a la plancha y sus ingredientes principales son el corned beef, el chucrut y el queso suizo. Generalmente se sirve con pan de centeno.

Los orígenes de este emparedado están en disputa. Una de las versiones menciona que Reuben Kulakofsky (a veces pronunciado como Reubin, abreviado como Kay), un propietario de una tienda de ultramarinos en Omaha (los marinos en Europa eran grandes consumidores de Corned Beef), Nebraska, fue el inventor, quizás como parte de una timba semanal de poker (Kulakofsky's weekly) cuando se celebraba en el Hotel Blackstone 1920-1935. Los participantes denominaban a esta reunión semanal "the committee," e incluía el propietario del Hotel, Charles Schimmel. El sandwich gano fama entre los habituales de esta reunión y fue cuando Schimmel lo puso en el menú de Blackstone.

Los herederos de Arnold Reuben propietarios del Reuben Restaurant de la calle 58 en Nueva York, reclaman el honor de la invención. Ellos sostienen que el Reuben fue creado como sandwich en 1914 para servir a Annette Seelos. Los partidarios de esta versión mencionan que Seelos empezaba en este tiempo con Cine mudo oponiéndose a Charlie Chaplin.

El menú más antiguo que denomina al Reuben procede del Cornhusker Hotel en Lincoln, Nebraska y data del 1937. También en un artículo publicado en el Omaha Evening World-Herald en 1965, Ed Schimmel (hijo de Charles Schimmel, propietario del Blackstone Hotel) reclama haber visitado el Manhattan Reuben Restaurant donde pidió un Reuben y descubrió que “nadie sabía nada de este sandwich".

Independiente del origen, este es un clásico sándwich de New York,  donde restaurantes como Katz´s Deli o Carnegie Deli, quienes la incorporaron en sus platos  y especialmente en el famoso Reuben Sandwich.

Esta es la última etapa de 3 recetas, primero hice el marble rye bread, luego segui con el corned beed, luego la salsa inglesa o mil islas, espero que haya valido el esfuerzo,


Ingredientes

200 gr. de Corned Beef (Ver receta)
1 Marble Rye Bread (Ver receta)
½ Taza Salsa Rusa o Mil Islas (Ver Receta)
200 gr. Queso Suizo
200 gr. Chucrut Blanco Alemán

Preparación

Caliente el sartén o sanguchera.

Tome dos rebanadas de pan, póngale a las dos una cucharadita de salsa rusa, tome una mitad y ponga encima de la salsa rusa, unas rebanas de corned beef, luego queso suizo y chucrut, ponga otra rebanada con salsa rusa encima. Pinte ambos lados de con mantequilla derretida.

Ponga el sándwich en la sanguchera y caliente hasta que el queso se derrita.

Y listo disfrute de un sándwich maravillosooooo!!!!

Paso a Paso

Corned Beef

El Corned beef es carne de ternera que ha sido tratada primero en salmuera y posteriormente hervida en vinagre a fuego lento. Los trozos empleados de carne suelen pertenecer a cortes de lo que se denomina falda (Tapapecho o Brisket en Inglés). El origen del nombre proviene del proceso de salmuera en el que se añaden granos de sal que en inglés se denominan ”Corn”, de esta forma se puede traducir literalmente como ternera en granos.

Irlanda fue uno de los primeros exportadores de carne en lata, el área de Cork en Irlanda era una gran productora de carne en lata desde 1600 hasta 1825, el ejército británico se abasteció de las latas de carne en conserva de Cork durante las guerras napoleónicas.

La primera referencia de este plato data del 1701 y era muy popular entonces para los marineros y pescadores que parece se alimentaban de este plato durante sus largas y pesadas travesías, la composición de este plato era el Pökelfleisch (carne en salazón), patatas, cebollas y Speck.

Una versión más refinada de este plato es una variante que incluye ingredientes tales como la beterraga, así puede encontrarse en la mayoría de los restaurantes de Schleswig-Holstein (incluyendo la frontera con Dinamarca), Bremen, Hamburgo y el norte de Niedersachsen.

Fueron esos mismos marineros quienes en sus viajes al nuevo continente, dejaron la receta de su preparación en America, especificamente New York, donde restaurantes como Katz´s Deli o Carnegie Deli, quienes la incorporaron en sus platos  y especialmente en el famoso Reuben Sandwich.

Esta receta fue adaptada del sitio chefsteps. Mi sitio favorito.

Ingredientes

2 Trozos de Tapapecho de 2 kilos Cada uno
4 Litros
40  gr. Semillas de Cilantro
36 gr. Pimienta Entera Negra
20 gr. Semillas de Mostaza Blanca
20 gr. Eneldo seco o fresco
20 gr. Anis Estrellado
4 gr. Mace o Nuez Moscada
4 gr. Clave de Olor
4 gr. Aji seco en polvo
120 gr. Sal
6 gr. Sal Rosa o Nitrato de Sodio
4 Hojas de Laurel
70 gr. Azucar Rubia

Preparación
Separe los ingredientes en dos mitades. Póngalos en dos bolsas y en cada una ponga 2 litros de agua, luego ingrese un trozo de carne en cada bolsa. Séllelas con la máquina al vacio eliminando el aire.

Déjeles por 10 días en el refrigerador dando vuelta a diario.

Terminado los 10 días,  tiene dos opciones, si quiere que la carne no quede tan aliñada, cambie de bolsa y retire la marinada. Sino déjelas en la misma bolsa.

Cocine a baño maria o Sous Vide, a 60ºC por 48 horas. Terminado el proceso disfrute una carne aromática y muy suave, que puede comer fria en sandwich (Reuben).

Paso a Paso

Pan Centeno a la Toscana (Aceite Oliva, Romero, Albahaca, Tomates Secos) (Receta de Autor)

Una mirada a la campiña Toscana italiana nos muestra sus ingredientes que a su vez definen su gastronomía: hermosos olivos plateados, bosques de castaños, laderas de viñedos, frutales, hierbas aromáticas como el romero y su fragante olor y arbustos de salvia que revisten incluso los jardines.

La cocina Toscana es sencillez, saludable, ricos productos frescos de temporada, sin salsas pesadas en otras regiones italianas o mediterráneas. Se emplea el aceite de oliva generosamente para cocinar (evitando la mantequilla), excelentes aderezos para las ensalada, excelente el pan para mojar, riquísimas sopas y unas hierbas aromáticas inigualables. De hecho, el aceite de oliva quizás sea la estrella de la gastronomía toscana, con aceites diversos realmente cotizados en todo el mundo.

Además de aceite de oliva, hay una lista de ingredientes fabulosos para la despensa: salvia, romero, albahaca, tomillo, castañas, queso de oveja, frijoles, jamón y pan. Verduras como alcachofas, espárragos, hinojo, guisantes y setas silvestres. Todo esto de una calidad inmensa.

Inspirado en esta zona de Italia, invente esta receta de pan, espero que les guste, 

Ingredientes

500 gr Harina Blanca

200 gr. Harina Centeno

300 gr. Harina Multicereal

200 cc Aceite Oliva

100 gramos Tomates deshidratados picados

20 gr. Albahaca Seca

20 gr. Romero Seco Picado

20 gr. Orégano Seco
400 cc Agua tibia

10 gr. Sal 

20 gramos de levadura seca con miel o 200 cc Masa Madre

Preparación

Si lo va hacer con levadura seca mezcle la levadura con 50cc de agua tibia y levadura, y cuando empiece a revivir déjela reservada. (20 minutos aprox.)

En un Bowl ponga los tomate secos, romero, orégano y albahaca y mezcle bien agregando un poco de agua (100cc), para que hidraten.

Ponga los tres tipos de harina en un bowl, agregue la levadura o la masa madre, los tomates y hierbas hidratadas, la sal, el aceite de oliva, agua tibia (400cc) y amase en la máquina a baja velocidad hasta formal un bollo de textura uniforme.

Dele forma al bollo y corte por la mitad, formando un cilindro uniforme y una disco grueso de masa, haga unos cortes superficiales, espolvoree harina y déjelo reposar al menos 1 hora y 30 minutos.

Prenda el horno a 200ºC con una fuente de agua caliente en su interior cocine por 30 a 45 minutos dependiente del horno. Déjelo reposar cubierto en un paño degenero y listo.

Paso a Paso

Salsa Mexicana a base de Pimentones

Las salsas de México son reconocidas a nivel mundial, aparte de que pican le dan un sabor muy especial a cualquier platillo, pero estas recetas tienen una gran historia pues desde el principio, los habitantes del México antiguo ya comían con diferentes tipos de salsas, desde mucho antes que la llegada de los españoles.

En primera no todas las salsa picaban y no todas estaban hechas de ají, algunas solo las hacían moliendo tomate,  pimentones, maní y mezclándolo con diferentes hierbas y especias, además de cebollines silvestres y cacao ( de ahí nacen los moles) que no faltaba casi en ningún platillo.

La salsas como la conocemos hoy en día tuvieron que pasar por varios procesos de aceptación ya que las culturas prehispánicas, las hacían y desarrollaban con los elementos que tenían a la mano, por ejemplo algunas culturas cercanas al mar agregaban a sus salsa algas, otras miel, hongos y frutos del lugar.

El pepián o pipián como le conocemos ahora data de aquellas lejanas épocas, y se hacían con semillas de calabaza, de ají, ají secos o asados  y tomate. Otra salsa milenaria es el guacamole que era hecho en los molcajetes (Morteros de Piedra) mezclando el palta, el ají, el tomate, la cebolla y el cilantro, que eran trozados por el metlapil, la piedra con que se mezclan las cosas en el molcajete.

Las salsas más picantes fueron ganando adeptos incluso en la conquista, aunque había quien no soportaba tanto fuego en la boca, incluso por eso de manera casual se invento el mole poblano, pero esa es otra historia que luego te contaremos.
Esta es una salsa simple, que les va a encantar.

Ingredientes

½ Pimentón Rojo
½ Pimentón Verde
½ Pimentón Amarillo
½ Tomate Pelado
Ají con pepas (1 Suave, 2 moderado, 3 Fuerte)
1 Manojo de Cilantro
2 Dientes de Ajo
150 cc de Salsa Cholula (Venden en el Jumbo, ase hace de Chiplote)
50 cc de Vinagre de Manzana o Vino Blanco
1 cucharada de Orégano fresco o seco
Sal y Pimienta
1 Chorrito Aceite de Oliva

Preparación

Ponga todos los ingredientes trozados en el procesador de alimento y procese hasta formar una pasta uniforme.

Acompañe con lo que quiera es exquisita.

Paso a Paso

Salsa Mil Islas o Thousand Island Dressing o Russian Dressing

La salsa mil islas (en inglés Thousand Island Dressing) es una salsa de color rosado, que es muy similar a la Russian dressing (se cambia la Mayonesa por  Yogurt) elaborada por regla general con una mezcla de mayonesa y kétchup, todo ello con verduras diversas finamente picadas, que en la mayoría de los casos, se trata de escabeches diversos (con Vinagre o Agua con Sal), cebollas, pimiento, y/o aceitunas; se puede encontrar entre sus ingredientes también huevo duro picado. Se suele emplear por igual para aliño de ensaladas o como relleno de sándwiches, especialmente en los restaurantes de fast-food.

El Thousand Island dressing ha sido citado en numerosas ocasiones desde al menos el año 1912, pero debe decirse que existen múltiples versiones confrontadas acerca de sus orígenes:


• El nombre se refiere a una multitud de pequeños pedacitos que se encuentra a menudo en este aliño, lo que aparenta ser múltiples islitas.

• Se menciona que fue inventada en el Hotel de Chicago's Blackstone en el año 1910.

• Sophia LaLonde se dice inventó la salsa en las primeras décadas del siglo XX, substituyendo la mahonesa por el yogurt empleado en la Russian dressing, añadió rábanos encabeche, cebollino y en algunas ocasiones huevo cocido finamente picado. La salsa se popularizó entre sus invitados, actores como May Irwin, quien le dio el nombre al aderezo, la casa donde vivía LaLonde en Thousand Islands región del estado de New York al este de Ontario.

• George Boldt, del Hotel Waldorf-Astoria, popularizó este aderezo con las instrucciones detalladas de su maitre d'hotel, Oscar Tschirky, llegando a ponerlo en el menú del Hotel. Boldt tenía su residencia en el Boldt Castle sobre las Thousand Islands.

El Thousand Island dressing es un ingrediente en el Reuben Sandwich, que se unta sobre el pastrami, Chucrut (sauerkraut), y las tostadas (en algunas ocasiones se pone como sustituto de Russian dressing). En los 1950s el Thousand Island dressing llegó a ser un aderezo estándard, empleado en la elaboración de sándwiches y ensaladas. Su empleo es muy generalizado en los resturantes de comida rápida.

• McDonald's salsa especial para la hamburguesa Big Mac es muy similar a la Thousand Island dressing.
• Arby's, una cadena de asados de carne (roast beef chain) emplea la Thousand Island dressing en su Market Fresh Reuben sandwich.
• Wendy's emplea en sus promociones Wendy Melt.
• Steak n Shake, una cadena con combinación de diner/fast food, empela una salsa denominada Frisco Melt, All-American Melt, Chicken Melt, y el Turkey Melt con variantes de la Thousand Island dressing.
• Corner Bakery, emplea la Thousand Island en su "Turkey Derby" sandwich.

Ingredientes

1 Taza de Mayonesa
1/4 Taza de Ketchup
1/4 Taza Apio picado fino
1/4 Taza Cebolla morada o Chalota picada fina
1/4 Taza Perejil o Ciboulette
1/4 Taza Sweet Relish
1 Cucharadita de Salsa ají Cholula
1 Cucharadita de Salsa Inglesa
Sal y Pimienta


Preparación

Mezcle todos los ingredientes y lista su Salsa,  especial para acompañar ensaladas, sándwich, etc.

Paso a Paso

Lechón Deshuesado Relleno con Arroz

Este plato es posible encontrarlo en México, Colombia y Bolivia, pero es un plato originario de Filipinas,  cuantan que esta influencia llego por primera vez a México  en un barco proveniente de Manila alrededor del año 1600,  llega a las costas del pacifico, en el estado de Acapulco, siendo muy bien aceptado por los habitantes, quienes espacieron la costumbre en toda latinoamerica.

“Si el cerdo es macho, éste debe estar castrado y no debe ser viejo. Si es hembra, no debe andar verraqueando (en periodo de apareamiento). Además, el animal debe estar sano y tener unos cuatro y cinco meses”, explicó Petra Galeana Ruiz, mejor conocida como La pilinca, una de las relleneras más reconocidas de Tecpan.

Esta receta ocupa un lechon de 12 kilos aproximadamente, deshuesado, se deshuesa por dos razones, la estética para evitar que los comensales se traumen con ver el animal con cabeza y patas asado al horno, y la práctica, deshuesado es más eficiente, se cocina parejo y al trozarlo en la mesa en mucho más cómodo.

Ingredientes
Lechon de 11-12 Kilos (http://biolechones.wix.com/biolechones)
250 gr. de Jamon Serrano
Sal Parrillera con especies (ver receta en este blog)
Arroz Basmati con Curry (ver receta y hacer sin camarones)
Oregano
100 gr. de Mantequilla derretida
500 cc de Cerveza
Aguja para sacos
Hilo de Algodón

Ingredientes Marinada
6 Litros de Agua
2 Tazas de Sal
1 Taza de Azúcar Rubia
5 Hojas de Laurel
3 Cucharadas de Semillas de Cilantro
3 Cucharadas de Pimienta negra entera
2 Cucharadas Semillas de Mostaza

Preparación Marinada

Deje descongelando el lechón de un día para el otro, cuando este ya descongelado, cambie el agua y agregue los ingredientes de la marinada, revuelva bien y deje por 1 días más.

Preparación

Saque el lechón de la marinada, lávelo y séquelo bien. Y extiéndalo en una mesa firme y inicie el proceso de desposte, con la siguiente secuencia:

1) Retire las patas
2) Retire las manos
3) Retire la cabeza
4) Extraiga la columna con sus costillas
5) Empareje el cuero formando un rectángulo.
6) Extraiga toda la carne de las patas y manos.

Aliñe las carnes con sal parrillera y orégano y distribuya la carne de las patas y manos de manera pareja al interior del rectángulo del lechón.

Luego agregue la lonjas de jamón Serrano y el arroz. De manera muy ordenada.
Con la aguja de saco y el hilo de algodón, inicie el proceso de unión de los bordes del lechón hata que este completamente cerrado.

Delo vuelta y amarre cada 3 cm alrededor el hilo de algodón, para que quede de forma circular, mucho más estético y de cocción más uniforme.

Déjelo reposar en el refrigerador hasta el próximo día.

Al otro día prenda el horno a 120ºC y cocine cubierto por alusafoil por 4 horas sobre una rejilla, con una bandeja con 500 cc de cerveza y 500 cc de agua.

Retire el Alusa Foil y  pinte con Mantequilla derretida, pinchando el cuero con un cuchillo de manera uniforme (esto evita que reviente el cuero) y cocine a 180ºC por 45 minutos a 1 hora o hasta que el cuero quede dorado parejo.

Sáquelo del horno y déjelo reposar 10 minutos y esta listo para cortar con cuchillo con serrucho.

Alcanza para 15-20 personas aprox.

Paso a Paso