Lechón Deshuesado Relleno con Arroz

Este plato es posible encontrarlo en México, Colombia y Bolivia, pero es un plato originario de Filipinas,  cuantan que esta influencia llego por primera vez a México  en un barco proveniente de Manila alrededor del año 1600,  llega a las costas del pacifico, en el estado de Acapulco, siendo muy bien aceptado por los habitantes, quienes espacieron la costumbre en toda latinoamerica.

“Si el cerdo es macho, éste debe estar castrado y no debe ser viejo. Si es hembra, no debe andar verraqueando (en periodo de apareamiento). Además, el animal debe estar sano y tener unos cuatro y cinco meses”, explicó Petra Galeana Ruiz, mejor conocida como La pilinca, una de las relleneras más reconocidas de Tecpan.

Esta receta ocupa un lechon de 12 kilos aproximadamente, deshuesado, se deshuesa por dos razones, la estética para evitar que los comensales se traumen con ver el animal con cabeza y patas asado al horno, y la práctica, deshuesado es más eficiente, se cocina parejo y al trozarlo en la mesa en mucho más cómodo.

Ingredientes
Lechon de 11-12 Kilos (http://biolechones.wix.com/biolechones)
250 gr. de Jamon Serrano
Sal Parrillera con especies (ver receta en este blog)
Arroz Basmati con Curry (ver receta y hacer sin camarones)
Oregano
100 gr. de Mantequilla derretida
500 cc de Cerveza
Aguja para sacos
Hilo de Algodón

Ingredientes Marinada
6 Litros de Agua
2 Tazas de Sal
1 Taza de Azúcar Rubia
5 Hojas de Laurel
3 Cucharadas de Semillas de Cilantro
3 Cucharadas de Pimienta negra entera
2 Cucharadas Semillas de Mostaza

Preparación Marinada

Deje descongelando el lechón de un día para el otro, cuando este ya descongelado, cambie el agua y agregue los ingredientes de la marinada, revuelva bien y deje por 1 días más.

Preparación

Saque el lechón de la marinada, lávelo y séquelo bien. Y extiéndalo en una mesa firme y inicie el proceso de desposte, con la siguiente secuencia:

1) Retire las patas
2) Retire las manos
3) Retire la cabeza
4) Extraiga la columna con sus costillas
5) Empareje el cuero formando un rectángulo.
6) Extraiga toda la carne de las patas y manos.

Aliñe las carnes con sal parrillera y orégano y distribuya la carne de las patas y manos de manera pareja al interior del rectángulo del lechón.

Luego agregue la lonjas de jamón Serrano y el arroz. De manera muy ordenada.
Con la aguja de saco y el hilo de algodón, inicie el proceso de unión de los bordes del lechón hata que este completamente cerrado.

Delo vuelta y amarre cada 3 cm alrededor el hilo de algodón, para que quede de forma circular, mucho más estético y de cocción más uniforme.

Déjelo reposar en el refrigerador hasta el próximo día.

Al otro día prenda el horno a 120ºC y cocine cubierto por alusafoil por 4 horas sobre una rejilla, con una bandeja con 500 cc de cerveza y 500 cc de agua.

Retire el Alusa Foil y  pinte con Mantequilla derretida, pinchando el cuero con un cuchillo de manera uniforme (esto evita que reviente el cuero) y cocine a 180ºC por 45 minutos a 1 hora o hasta que el cuero quede dorado parejo.

Sáquelo del horno y déjelo reposar 10 minutos y esta listo para cortar con cuchillo con serrucho.

Alcanza para 15-20 personas aprox.

Paso a Paso