Corned Beef

El Corned beef es carne de ternera que ha sido tratada primero en salmuera y posteriormente hervida en vinagre a fuego lento. Los trozos empleados de carne suelen pertenecer a cortes de lo que se denomina falda (Tapapecho o Brisket en Inglés). El origen del nombre proviene del proceso de salmuera en el que se añaden granos de sal que en inglés se denominan ”Corn”, de esta forma se puede traducir literalmente como ternera en granos.

Irlanda fue uno de los primeros exportadores de carne en lata, el área de Cork en Irlanda era una gran productora de carne en lata desde 1600 hasta 1825, el ejército británico se abasteció de las latas de carne en conserva de Cork durante las guerras napoleónicas.

La primera referencia de este plato data del 1701 y era muy popular entonces para los marineros y pescadores que parece se alimentaban de este plato durante sus largas y pesadas travesías, la composición de este plato era el Pökelfleisch (carne en salazón), patatas, cebollas y Speck.

Una versión más refinada de este plato es una variante que incluye ingredientes tales como la beterraga, así puede encontrarse en la mayoría de los restaurantes de Schleswig-Holstein (incluyendo la frontera con Dinamarca), Bremen, Hamburgo y el norte de Niedersachsen.

Fueron esos mismos marineros quienes en sus viajes al nuevo continente, dejaron la receta de su preparación en America, especificamente New York, donde restaurantes como Katz´s Deli o Carnegie Deli, quienes la incorporaron en sus platos  y especialmente en el famoso Reuben Sandwich.

Esta receta fue adaptada del sitio chefsteps. Mi sitio favorito.

Ingredientes

2 Trozos de Tapapecho de 2 kilos Cada uno
4 Litros
40  gr. Semillas de Cilantro
36 gr. Pimienta Entera Negra
20 gr. Semillas de Mostaza Blanca
20 gr. Eneldo seco o fresco
20 gr. Anis Estrellado
4 gr. Mace o Nuez Moscada
4 gr. Clave de Olor
4 gr. Aji seco en polvo
120 gr. Sal
6 gr. Sal Rosa o Nitrato de Sodio
4 Hojas de Laurel
70 gr. Azucar Rubia

Preparación
Separe los ingredientes en dos mitades. Póngalos en dos bolsas y en cada una ponga 2 litros de agua, luego ingrese un trozo de carne en cada bolsa. Séllelas con la máquina al vacio eliminando el aire.

Déjeles por 10 días en el refrigerador dando vuelta a diario.

Terminado los 10 días,  tiene dos opciones, si quiere que la carne no quede tan aliñada, cambie de bolsa y retire la marinada. Sino déjelas en la misma bolsa.

Cocine a baño maria o Sous Vide, a 60ºC por 48 horas. Terminado el proceso disfrute una carne aromática y muy suave, que puede comer fria en sandwich (Reuben).

Paso a Paso