Coppa o Capicola

La Coppa o capicola o capocollo (una palabra toscana; en latín caput = cabeza y collum = cuello, o cabeza y cuello), es un salami (fiambre italiano) tradicional calabrés hecho de lomo liso o de la cabeza de la paletilla y/o del cuello de cerdo curado entero. Es parecido a un jamón curado más conocido, el prosciutto, siendo ambos fiambres de cerdo que se usan en recetas parecidas. Sin embargo, el prosciutto es pierna de cerdo (o jabalí), mientras la coppa es únicamente carne de lomo o lomo tungo ( paletilla (hombro) y/o el cuello.)

La copa o capicola es apreciado por su sabor delicado y textura tierna y jugosa, siendo a menudo más cara que la mayoría de los demás salumi. En muchos países se vende a menudo como receta gourmet. Suele cortarse fino para usarse como antipasto o sándwiches como la muffuletta, el submarino y el panino, así como en algunas pizzas tradicionales italiana.

La coppa es un plato típico de la ciudad de Piacenza, y es popular en las regiones de Suiza fronterizas con Italia, y en la isla francesa de Córcega. También era poco conocida fuera de las zonas de Estados Unidos con fuerte población italoamericana, pero se han popularizado al parecer en distintas películas y series de televisión. En Argentina es muy popular, conocida bajo el nombre de bondiola.

Dos variedades concretas, la Coppa Piacentina y el Capocollo di Calabria, tienen el estatus de Denominación de Origen Protegida bajo la política agrícola común de la Unión Europea, que asegura que solo los productos genuinamente originarios de esas regiones pueden comercializarse como tales.

En Italia hay cuatro regiones adicionales que producen capocollo no protegido por la legislación europea pero designado prodotto agroalimentare tradizionale por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Política Forestal italiano:

Capocollo di Basilicata
Capocollo di Lazio
Capocollo tipico senese (finocchiata), de la Toscana
Capocollo di Umbria

La elaboración es sencilla y en 1 y un para semana uno puede disfrutar de un exquisito fiambre hecho en casa.


Ingredientes

1 kilo Lomo de centro de cerdo
1 Cerveza Lager (Kunstmann Torobayo perfecta)

Para el curado:

¼ de taza de sal
1 cda de dextrosa
½ cucharadita de sal de cura (2,5 gr es lo máximo a utilizar)

Mezcla de especias:

1 ½ cucharada de azúcar
1 cucharada de pimienta negra
½ cucharada de semillas de cilandro
1 cucharada de ajo en polvo
½ cucharada de eneldro
Malla de genero o Tripona o tripa de salame (50mm)



Preparación

Combinar la sal, dextrosa, y sal de cura. Frotar la mitad de la mezcla anterior por todo el lomo, cubriendo todas sus caras. Dejar reposar en una fuente limpia de vidrio, cubriéndola de film plástico, reposar por 3 días. Durante estos días el lomo botara mucha agua, es indispensable botarla diariamente.

Retirar del refrigerador y volver a frotar con la mezcla de sales reservada, envolver de manera muy apretada con el film plástico y dejar en el refrigerador x 3 días mas.

Sacar del refrigerador y enjuagar la carne con cerveza (tb puede ocupar vino blanco o agua) , sin sumergir ni dejar remojar, secar bien con papel absorvente o paño seco. Aparte mezclar bien con todas las especias y el azúcar, frotar bien el lomo hasta que este un poco pegajoso (el objetivo del azúcar es aumentar hongo blanco)

Embutir el lomo en la malla de genero o tripa previamente lavada y remojada, pinchar todas las posibles burbujas de aire (con malla de genero no es necesario), luego amarrar sus extremos

Colgarla a temperatura ambiente x 12 hrs.

Dejar la copa idealmente a 15°C y en un ambiente no muy seco hasta que este totalmente seca (3-4 semanas)

Nota sobre el Peso: la copa pierde el 30% de su peso inicial al secar, se debe mantener en un lugar fresco idealmente bodega.


Paso a Paso