El Centeno se originó en la región entre Turquía y Afganistán. Parece una planta de trigo de altura extra, pero es a partir del género Secale cereale.
Es un cultivo fresco temporada y es más resistente al frio y más fácil de cultivar que el trigo. Es similar al trigo nutricionalmente, pero panes hechos con centeno son más densos y más oscuro y tienen una mejor calidad de conservación que los panes hechos con todo el trigo.
El centeno es alto en vitaminas del grupo B, especialmente niacina. Contiene hierro, zinc, y magnesio, así como la vitamina E, rutina, antioxidantes y fibra insoluble. Tiene un sabor a tierra amargo fuerte con un regusto agradable. Puede ser utilizado solo en una barra o mezclado con harina de maíz, papas, harina blanca o de trigo integral.
El Centeno hace particularmente bien si leudado con masa madre, ya que rompe las enzimas que crean una masa pegajosa.
Panes de trigo y Centeno, conocido como el Marble Rye o Centeno de Marmol (por sus vetas de colores blanco y negro), están muy estrechamente relacionados con la cocina-Judío Americano, en particular la de delicatessen.
La masa es a menudo, pero no necesariamente, con levadura, en su totalidad o en parte, con masa madre, pero a veces se utiliza una pequeña adición de ácido cítrico o vinagre para conseguir el pH rebajado necesaria para neutralizar las amilasas de centeno; llamada "de centeno judío" es más sazonado con comino enteros y acristalada con un batido de huevo, y se asocia tradicionalmente con carnes saladas como el corned beef, pastrami, y (fuera de círculos kosher) jamón.
Este pan es el típico con que en New York preparan el sandwich llamado Rubens.
Ingredientes Masa Blanca
125 gramos de Harina Blanc
5 gramos de Sal
125 gr. Masa Madre o 10 gramos levadura Seca
20 gr. Aceite Maravilla
100 cc de Agua aprox.
Ingredientes Masa Oscura
125 gramos de Harina Integral o Centeno
5 gramos de Sal
125 gr. Masa Madre o 10 gramos levadura Seca
20 gr. Aceite Maravilla
20 gr. Cocoa (Intensifica el color oscuro de la masa si ocupa harina integral)
100 cc de Agua aprox.
Preparación
Mezcle por separado los ingredientes de la Masa Blanca y Masa Oscura, y amase hasta formar dos bollos uniformes.
Con un uslero forme dos rectángulos del mismo tamaño (levemente mas grande el blanco). Ponga el rectángulo masa blanca en una tabla y encima el rectángulo de masa oscura.
Enrolle uniformemente, y redondee los bordes hasta formar un bollo tipo zepelin. Ponga en la bandeja del horno con un poco de harina para que no se pegue.
Deje reposar 2 horas o hasta que duplique su tamaño (Si tiene su horno modo fermantar utilicelo con eso ahorra tiempo). Pinte con agua y ponga sésamo opcionalmente.
Cocinar en horno a 200ºC por 30 minutos aproximadamente.
Paso a Paso
No hay comentarios.:
Publicar un comentario