Esta receta realmente me encanto, es del destacado Chef Alberto Adriá del Restaurante Iberico de Londres, confita el costillar con una mezcla de manteca de cerdo y aceite de maravilla, y lo cocina por 3 horas al horno para que logre el confit.
La palabra salmorejo parece derivar de “salmuera”. Como término lingüístico, aparece por primera vez documentado en 1737, en el Diccionario de Autoridades, que lo define como una salsa con la que aderezar los conejos; corresponde esto más al llamado salmorejo canario.
El salmorejo canario, es una salsa elaborada especialmente para la preparación al horno de diversas comidas. El plato canario más famoso es el conejo en salmorejo; sin embargo dicha salsa puede servir para cocinar otras carnes, como en ese caso el cerdo. La popularidad del salmorejo canario se debe a la abundancia de sus ingredientes en la naturaleza canaria primero, y como cultivo agrícola, incentivado tras la conquista.
Versiones distintas dan al salmorejo un origen impreciso. Desde los que indican un remoto antecedente romano, composición de pan del día anterior, aceite y ajo, que, después, sería la “mazamorra”, término de origen árabe, hasta quien le atribuye el origen en el siglo XVII coincidiendo con la aceptación, en España, del tomate como alimento.
Ingredientes Salsa Salmonejo
2 Hojas de Laurel fresco o seco
9 gr. Comino en semillas
12 gr. Oregano Fresco o Seco
15 gr. Tomillo Fresco o Seco
225 gr. Dientes de Ajo pelados
120 gr. Vinagre de Sidra, Vino Blanco o Manzana
Ingredientes Confit Costilla de Cerdo
1 kilo Costillar de Cerdo
25 gr. Paprika ahumada o Ají de Color
500 gr. Aceite de Maravilla
500 gr. Manteca Hidrogenada
35 gr. Aceite de Oliva
5 gr. Sal
5 gr. Pimienta recién molida
Preparación Salsa Salmorejo
En un mortero de piedra o procesadora de alimentos, muela los ingredientes hasta formar una pasta uniforme, reserve a temperatura ambiente.
Preparación de Confit
Selle por ambos el costillar en un plancha o sartén muy caliente con el aceite de oliva y reserve.
Cubra el costillar por ambos lados con Paprika y luego con la salsa de salmorejo. Ponga en una bandeja profunda, y agregue la mezcla liquida de manteca y aceite de maravilla hasta cubrir el costillar.
Introduzca la bandeja al horno a 130ºC por 3 horas a 3 horas y media.
Retírelo del horno, y filtre la salsa del aceite, y sirva el costillar con la salsa. Puede acompaña con un puré o papas cocidas.
No se preocupe la manteca es solo un conductor para el confit, disfrutelo sin pena….
Paso a Paso
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