Desde la antigüedad, el hombre ha buscado obsesivamente la manera de conservar los alimentos. La imposibilidad de tener garantizada la ingesta de proteínas le llevó a buscar diferentes fórmulas de conservación que han llegado hasta nuestros días.
Mediante el proceso de ahumado, los alimentos pierden parte de su humedad, impermeabilizándose.
Paralelamente el humo adherido se convierte en un poderoso antiséptico que elimina las bacterias de carnes, pescados e incluso quesos.
Como otras formas ancestrales de conservar alimentos, determinar cuándo aparece esta fórmula tan eficaz de conservación resulta impreciso. Sin embargo, todo apunta a que los antiguos pastores y pescadores debieron observar que, los alimentos colgados cerca de hogueras con las que se calentaban, se conservaban mejor que aquellas que se mantenían lejos del humo, es muy posible que los antiguos pobladores establecieran de manera rápida esta asociación.
El proceso de conservación de la carne mediante su ahumado es tan antiguo como el de los pescados ahumados. Desde piezas enteras como chivos o conejos, hasta piezas enteras de jamón u otras más pequeñas como lomos, la conservación de la proteína de cuyo origen estaba en la caza o los animales de granja nos acompaña desde tiempos inmemoriales.
De la misma manera que los romanos curaban cerdos enteros en lugar de despiezarlos previamente como en la actualidad, durante la época medieval, era habitual someter a las piezas enteras al proceso de ahumado.
Partiendo de maderas duras no resinosas (Frutales son los mejores), se procede al ahumado de las piezas que se hayan suspendidas sobre la tobera de la que saldrá el humo. Previamente, las piezas deberán encontrarse completamente sin viseras, sin impurezas y en su punto justo de sal, pimienta y/o pimentón.
La temperatura, en el caso de las carnes ahumadas, en la sala de ahumado deberá ser cercana a los 70 grados y el tiempo de contacto con el humo va a depender mucho del tamaño de las piezas, pudiendo llegar a las 70 horas cuando se trate jamones, costillares y otras piezas grandes.
Ingredientes
2 Tiras de Baby Back Ribs
3 Cucharadas de Mostaza Oscura
1 Taza de Jugo de Manzana o Vinagre de Manzana
1 Taza Salsa de Ají (Cholula)
Ingredientes Rub (para frotar la carne)
75 gr. Sal
75 gr. Azucar Rubia
75 gr. Pimienta Negra Molidas
74 gr. Paprika o Ají de Color
42 gr. Semillas Cilantro Molidas
20 gr. Ajo Molido Ojala desde laminas secas
10 gr. Oregano Molido
10 gr. Merken Molido
Preparación
Prenda el horno ahumador a 105ºC (puede moverse desde los 95ºC a 120ºC). Con Chip de manzano.
Pinte las costillas con mostaza por los dos lados, y luego cubra de manera abundante con el RUB.
Déjelas con los huesos hacia abajo en una rejilla del horno ahumador por aproximadamente 2 horas. (confie pacientemente).
Una vez terminano el proceso, sin apagar el horno, Ponga cada costilla sobre un papel aluminio y rocíelas con jugo de manzana y salsa de aji y envuélvalas bien.
Introdúzcalas al horno de nuevo por 2 horas más, esta vez dejando los huesos hacia arriba, así se logra la magia de que queden muy jugosas.
Sáquelas y listo, unas exquisitas costillas ahumadas y jugosas, perfecta para un dia de invierno, acompañas de pure, arroz, papitas al horno, lo que le guste…
Paso a Paso
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